资讯 > 市场动态 > 新研究揭示二次升温对白酒发酵的影响
近日，北京工商大学研究团队在国际期刊《Food Research International》上发表了研究文章。
该研究首次在浓香型白酒窖内发酵过程中发现并解析了二次温升（STR）现象的作用机制。结果表明，STR通过显著改变微生物群落结构影响发酵进程：一方面促进乳酸菌属的快速增殖（相对丰度＞95%），同时抑制其他细菌生长，导致细菌多样性降低；另一方面显著富集热曲霉属真菌。这种微生物群落的特异性变化加速了还原糖代谢，促使乙醇含量快速上升，进而形成温度—代谢的正反馈循环，最终造成挥发性风味化合物总量下降及组成异常。
研究证实，STR是导致白酒风味品质下降的关键因素，建议通过精准控温和实时监控微生物群落动态来预防STR发生，为保障浓香型白酒品质提供了重要理论依据和实践指导。
胭脂虫红是一种来源于胭脂虫的天然红色素，因其色泽鲜艳且安全环保，被广泛应用于食品、化妆品以及医药领域。胭脂虫红作为天然色素的代表，拥有悠久的使用历史，同时在现代科技的推动下，其应用范围不断拓展。
甘蓝红是一种从甘蓝（尤其是红甘蓝）中提取的天然红色素，因其安全无害和丰富的营养价值，逐渐成为食品、饮料及化妆品行业青睐的天然色素之一。甘蓝红不仅为产品增添鲜艳的色彩，还具备多种健康功效，满足现代消费者对天然健康产品的需求。
红米红是一种天然来源的红色素，主要提取自红米，这种色素因其鲜艳的色泽和良好的安全性，广泛应用于食品、饮料及化妆品领域。红米红不仅作为天然色素，还因其丰富的营养成分和健康功效，受到越来越多消费者的青睐。
姜黄色素是一种从姜黄根茎中提取的天然黄色 色素，因其鲜艳的色泽和丰富的健康功效，近年来在食品、医药及化妆品领域得到广泛关注。姜黄色素不仅是天然安全的着色剂，更以其多种生物活性成分被誉为健康守护者。
叶黄素是一种重要的天然类胡萝卜素，广泛存在于绿色蔬菜和黄色水果中。作为眼睛健康的关键营养素，叶黄素以其抗氧化和光保护作用，成为现代人护眼保健的热门选择。
辣椒红是一种从辣椒中提取的天然红色素，因其鲜艳的颜色和多重健康益处而受到广泛关注。辣椒红不仅用于食品着色，还因其天然、安全的特点，成为天然色素市场的重要组成部分。
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