琼脂和卡拉胶是什么？如何区分琼脂和卡拉胶？

2018-05-14 来源：

琼脂和卡拉胶既是世界上三大海藻胶工业产品之一，也是重要的食品添加剂。

【琼脂和卡拉胶】

琼脂和卡拉胶既是世界上三大海藻胶工业产品之一，也是重要的食品添加剂。卡拉胶又名角藻胶，是从海藻中提取的一种食品添加剂。卡拉胶具有豁性、凝固性，带有负电荷与一些物质形成络合物等物理化学特性，广泛用于食品行业的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。琼脂又称琼胶，是由红海藻纲中提取的亲水性胶体，它是由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，由于具有胶凝性和凝胶的稳定性，广泛用于食品行业的增稠剂。

琼脂和卡拉胶具有优越的凝胶性、保水性、乳化性、稠性、稳定性，广泛地应用于日化、制药和食品等行业。例如，用卡拉胶制备牙膏不仅能降低其冲洗难度，还能有效提高其质地；琼脂既可作为营养物，又可作为胶凝剂来制备菌体培养基；卡拉胶和琼脂不仅能够提高肉制品的保水性能，还能起到胶凝、乳化的作用。在应用过程中，他们的质构特性与产品质量密切相关，尤其是对凝胶类产品的质量来说，70%以上的因素均取决于它们的凝胶性质。

区分琼脂和卡拉胶有以下几种方法。外观：条状琼脂多为白色或略带淡黄色，透明柔软，富有光泽；而我省目前生产的条状卡拉胶，白，不透明，几乎没有光泽，手摸粗硬。火烧：条状琼脂极易着火，且嫩烧时的灰分甚少；而条状卡拉胶则烧不着火。水泡：条状卡拉胶在冷水尤其温水中很易（一般只需20分钟左右）吸水复原成筷子状；而琼脂则没有这种复水现象。根据卡拉胶能溶于冷水的性质，只要抓起少许粉状卡拉胶往水中一捏，很快就有稠粘的感觉.琼脂是不溶于冷水的。卡拉胶加热至80℃左右就可溶解完毕，琼脂需要加热煮沸5分钟以上方可溶解完全。如果将少许固体氯化钾或2%以上的抓化钾溶液加进热的胶液中，卡拉胶会立即聚合凝结成小块状，而琼脂则没有这种现象。