在“双碳”目标与餐饮行业高能耗困境的交织背景下，绿色化、智能化的商用烹饪装备正成为技术创新的新高地。在近日开幕的2025世界绿色发展投资贸易博览会暨中国绿色食品博览会上，一款由韩国威波科技有限公司研发制造的新型商用共振式炉具首次亮相，引发了餐饮及环保科技领域的广泛关注。
在“双碳”目标与餐饮行业高能耗困境的交织背景下，绿色化、智能化的商用烹饪装备正成为技术创新的新高地。在近日开幕的2025世界绿色发展投资贸易博览会暨中国绿色食品博览会上，一款由韩国威波科技有限公司研发制造的新型商用共振式炉具首次亮相，引发了餐饮及环保科技领域的广泛关注。
这种新型设备以电能产生高频能量进行烹饪，企图在摆脱明火依赖的同时，实现高温、高效的中式烹饪方式，触碰商业厨房节能减排与食品风味之间的矛盾。
传统商用厨房长期以燃气明火为主，能源消耗高、热效率低，同时工作环境温度高、油烟浓度大。与此同时，中式烹饪对“爆炒”“急火”“锅气”等风味特征高度依赖，使得明火几乎成为“不可替代的文化符号”。由此产生的现实难题是：如果食材风味的形成高度依赖高温热效，那么降低碳排与控制能耗是否必然意味着风味妥协？如何在保留烹饪传统优势的前提下，构建低碳厨房体系，是摆在行业面前的关键问题。
共振式加热设备的出现，为这一困境提供了新的可能。其工作机制并非传统意义上的通过燃烧或电阻加热传导热量，而是利用特定频段的能量激发食材或器皿本体快速升温，从而实现高温烹饪。由于热源直接作用于介质，其升温速度快、热损耗低、热效率相对较高，厨房环境热排放更少，这意味着能量利用率与工作环境安全性均有改善空间。此外，在高功率输出下，锅体温度可在较短时间内达到爆炒要求，理论上具备“复刻锅气”的可能条件。
值得注意的是，所谓“锅气”并非单一温度参数，而是油脂裂解、蛋白质美拉德反应、多相体系挥发物扩散等复杂反应链的综合呈现。其本质需要高热通量与快速反应环境，因此热量传递速度、温度均匀性与控温精度，是决定风味的关键指标。共振式烹饪设备能否真正满足这些要求，将直接决定其在中餐场景中的接受度。
在展会现场的演示中，新型设备展示了较强的加热能力和现场操作灵活性。不同于以往电热设备反应迟钝、热成像不均的问题，此类设备强调温控响应速度、输出功率调节与传热效率，从技术路线看，更接近以性能替代传统明火，而非以环保取代爆炒文化。
如果这种设备在实际使用中能够维持稳定热负荷，并且在大批量餐饮场景下具有可复制性，那么“无明火但有锅气”不再只是概念口号，而将成为商业厨房设备升级的重要方向。特别是在大型餐饮连锁、中央厨房、学校食堂以及城市密集型厨房环境(如商用综合体)中，低碳、高效与安全性的综合需求迫使厨房设备从“能用”走向“能控”。
然而，要推动这一类设备在中国餐饮市场规模化落地，还需解决几项现实问题。首先是烹饪文化的接受度问题。明火不仅是热源，也是厨师的操控感、视觉反馈与料理身份的象征。如果操作方式、呈现手感与烹饪流程与传统习惯不匹配，很难推动行业自发转换。其次是成本结构问题。高效电能设备在采购成本、运行成本与维护体系上的综合开销，需要与燃气系统进行长期对比评估。再者是设备标准体系与监管框架仍未完善，目前市场缺乏针对电能高频烹饪设备的规范标准，影响其推广进程。
从行业发展趋势看，中国商用厨房设备的升级方向已十分明确。一是“低碳优先”；二是“标准化能力增强”，商业餐饮的规模化生产正在推高对一致性、稳定性与可复制性的要求；三是“安全环境改善”，厨房工位安全、油烟控制与员工劳动环境正受到监管与商业端的双向推动。在这三项压力共同作用下，新型烹饪设备的技术替代窗口已经打开。
而来自国际市场的创新设备在中国展示，代表的不仅是产品推介，更是路线选择。中国是全球最大的中餐市场，也是全球最复杂的烹饪体系之一，其锅具、火力需求与风味机制，对设备性能提出了比其他市场更高的要求。如果某项绿色设备能够在中国中餐体系中成功落地，其全球商业化路径将更加清晰，同时也意味着技术已跨过了“最难的试验场”。
对中国本土厨具企业而言，这一进程既是挑战也是机会。传统燃气时代形成的技术积累、产业链布局和市场格局正在松动，而能效管理、智能控制、热能传导设计等新赛道正在打开。谁能够理解中式烹饪风味形成机理，并以装备技术实现“性能等效”甚至“风味增强”，谁就掌握了未来厨房产业的主动权。
可以预见，在未来数年内，中国商用厨房设备市场将出现“明火式装备逐步退潮、智能电能系统逐步崛起”的变革趋势。那些能够兼具高温还原能力、环境友好特性与智能控制体验的设备，将成为市场核心竞争力。
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