科学认知和消费“锁鲜”食品罐头

新冠肺炎疫情的蔓延，对人们的生活、饮食等多个方面均产生了一定影响，消费习惯也随之改变，营养健康意识增强。罐头食品以其耐储存、多品种的特性，受到诸多消费者的青睐。

近日，中国罐头工业协会发布罐头食品消费提示，引导人们科学认知罐头，合理消费罐头食品。中国罐头工业协会指出，罐头食品是指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌装罐，并达到商业无菌要求，无须添加防腐剂便可在常温下长期保存的食品。同时，提醒消费者购买罐头食品要有计划，不可盲目采购。此外，还需要注意营养搭配，做到营养均衡。

杀菌+密封双重守护安全

　　中国罐头工业协会指出，罐头食品通过杀菌和密封保证安全性。食材原料经过高温杀菌，最大限度杀灭罐内微生物，达到商业无菌要求，另外包装材质通常采用马口铁等以很好地隔绝外部空气和水分。因此，严格按照罐头加工工艺生产的产品，即可实现较长保质期，无须添加防腐剂。

　　罐头食品能实现长期保存，主要依靠罐头加工工艺来实现。一是加热排气、抽真空或充氮气、氮气和二氧化碳混合气体等，极大降低了食品和容器中氧气的含量，使容器内潜在的微生物生长处于停滞状态；二是密封严密，阻断容器外的空气（氧气）或微生物进入容器内的通路；三是热力杀菌，使容器内潜在的微生物因受热处理、物理作用或化学作用而死亡。

　　由于罐头加工工艺的特殊性，罐头食品对产品包装容器的要求甚高，必须符合以下5个条件：

　　罐头容器无毒 由于罐头容器与食品直接接触，必须无毒，以保证食品安全。

　　密封性良好 微生物是促使食品腐败的主要原因，作为食品保藏容器，必须具有可靠的密封性能，使食品杀菌后不再因外界微生物污染而引起变质。

　　具有良好的耐蚀性能 由于罐藏食品都有一定的营养成分、盐类、有机物质等，在高温杀菌的过程中易分解，从而加剧对容器的腐蚀。为了保证食品能长期保存，容器必须具有良好的耐蚀性能。

　　携带使用方便 罐头容器应具有一定强度，便于运输。

　　适合工业化生产 为了提高生产效率、降低成本、稳定质量，罐藏食品在生产过程中应能承受各种机械加工，适应工厂机械化、自动化生产的要求。

罐头种类丰富可按需选购

　　中国罐头工业协会提醒消费者，罐头食品种类丰富，但不可盲目在购买，需要注意营养搭配，做到营养均衡。

　　肉类罐头 午餐肉肉质细腻、风味清香，主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物等，钠、钾等矿物质的含量较高。另外，红烧牛肉、红烧猪肉和羊蝎子火锅罐头也可以根据个人喜好适当选购。

　　蔬菜罐头 蔬菜在人们的每日饮食中必不可少。蔬菜罐头食品采用新鲜品质良好的原料加工而成，虽然维生素C略有损失，但基本上保留了大多营养成分。蔬菜罐头主要包括芦笋罐头、番茄酱罐头、蘑菇罐头、竹笋罐头和黄瓜罐头等。

　　水果罐头 人体补充维生素的主要途径即水果。被采摘下来的鲜果仍需消耗和呼吸，美味和营养成分会随贮存期的延长而逐渐流失。通过科学的加工工艺制成的水果罐头，虽然维生素C略有损失，但基本上保留了自身原有的大多数营养成分。水果罐头只要封盖紧密，贮存得当，可保存24个月甚至更久。

　　水产罐头 我国超市里最常见的水产罐头有浸以不同汤汁、佐以各种口味的金枪鱼罐头和传统的豆豉鲮鱼罐头等。水产罐头直接食用鲜香味美，也可搭配其他蔬菜食材进行烹煮。另外，还有海参、鲍鱼等罐头。

　　粥类罐头 粥类罐头有着丰富的品种和悠久的历史，其中典型代表是八宝粥罐头。八宝粥罐头以五谷杂粮为主要原料，营养丰富，易于消化和吸收，广受消费者的喜爱。粥类罐头发展至今，已研发出肉粥、水果粥、蔬菜粥等多种产品。

　　菜肴罐头 我国的菜肴类罐头历史悠久，并已从军需走向民用。菜肴罐头产品种类繁多，有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、咖喱土豆等，买回家简单加热便可食用。另有自热菜肴罐头也颇受消费者青睐。

　　杂粮罐头 杂粮营养丰富，但大部分杂粮适口性及消化性较差。而经过相应工艺的杂粮罐头则解决了这一问题。如，玉米罐头口感好，颇受消费者青睐。

　　其他罐头 近年来，养生市场上有一种食品受到追捧，这就是燕窝罐头。燕窝罐头以燕窝、水、冰糖为主要原料，采用先进的罐藏工艺加工而成。

科学购买和储存

　　如何选购罐头呢？中国罐头工业协会提示，由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等多种包装形式，且种类丰富，因此在选购罐头食品要从外观、包装、感官品质、标签、品牌等方面来判断罐头食品的质量优劣。正常的金属罐应外形完整、不变形、不破损、无锈点及底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰、无杂质。

　　胀罐产品不要食用。胀罐是指铁皮罐底部和顶部出现膨胀凸起的现象，是罐头变质的表现之一。胀罐的原因是罐头杀菌不完全，内部的食物被微生物污染。微生物以罐内食物为营养进行繁殖，产生气体。气体聚集到一定程度导致罐头变形。

　　漏气发霉产品不要食用。罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界空气接触，微生物开始繁殖，一般在产品开盖后会发现发霉现象。

　　肉类罐头在开罐后，如果一次未食用完而又没有正确存放剩余的罐头，会引起微生物大量繁殖而导致变质。果蔬类罐头一经打开，如果罐体采用马口铁材料，马口铁遇到空气后容易氧化，会破坏食物中的维生素C。因此，肉类或果蔬类罐头一经打开，如果一次吃不完，剩余的罐头食品应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好暂存；或存放于冰箱中，但需尽快吃完。

　　糖酱类和果酱类罐头一次吃不完，则应该把罐口盖好或倒入其他容器中，用保鲜膜封好，在两三天内吃完（秋冬季节可多储存几天）。因这类罐头糖度一般都在40％—65％，具有防腐作用，不易变质。这类罐头保存时，可将罐体覆盖并保证尽量处于密封状态，或倒入其他带盖容器内，置于冰箱冷藏室保存即可，但也不宜久存不食。