秉持守正创新 传承工匠精 神

传承：让酿制技艺薪火相传

　　黄酒，是中华国酿；绍兴，是黄酒的故乡。绍兴酒独一无二的品质，既得益于绍兴的自然环境和优质原料，更是精湛的酿酒工艺所致：八月做酒药、九月做曲麦、十月做淋饭、立冬开酿（投料发酵），独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的存贮……千百年来，绍兴酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口传心授，不断创新，精益求精，日臻完善。

　　作为浙江省非物质文化遗产“绍兴黄酒酿制技艺”的代表性传承人，这么多年来，胡志明专注于一件事，就是把师傅教给他的手艺传承好、发扬好，做好黄酒酿制技艺的“守正创新”。

　　如今，胡志明很少亲自酿酒，但每到冬酿季，胡志明还是会坚持在生产一线，时刻掌握发酵的几个关键点，要求徒弟们随时向他反馈酿酒情况，无论是晚上还是凌晨。不主动介入，是胡志明培养徒弟的原则，“多看、多问、多想”是他传艺的3件法宝，也是徒弟们技艺增进的必经之路。

　　至今，胡志明累计收授骨干徒弟26名，在他的精心培育和指导下，徒弟们不仅熟练掌握绍兴黄酒酿制技艺，也已成长为企业生产、科研、销售一线的中坚力量，并取得了不俗的成就。其中7名徒弟成为国家黄酒评酒委员，3名徒弟成为“浙江省酿酒大师”，10余名徒弟成为高级技师，4名徒弟成为“全国酿酒行业技术能手”。

　　已是黄酒行业大师级人物的胡志明，还在通过授课、办培训班、编撰书籍及建立技能大师工作室等方式，传授与传播酿酒技艺，培养酿酒师及生产技术管理人才。被绍兴市酒文化教育培训中心聘为客座教授的他，参与编写的《黄酒酿造工艺》一书，成了高级技师、技师及相关专业人员的培训教材。他多次在绍兴文理学院、中国酿酒工业协会大专班、浙江工业技术学院黄酒学院等院校授课，为国家培养了上百名酿酒人才，为黄酒技艺的传承发展发挥了巨大作用。

创新：科技赋能让老酒弥香

　　绍兴黄酒历经千年演变发展，生产过程中的传统操作多凭经验，在品质管理方面亦有不足之处。自20世纪90年代末，胡志明便致力为公司引人标准化现代管理模式，从源头抓食品安全。1996年率先导入质量管理标准化体系，2000年导入ISO14001-1996版环境管理体系，2004年导入HACCP食品安全控制体系。至今，公司产品合格率连年保持在100%。

　　创新往往需要依靠科技的力量。他曾主持2万吨黄酒和4万吨黄酒两个重大技改项目的投产运行，又成功开发古越醇、古越红酒、清酒等多个酒类新品。

　　对于传统黄酒的研究、保护与创新，胡志明也十分看重。在公司建立国家级黄酒工程技术研究中心和省级重点实验室，他带头对绍兴黄酒传统技艺科研项目开展深入研究，并取得丰硕成果。他主持和参与开发的科研项目，获省部级科技奖一等奖2项、二等奖5项、三等奖6项，20余项成果通过国家、省市级验收和鉴定，10余项发明获国家发明专利，60多项QC成果获国家、省、市成果奖，发表学术论文18篇。

　　多年来，胡志明还带领团队开展黄酒系列基础性课题研究，为破解黄酒养生之谜提供了有力科学依据。其中，他主持研发《以复合发酵菌提高新工艺加饭酒质量和改善风味的研究》课题获得成功，使成品酒的糖分和固形物的含量均有显著增加，获浙江省科技进步三等奖。他主持研发的《绍兴黄酒非生物稳定性的研究和应用》课题，解决了黄酒贮存产生的沉淀，获浙江省科技进步三等奖。建立以绍兴黄酒产业为方向的研究性课题，为绍兴酒文化研究与文化产业发展、繁荣作出新的贡献，极大地提高了黄酒行业的科技水平。

技改：引领行业技术进步

　　作为全国黄酒生产技术领军人物，胡志明在引领行业技术革新、促进行业振兴的发展等方面，发挥了极其重要的作用。

　　20世纪90年代中期，方瓶五年陈的开发，开创了黄酒乃至酒业年份酒之先河，提出微生物环境与绍兴酒之理论。率先在行业内建成投产绍兴黄酒、味淋酒机械化生产线，率先引入黄酒全过程质量自控系统，推动全国黄酒行业进入规模化快速发展，步入黄酒自动化生产的新时期。

　　在机械化黄酒生产工艺的革新中，将后发酵罐改为120立方米大容积的露天罐，节约占地面积2/3，为企业节约建设资金1300多万元。2010年，在黄酒行业首次采用自动化投料、发酵和大坛自动化清洗灌装等多项新技术新装备，实现黄酒生产的历史性突破，每万吨黄酒产量用工数由135人降到70人，吨酒成本降低1100元，每年降低成本5500万元。胡志明率先成功实现用板热交换器替代盘肠煎酒器新技术的应用，建立起一整套的机械化黄酒生产操作工艺规程，解决了发酵酸败、口味淡薄等一道道技术难题，改变了黄酒生产技术水平低下、劳动强度大的状况。

　　胡志明也曾参与《黄酒》国家级标准（GB/T 13662-2008）、《绍兴酒》国家级标准（GB/T 17946）、《饲料原料干黄酒糟》国家级标准（GB/T 36860-2018）、《糟烧白酒》浙江制造团体标准、《食品安全管理体系黄酒企业生产要求》中国认证认可协会团体标准、清爽型黄酒及特型黄酒标准的制定工作。

　　“做人要学会敬畏，做工匠亦是如此。酿酒，首先是对粮食的敬畏，这是自然的馈赠，稻子得来不易，不可浪费；其次是对工艺的敬畏，每项技术都是千年的积累，要学到位；最后是对质量的敬畏，要常怀敬畏之心，秉持工匠精 神，坚持做诚实人、酿良心酒，为黄酒的高质量生产保驾护航。”为了这句话，胡志明秉承一颗执着的匠心和不变的初心，为中国黄酒事业奋斗着、奉献着、努力着。