舌尖上的刺激？家庭版生腌海鲜请勿轻易尝试

2022-04-26 来源：中国食品报

# 生腌海鲜

生腌，顾名思义，是将活的海鲜清洗后，用酱油为底，加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等腌制，腌好后不再进一步加工，直接生食，追求的就是一个原汁原味。

在餐饮界，有一句“至理”：高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。大概意思是，最简单的处理、烹饪方式，才能最大程度保留食物的原汁原味。生腌便是简单的烹饪方式之一。

在沿海地区生活的人们往往有生腌海鲜、生食海鲜的饮食习惯。现在，打开各大短视频平台，经常能看到一些生腌海鲜的视频，美食达人们都在不遗余力地推广生腌的鲜和美，这引得不少市民也想在家尝试制作。

不过，这种烹饪方式真的健康吗？有餐饮专业人士表示，生腌海鲜尽管制作方式相对简单，但食品安全无法保证，建议市民在家不要轻易尝试。

生腌海鲜的潜在危害超乎你想象

可能携带创伤弧菌

创伤弧菌是一种存在于海水中的细菌，常寄生在虾、蟹、牡蛎等海洋生物内，人一旦感染，会引起四肢急性坏死性筋膜炎，外加急性肠胃炎，如果得不到有效的治疗，会有生命危险。

可能携带病毒

除了创伤弧菌外，生海鲜还可能带有病毒，如甲肝病毒。

携带寄生虫

生腌海鲜中当然还有寄生虫，如异尖线虫、贝类寄生虫、血卵涡鞭虫等。其中异尖线虫会造成胃肠不适，严重可致上腹部突发剧痛，伴恶心、呕吐，或数天后下腹部疼痛、腹胀和腹泻等症状。

海鲜“杀菌”也不行吗？

很多人认为生腌海鲜用高浓度的白酒或醋处理过，再加上会蘸着酱油、芥末吃，就会把病菌、寄生虫杀光，其实这种方式也起不了决定性的作用。白酒的度数并没有高到可以杀死生海鲜中的寄生虫和细菌微生物。还有一个原因，由于天气越来越热，海鲜本来就容易变质，被丰富的作料长时间浸泡后，即使有轻微变质，也很难尝出来。

一些标准更高的生腌餐厅，会选择用三文鱼刺身同样的冷冻法来灭菌杀虫。这些标准虽已被公认多年，但在后来的一些实验和研究中，科学家发现，即使冷冻也无法杀死鲱鱼体内的单性幼虫，这种杀虫法是否有效，取决于食物中寄生虫的种类和个数，也就是说，如果刺身中寄生虫种类繁杂数量过多，这些操作也是无用功。

食用海鲜要注意

烧烤配啤酒，生腌配白酒，很多人吃海鲜都喜欢配点酒，美其名曰有杀菌的功效，其实不然。吃海鲜还是有很多事项要注意的。

不宜配啤酒

吃海鲜时，很多人都喜欢配上啤酒一起食用，但其实这种做法十分危险。因为吃海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，尿酸过多便会沉积在关节和软组织中，进而引起关节和软组织发炎。

不宜生吃

由于海鲜中含有大量的寄生虫卵和细菌，因此，生吃海鲜一定要慎重，千万不要盲目追求海鲜的鲜、嫩口感，建议最好煮熟食用。

冰鲜类海产品不可清蒸

海鲜如果长期放在冰箱的话，含菌量会上升，蛋白质也会产生变化，产生胺类物质。所以如果想品尝白灼或清蒸海鲜，就一定要选用特别新鲜的。在冰箱里冷冻过的海鲜则可用煎炸的方法烹饪食用。