生鲜折扣店的生存之道

　　今年以来，盒马鲜生除在南京、青岛、成都、广州等地陆续关店外，其社区团购项目盒马邻里也在4月初突然大规模“撤城”。但与此同时，新业态“盒马生鲜奥莱”（以下简称盒马奥莱）逆势开店，受到众多关注。业内人士表示，盒马奥莱闯入了时下正火的临期食品赛道，但由于供应链、食安管理等问题的存在，导致未来能否大规模复制并实现盈利，以及是否有同行跟进，还都是未知数。

作为补充业态 降低损耗浪费

　　3月31日，盒马奥莱长沙首店开业。与盒马鲜生门店的同款商品相比，该店的价格折扣从3—8折不等，部分商品更是“白菜价”，店内涵盖冷鲜肉、蔬菜、水果、牛奶等日常必需品。

　　盒马奥莱店是盒马鲜生的一种新业态。盒马相关负责人介绍，盒马奥莱店是对其三大主力业态——盒马鲜生门店、X会员店、邻里店的一种补充。开设奥莱店可以帮助盒马大幅减少加工中心和门店的损耗和浪费。

　　“企业减少浪费，消费者多些实惠，一举两得。”长沙盒马总经理肖军辉表示，开设盒马奥莱店既是对精准供应的一种探索，又能够满足适用客群的需求。

　　盒马奥莱在店内标注：此处的商品都是盒马“日日鲜”系列商品的次日降级销售，即“次日鲜”，来自盒马鲜生、盒马Mini店等渠道，次日降级销售。据了解，在保证品质的前提下，货品会在当晚运抵，次日以“惠民折扣价”上架。

　　为节约人力，盒马奥莱以自助结账为主，大部分门店仅设有一个人工的现金收银台。

　　此前几个月，盒马奥莱的西安、青岛、成都、上海等城市的首店先后开业。其中，去年10月份由盒马Mini店改造而成的上海店，是“生鲜界奥特莱斯”的第一店。上海首店开业不久，盒马CEO侯毅表示，盒马奥莱的定位是品质折扣店，“价格基本是周边生鲜超市的一半以下”。

　　作为北京首店的盒马奥莱群芳园店位于通州区，该店位置虽然偏僻，但消费者较多。

　　这家北京首店的折扣力度比侯毅所说的“一半以下”更高，多为三到五折，甚至低至一折。据统计，该店价格仅1元多的盒装蔬菜约有20多种；120克的猪肉糜，仅售1.4元，堪称生鲜“一元店”。

　　不过此处的商品也并非都是低价。一些保质期较长的商品，如饮料、调味品等价格较贵，或与一般的超市价格持平：一瓶500毫升的可乐3.8元，一瓶牛栏山陈酿白酒15.9元。这种安排可以用低价商品为较高价商品引流。不过，这些较高价商品被摆在了角落，少有人问津。

　　据小红书App上的“日记”和留言，各地顾客对盒马奥莱门店的印象，基本集中于“便宜”“好买”，以及“拥挤”“排队长”等。

低价货源需充足 食品安全有保障

　　盒马奥莱虽然是首家生鲜界奥特莱斯店，但并不是国内首家生鲜折扣店。主打生鲜折扣的谊品生鲜已在几年前就实现了盈利。这家从合肥走出的生鲜门店，8年时间便在全国发展了超过1000家门店，估值达到约100亿元。

　　新冠肺炎疫情暴发后，生鲜赛道被推上风口，有资本看好谊品生鲜，互联网巨头也几乎悉数入局社区团购，并以更强的资本和流量优势，改变生鲜零售战局。谊品生鲜从2018年开始提速，当年其门店数量从60家增长至400家，一年后增长到800多家，但截至目前，仍仅有1000家门店，两年间并未实现大规模扩张。业内人士表示，其前期的快速扩张难掩管理及供应链难题：生鲜折扣店要想拥有核心竞争力，绝不能仅仅依靠低价。生鲜行业的重点在于“生”和“鲜”，生鲜食品要求高，虽然各玩家模式不同，但都需保持食品生且鲜。高难度的行业标准，让赛道玩家焦虑不已，烧钱成为行业的主旋律。

　　作为同行和前辈，谊品生鲜也给盒马奥莱的发展提供了很多经验。

　　业内人士指出，生鲜折扣店的第一个关口是要有足够规模的低价货源。

　　以盒马奥莱为例，目前，其商品主要来自盒马鲜生的临期生鲜品以及损耗，因为是“冗余商品”，所以可以做到超高性价比。但冗余商品数量有限，且供应不稳定，要大规模复制，则需要改造、升级供应链。

　　虽然盒马已下沉到产地，在全国建设了550个直采基地、136个盒马村，但是，把主打新鲜的供应链，转型为主打“性价比”的供应链，并非易事。盒马鲜生在货源产地的采购体系，更关注质量，而盒马奥莱则要求极高的性价比。能否在原来的产地完成供应链转型，成规模采购符合折扣店要求的高性价比生鲜货源，就是一个新的挑战。

　　为了最大化降低成本，盒马奥莱可能需要采用产地统包采购模式，无论卖相好坏，均统一全部采买，先保证性价比，然后在分拣时，卖相好的产品用于零售，卖相较差的则转向To B渠道批发，用两个渠道同时获利。

　　而第二个关口，则来自有保障的食品安全管理。

　　盒马奥莱目前销售的是“次日鲜”，即临期生鲜。不过，临期生鲜的保存条件比预包装食品复杂，在食品安全管理方面对门店的要求更高，所需的投入更大。但投入大与低价又形成悖论，客观上对食品安全管理形成了挑战。

　　临期生鲜的行业管理也面临难点。生鲜商品不同于一般的预包装食品，即使在店家标注的保质期内，如果储存不当，也有可能发生变质。

　　盒马已成立6年多，虽推出了各种零售业态，但距离盈利仍有距离。如今盒马面临“全面盈利”的压力，已在多城闭店。就连被侯毅称为“未来十年最重要的战略”的盒马邻里也在4月开始撤出北京、武汉、成都、西安等城市。

　　在此背景下，盒马在关店潮中“逆势”发展的新业态盒马奥莱，就被寄予了新的希望。

　　但如果仅仅是“帮助减少门店和加工中心的损耗”这个定位，生鲜折扣店的规模能做多大？对于主要面对中高端市场的盒马，能否真正重视相对低端的临期生鲜生意？这依然是盒马甚至生鲜行业需要面临的问题。