锡帮菜与荣家菜的前世今生（四）

  无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，闻名遐迩；而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

　　荣家几代人以家国情怀行实业救国之事业也和无锡菜的形成与发展同步俱进，相互成就，起了很大影响，作出了非同寻常的贡献。

　　早起后熟的无锡菜

　　锡帮菜源远流长，历史悠久，2500多年前全鱼炙专诸刺王僚可谓无锡菜的肇始，六百多年前一部《云林堂饮食制度》又是无锡菜逐渐形成的里程碑，无锡菜可谓早具雏形，然而直至晚清，在国内影响还不大，在有关清代朝野遗闻的《清稗类钞》书中，记有：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”鲁川苏粵四大菜系及京闽风味均已呈格局，这十个“肴馔之有特色”的城市，江苏就有五个，然无锡未有列入。两千多年的无锡县，除了在元代短暂升为锡州，一直是个模范县，长期为城乡两元社会经济结构，城市商业设施的发展比较晚，特别是市民节俭成俗，社会餐饮消费习惯的形成相当缓慢。

　　清同治八年（1869），无锡面饭业公所成立，到上世纪初，才有十余家饭店，均集中于南北的米市周围。四十年后，1910年菜馆公所仅北塘老福怡、三怡楼、李锡记、城中聚乐园、壇头弄杏花村不足十家店，其中大部分还是刚开张不久，餐饮业几乎没有多大的拓展。这反倒为日后数十年间迅速崛起的工商巨子持续推进锡城餐饮发展留足了巨大的发展空间，等待着荣氏等在锡城餐饮市场的登场亮相，提供了由荣家最终促成锡帮菜形成作出贡献的广阔舞台。

　　当然，从乾隆中期开始的100多年，无锡人并没有闲着，“非求生于近邑，必谋食于他乡”。无锡的商帮开始向外拓展，赴上海的造船、铁行、钱庄等行业捕捉生计。他们的选择还有苏州，在苏州首先就是餐饮业以及熟肉业，苏州这一消费城市的餐饮业主要就由无锡商帮在担当。在当时全国最重要的工商城市苏州，无锡商帮主要从事的是面馆和副食如熟肉铺等餐饮业经营活动，乾隆二十二年（1812）即建造同业公所，作为同业议事和办理善举的场所，面馆同业公所就以无锡别名梁溪命名，叫梁溪公所，直接说明着这个行业的从业人员绝大部分都是无锡人。自后，直到清末乃至民国初年，苏州的面馆业一直由无锡等地商人经营，其鼎盛时期，开设的面馆有100余家，从业人数多达二三百人，数百年的著名老店松鹤楼就是无锡商人开设的面馆。这缘由无非是苏州作为千年州府，多官宦人家，书香门第，不屑于进入餐饮行业干油腻饭。百年的苏州餐饮就这样为今后无锡餐饮行业的崛起积累着经验，既有技艺的积累，也有经营的积累。当时无锡人到苏州去干勤行的，大多在玉祁、西漳、横林直至武进崔桥一带，从无锡走出来的厨师，还不断将乡亲带出去，不但到苏州，也到上海，不仅在沪宁线，还远至日本、东南亚，直至美洲。

　　原来民国前百余年，是无锡人“求生于近邑，谋食于他乡”，在苏州府邑创造着苏帮菜或者说苏锡味。乃至民国中期，锡帮菜全面形成与苏帮菜合称苏锡帮，我中有你，你中有我，同中有异，有分有合，和而不同，精彩纷呈，双双亮相上海大都市，远涉海内外，均位列中国十四个主要菜帮前五，无锡菜从此进入其高光时期，成为中国菜的重要风味流派—江浙菜的主要代表菜帮之一。

　　由乡土生发家常菜

　　众所周知，无锡这个两千多年县城餐饮业的兴盛全赖于工商城市“小上海”的崛起，以商务应酬宴请为引擎的餐饮市场最终将无锡味道推到中华餐饮市场的前列。1908年沪宁铁路通车，“锡地主要在马路上（通运路）菜馆、吃食店随之兴起，”与外帮饮食所相对称的当地乡土菜被称之为本帮菜同步发展，聚丰园、聚鑫园、北聚鑫、状元楼、喜福里等本帮餐馆相继红火。宣统二年（1910）菜馆公所成立，民国六年（1917）第一家京帮菜馆大新楼开张，1930年京都迎宾楼开业，菜馆三十六家，首次超过面饭业，象征锡帮菜的基本形成，前后也就二十余年。其间，荣家正是伴随着厚积薄发、大器晚成的无锡菜在整个锡城餐饮发展进程中占据重要的位置，发挥了举足轻重的作用，自身也在无锡菜的发展中成就了自己的特点，成为比较显赫的家族菜。回顾一下，荣家菜经历了三个发展阶段，简言之，历经由乡土味道生发家常菜、因商务酬请促成市肆菜、为国务而精设家宴蜚声海内外。

　　最终，家常菜、市肆菜、荣府宴既同时存在，又相互叠加，日益形成了成熟丰满的家族菜，构成了荣家菜的三层框架，展现出一个富有非常鲜明特色的荣家菜。

　　所谓“乡土菜”即是在一定的地域内，利用本地特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现，具体而又充分体现了一方水土养一方人。无锡作为江南盛地，是典型的鱼米之乡，而以荣氏兄弟诞生的荣巷为中心的西乡，堪称最杰出的典范之处，是无锡菜的根基，也更是荣家菜的源头。

　　各个地区都有自己的特色土菜，制作方法也各有不同，乡土菜起源并发展于民间，养育了黎民百姓，它就地取材，朴实无华，随意自然，有乡土气息，有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，是餐饮发展的源泉。它大体由本乡本土的农家特色菜和市民“居家常有，不烦远求”的家常菜两大部分组成，具有当地民俗民风的特色菜肴原料绝大部分是寻常之物，烹制上讲究顺其自然，因材施艺，妙物天成，风味浓郁。

　　荣家饮食是本乡本土中的佼佼者，荣氏兄弟母亲“石太夫人养鱼耕田以自给，恭人朝夕，辟纑以佐之，灯火熒熒，每至夜分，凡所烹饪缝制之具，皆不取售於市，其勤俭之操，可谓难矣。”制作本乡本土饮食，自是高手，荣家菜主要由荣家人烹制的乡土菜发展而来，就是从荣巷这儿起步走出来的。

　　荣家对无锡本帮乡土菜的味道，知之甚深，守正传承，时节地产原汁原味，所有菜点有滋有味。笔者从小住在外婆家，外婆荣素锦与荣氏兄弟同为下荣春沂支卅世，既是自族近亲，还是荣巷西街邻居，不少亲友又都在荣家上海申新与福新公司当职员，算起来几代都有交往。于是，三岁开始我有机会跟着外婆参加了荣家的好几次寿庆喜席，记得最早在荣家西宅院，那七开间五进的大房子里（见图，摄于1997年，五年后被拆）；也有在荣宅转盘楼里面；还有一次是在大丁巷上丁厚卿（上海福新烟草公司的老板）家，那是荣宗敬的亲家（荣宗敬大女儿的婆家），现在回想起来都还有印象。

　　荣家的酒席都是五簋酒的基本格局，也就是五大菜，加几个炒头，前面有几个冷菜，都是乡土菜，新鲜食材，随季节而变，原汁原味，烹饪到位，很有滋味。冬春的糟扣肉“浓油赤酱而不腻”，用细皮白肉短腿短身黑毛太湖猪，香肥酥燗，入口即化，糟香浓郁，外婆曾特意问起这糟，荣家丁夫人专门送了外婆一些酒糟，回家如法炮制，几近同样。后来在《乐农自订行年纪事》中看到荣德生“九岁随父亲在三里桥西拜访王军门”“又去江阴巷陶谦益内王姓屋（看望曹姑母），后，不时与兄同去至城，”可见荣家获取得无锡北塘陶氏酱坊之好酒糟应是熟门熟路，怪不得所制糟扣肉味道特别好。荣家的糟青鱼，还有腌青鱼制作的糟川和腌川也别有风味，老烧鱼更是入味，足以见得荣家熟谙无锡本帮乡土菜制作真谛，对红烧清篜这般传统技艺世代继承，烂熟于心，这醇厚的乡土味道让人几十年都记着，廿年后我把这些无锡经典乡土菜记载进了《中国名菜谱（江苏分册）》。

　　荣氏兄弟家中的菜起先纯粹是乡土菜，荣氏兄弟家中人口众多，“余全家上下，共70余人”，转盘楼中置有铜钟，吃饭以敲钟为号。1943年正月，于上海高恩路新宅，“诸女以余今岁六九，循俗例醵金治面，集亲友于一堂，畅叙颇欢。”“七月初一回申，初四余六九生辰，俗有‘做九’之风，诸女请余吃面，颇热闹，外甥男女已共37人矣。”

　　上世纪20年代，荣家主要厂企建于上海，经济社会活动也随之进入上海，兄长荣宗敬一门从此全部生活在上海，荣德生宅居上海租界近九年，荣氏兄弟的饮食先后吸收了涌进上海滩的各帮名菜名点，还有西菜西点，但是其根本还是以无锡本帮为主，主要原料是本乡本土的，经常由无锡直接采购水鲜，蔬果经铁路运至上海。荣家聘请的家厨在荣家菜本帮乡土的烹制技艺中又融入了京都、粵港、淮扬、宁绍、苏州等烹饪方式，于是荣家日常用膳的乡土菜，慢慢形成了荣家的家常菜，嬗变成了荣家菜，经由厨师的加工完善，荣家的家常菜已经是锡帮菜和海派鲁菜、粵菜、淮扬菜、川菜以及西菜西点等的融合，但是，担当看家的私房菜还是荣家的锡帮家常菜。

　　来自江南鱼米乡的荣府家常菜务实本色，不追求铺陈张扬，经济实惠、味道醇厚、可口舒心，逐步由家庭延伸到荣氏企业，成为荣氏集团一贯坚持的服务职工作风的重要组成部分。尤其可贵的是，荣氏兄弟能自觉地把中国民族工业的兴衰同企业职工生活紧密联系，“职工无掛无虑，始能安心工作，故余以为，创办工业积德胜于善举。”记载“上海总公司文牍处饭菜，民国27年每桌八元，后加四元，陆续增加至今每桌12000元，菜比以前少而差，四菜一汤。照民国26年，只值八角耳，物价极高”，牵挂在心。荣德生常说：“十万茂新、申新、福新职工，就是十万烟囱，工人待遇亦与前不同，住厂供给伙食，买米买柴，宛如一大家庭。要办好医院，子弟小学、幼稚园、托儿所、合作社、合作饭店，办好食堂，职工伙食由厂方供应，采用分食制。”家常菜越做越好，烹饪上以红烧白炖为主，不讲究精雕细镂；数量则以适当为准，充满了江南人家的烟火气息。

　　历经几十年，荣氏企业早已公私合营，然职工食堂的家常味道已成传统，始终有滋有味。全无锡几次厨工大赛，纺工系统总是第一，国棉一厂（原申新三厂）又是纺工系统第一。

　　新中国成立后，荣氏兄弟第二代荣毅仁成为荣氏集团的代表人物，身份不断变化，职务不断提升，但荣氏家常菜的好传统不变，继承并发扬光大。

　　1959年，荣毅仁调任纺工部副部长，三天就到北京报到，由于兼任家厨莫有庚虽年岁并不大，但时任扬州饭店经理、主厨，不可能上北京，所以家中的厨师就由沈阿姨来担任。沈凤娟是浙江绍兴人，虽然不是专门厨师，没有专门学习烧菜，但是在上海荣家待过，看得多，也学得很快，所以较快把家常菜基本上掌握了，也有了些浙江的味道。

　　后来荣毅仁在北京创办中信公司，很多职员也都有到荣家聚餐的经历，荣家款待的菜就是荣家的家常菜，这些家常菜已经经过了数十年的洗礼，像清炒虾仁、南卤汁肉，像爆腌的咸肉，这就是江浙家常菜，寄托着对江南故土的乡愁。