资讯 > 市场动态 > 研究表明不同发酵剂对鲜米粉品质有影响
中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品团队日前表示，该团队已揭示不同发酵剂对米粉食用品质、微生物组成和风味的影响机制。
传统米粉发酵是利用原料自身携带和环境中的微生物进行发酵，所需时间长，制作的米粉品质不稳定，很容易被有害微生物污染。
该研究以不同组合复配方式制作发酵剂，验证了不同组合复配方式的发酵剂对鲜米粉食用品质的影响，探究了发酵过程中微生物群落和风味物质的变化。
研究结果表明，添加自制发酵剂后，鲜米粉发酵时间由传统自然发酵的36小时缩短至12小时，效率提高3倍，米粉的蒸煮品质和质构特性也显著改善。此外，和自然发酵相比，添加发酵剂制作的鲜米粉随着发酵时间的延长，细菌和真菌群落显著聚集，优势菌群特征明显，提高了发酵鲜米粉的食用安全性。检测发现，在几组实验鲜米粉中的4个发酵阶段共检测出115种关键挥发性化合物，醛、醇、酸、酯类含量增加，醛类含量减少，其中有50种挥发性化合物的相对气味活性提高，说明发酵鲜米粉的风味有所提高。
该研究结果为鲜米粉规模化、工业化生产提供了理论依据。
食品添加剂是指在食品行业生产中为改善食品的颜色、香气、味道，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的一类化合物质或者天然物质。食品添加剂根据用途分类，包括食用色素、营养强化剂、防腐剂、调味剂、增稠剂等。
运动性疲劳是指人体脑力和体力持续活动到一定阶段时出现的一种生理现象，表现为机体生理过程不能维续其机能在特定水平上或不能维持预定的运动强度。过度疲劳可能会导致内分泌紊乱、机体免疫力下降，严重者危及生命健康。机体产生疲劳的机制目前的解释主要为能量物质水平降低、代谢产物的累积、氧化应激、炎症因子的过度释放、Ca2+代谢紊乱等。
当顶层出手的时候，“减肥”就不再是停留在嘴上的话题了，而是要切实的落到实处。《体重管理指导原则（2024年版）》指出，有研究预测，如果得不到有效遏制，2030年成人超重肥胖率将攀升至70.5%，儿童群体也将突破31.8%。“体重管理年”三年行动方案的提出，将“减肥”这个私人话题正式升到了社会层面，是以人民健康为中心的战略体现。
甘薯，又称红薯、甜薯、白薯、朱薯等，为一年生草本植物，富含多种营养物质，其块根富含淀粉、蛋白质、糖类、粗纤维、多酚、黄酮、维生素、类胡萝卜素、花青素和矿物质等，是公认的高营养价值、高性价比的食物。
电解质水作为一种新兴的饮品，近年来受到了广泛关注。它在运动、高温、疾病等场景下，为人们提供了补充电解质和水分的便捷方式。然而，市场上电解质水产品众多，质量参差不齐，消费者在选择时往往感到困惑。本期，我们将从相关标准的角度，深入探讨电解质水的定义、分类、营养成分、标签标识等方面，帮助消费者更好地了解和选择电解质水。
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