从 “街头味” 到 “产业级”：宜宾燃面借标准破局工业化

2025-11-07 来源：食品机械设备网

# 宜宾燃面

2025年11月15日，《宜宾燃面通用技术条件》(DB 5115/T 153—2025)将正式实施，标志着这道承载宜宾饮食文化的传统小吃，终于告别“师徒口传”的经验时代，迈入“标准引领”的工业化新阶段。这份由宜宾职业技术学院牵头，联合高校、监管部门与龙头企业共同打磨的标准，用12项核心指标、3类产品分类和全链条管控规范，为燃面工业化划定了“品质红线”与“创新边界”。

　　标准鲜明的价值，在于锚定了燃面的“身份内核”。文件明确规定，正宗宜宾燃面必须以宜宾碱面条、传统工艺秘制香油、地理标志宜宾芽菜为三大核心原料，缺一不可。其中，碱面条需采用本地饮用水与GB/T 1355标准小麦粉，经“和面—熟化—压延”多道工序制成，确保“柔韧爽滑、久放不粘”；秘制香油必须以宜宾本地菜籽油为基料，通过“炼熟—焖制—复热”传统工艺提炼，酸价与过氧化值需严格符合限值；芽菜则需遵循DB5115/T 49地理标志标准，保证咸鲜风味。这种对原料的严苛界定，不仅守护了燃面“色泽红亮、油而不腻”的经典特质，更为工业化生产提供了可量化的基础。

　　传统美食工业化发展并非一帆风顺。针对面条运输易坨、口感变差的难题，“礼下山”品牌创始人何金强团队联合科技公司研发出“8次发酵工艺”，通过调控蛋白分子结构，使干制面条泡发后仍能保持水叶子面的筋道口感，即便打包两小时也不易粘连。在配料生产车间，工人严格按照标准配比熬制牛肉原汤，炒制芽菜、花生碎等辅料，通过精准温控与湿度调节，解决了传统配料“保质期短、风味流失”的工业化瓶颈。这种“中央厨房集中生产+门店简单复热”的模式，已成功复制到香港市场，一碗浇头燃面售价28至48元。

　　类似的突破也发生在屏山县香轩苑食品公司。作为标准起草单位之一，该企业率先攻克炒芽菜脆度保持、香油风味锁定等技术难题，其“聚九方牌”预包装燃面通过电商渠道销往全国。

　　标准的深层价值，更在于撬动了整个产业链的协同升级。在原料端，标准对碱面条、香油、芽菜的刚性要求，推动宜宾本地食材产业从“分散种植”向“规模化供给”转型。目前，宜宾已形成小麦种植、菜籽油压榨、芽菜腌制的特色农业基地，仅芽菜产业就带动两万余农户增收，曾经的“本地配角”正升级为“外销主角”。

　　更具深意的是标准的“开放包容”设计。在明确核心原料与工艺底线的同时，文件设立“衍生类”产品分类，允许企业添加荤素臊子、融合本地食材创新。这种“守正而不僵化”的理念，既避免了同质化竞争，也让燃面得以融入各地口味——在江浙地区，企业推出笋干肉丝燃面；在西南市场，麻辣牛肉燃面成为爆款，真正实现“一碗燃面藏百味”。

　　从街头巷尾的烟火小吃到标准化生产的产业IP，宜宾燃面的工业化转型，本质上是一场“风味守正”与“产业创新”的双向奔赴。《宜宾燃面通用技术条件》的实施，既守住了“松散红亮、香味浓郁”的文化根脉，又为技术突破、市场拓展提供了规范指引。

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