谷朊粉：藏在面包与素食里的优质蛋白源

谷朊粉，学名小麦面筋蛋白，本质是从小麦中提取出来的天然蛋白质复合物。我们可以把它理解为“面粉去掉淀粉后的精华”，普通小麦粉中约含70%淀粉、10%-14%蛋白质，而谷朊粉通过物理分离技术去除了淀粉、脂肪、碳水化合物等成分，使蛋白质含量飙升至80%以上（干基计算），成为目前食品工业中蛋白质含量最高的天然植物蛋白原料之一。

从外观上看，优质谷朊粉呈淡黄色或乳白色粉末，质地细腻、无结块，闻起来有淡淡的小麦清香，无酸败、霉味等异味。它的核心特性与小麦中的两种关键蛋白质密切相关：麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）。这两种蛋白质在遇水后会形成三维网状结构，也就是我们常说的“面筋”，比如揉面时留在手中、有弹性的“面团筋膜”，正是谷朊粉的“原型”。这种网状结构能包裹发酵过程中产生的二氧化碳，让面包、馒头等面食膨胀松软，同时赋予其独特的咀嚼口感。

谷朊粉并非“人造产物”，而是小麦天然成分的“浓缩提取”。早在20世纪初，欧洲就开始探索小麦蛋白的分离技术，最初用于改善面包品质；到了20世纪50年代，工业化生产技术成熟，谷朊粉逐渐从烘焙领域拓展到肉制品、素食、保健品等多个领域，成为食品工业中不可或缺的“功能性原料”。

谷朊粉的制作：物理分离，保留天然营养

很多人会好奇，谷朊粉是如何从小麦粉中“分离”出来的？其实，它的制作过程以物理方法为主，不依赖化学试剂，能较大程度保留蛋白质的天然结构和营养。目前工业上常用的工艺是“水洗法”，核心步骤可分为4步：

和面醒发：首先将小麦粉与水按比例混合（通常水粉比1:1.2），揉成均匀的面团，然后在室温下醒发30-60分钟。这个过程中，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会充分吸水，形成初步的面筋网络，为后续分离淀粉做准备。

水洗去淀粉：将醒发后的面团放入清水中反复揉搓、冲洗。此时，面团中的淀粉颗粒（水溶性）会随水流被带走，留在手中的黏稠、有弹性的“胶状物”就是湿面筋（含水量约70%）。为了彻底去除淀粉，水洗过程需要持续多次，直到冲洗后的水变得清澈（无白色淀粉浑浊），湿面筋的纯度可达90%以上。

脱水干燥：将湿面筋切成小块，通过低温烘干（通常温度不超过60℃）或喷雾干燥技术去除水分。低温烘干能避免蛋白质变性，保留其功能特性——比如后续遇水仍能重新形成面筋网络。干燥后的面筋块经过粉碎、过筛，就形成了细腻的谷朊粉粉末，含水量控制在8%-12%，便于长期保存。

品质检测：最后，成品谷朊粉需要经过严格检测，包括蛋白质含量（需达到GB/T 21924-2008《谷朊粉》标准中的≥80%）、灰分（≤1.0%，反映杂质含量）、水分、微生物指标等，合格后才能包装出厂。

营养构成：高蛋白、低脂肪

蛋白质含量“碾压级”：如前所述，谷朊粉的蛋白质含量（干基）可达80%-85%，远高于鸡蛋、牛奶、大豆粉、鸡胸肉。更重要的是，它的蛋白质属于“完全蛋白”吗？严格来说，谷朊粉中的小麦蛋白含有人体必需的8种氨基酸，但赖氨酸含量较低（约2.3g/100g蛋白质，而理想蛋白模式中赖氨酸需达到5.5g/100g蛋白质），因此单独作为“蛋白质来源”时，氨基酸评分略低于鸡蛋、牛奶，但优于多数植物蛋白（如大米蛋白、玉米蛋白）。若与赖氨酸丰富的食材（如大豆、肉类、坚果）搭配食用，可实现“氨基酸互补”，提升蛋白质的整体利用率。

低脂肪、低碳水：谷朊粉的脂肪含量极低（≤2%），碳水化合物含量约10%-15%，热量也相对较低，每100克谷朊粉约含350-360千卡，低于同等重量的大豆粉（约400千卡）和肉类（如牛肉干约550千卡），适合需要控制脂肪和碳水摄入的人群（如健身、减脂人群）。

富含功能性成分：除了蛋白质，谷朊粉还含有少量B族维生素（如维生素B1、B2）、矿物质（如铁、镁、磷）和膳食纤维（约2%-3%）。其中，膳食纤维虽含量不高，但能促进肠道蠕动，搭配高蛋白特性，能带来较强的饱腹感。

谷朊粉的食品应用

1、烘焙领域：“口感调节剂”

面包：普通面粉制作面包时，若蛋白质含量不足（如低于11%），面团发酵时容易“塌陷”，面包口感松软但无嚼劲。添加2%-5%的谷朊粉（按面粉重量计算），可提升面团的面筋强度，让面包膨胀更均匀，内部气孔细腻，口感更有弹性（如欧式硬面包、全麦面包常用此方法）。

馒头/包子：添加1%-3%的谷朊粉，能让馒头更蓬松，冷却后不易变硬，包子皮更光滑有韧性，不易破馅。

饼干/糕点：部分酥脆型饼干（如苏打饼干）会添加少量谷朊粉，增强面团的延展性，避免烘烤时碎裂；而在糕点中（如蛋糕），谷朊粉添加量需控制在1%以下，否则会因面筋过强导致蛋糕口感扎实，失去松软度。

2、肉制品领域：“品质提升剂”

在香肠、火腿、肉丸等肉制品中，谷朊粉主要发挥“保水、保油、增弹”的作用：

保水保油：谷朊粉的蛋白质网络能包裹水分和油脂，减少肉制品在加工（如蒸煮、油炸）过程中的水分流失，避免口感干硬。比如在香肠中添加3%-5%的谷朊粉，可使出品率提升10%-15%，同时让香肠更嫩滑。

改善口感：在低脂肉制品中（如低脂火腿），谷朊粉可替代部分脂肪，通过蛋白质网络模拟脂肪的口感，避免产品因低脂而变得“柴硬”。

3、素食领域：“植物肉核心原料”

近年来，随着素食主义和“植物基”食品的兴起，谷朊粉成为制作“植物肉”的核心原料之一，原因在于它能模拟肉类的“纤维感”和“咀嚼感”：

素肉/素鸡：将谷朊粉与水按1:2的比例混合，揉成面团后经过蒸煮、挤压、切片等工艺，可制成“素鸡”“素牛肉片”等产品。这些素肉不仅蛋白质含量高（约20%-25%，与真实肉类接近），还能吸收调味料的香味，口感紧实有嚼劲，深受素食者喜爱。

植物汉堡肉饼：部分植物汉堡会添加谷朊粉，与大豆蛋白、豌豆蛋白复配，通过高温挤压技术让蛋白质形成类似肉类的纤维结构，从口感上接近牛肉饼。

最后需要提醒的是，任何食品原料都不能替代“多样化的饮食结构”。谷朊粉可以作为健康饮食的“补充”，但不能替代全谷物、新鲜蔬果、优质肉蛋奶的营养。只有均衡搭配，才能真正实现“营养健康”的目标。

作者：Joyce