资讯 > 食品原材料 > 咖啡香精是调配香精中难度比较大的一种
咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供咖啡香味，其香味效果是各种香料化合物分子共同作用的结果。关于咖啡香精制备的报道不多，美国通用食品公司1986 年申请采用咖啡研磨机加工制备液体咖啡香精的专利(申请号86102814)；余华采用大豆、薏米、大麦等为原料经烘焙、粉碎、恒温浸提研制出具有咖啡风味的产品；尚未有热反应制备咖啡香精的报道。
咖啡香精是调配香精中难度比较大的一种，重要物质还未被检测出来，但其要点是以天然萃取物为主体，再配以部分单体香料，总之，咖啡香精的调配是通过对咖啡特征香气分析，选择一定的单体香料，经不断的配方实验，使整个香精的香气协调、平衡。咖啡特有的香气及苦味是由烘焙产生的挥发性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反应生成的。烘焙咖啡的主要成分为唾吩、毗嗓、吠喃类等。按香韵分烘焙咖啡香气大体分为烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品种咖啡的成分特征也稍有不同。
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