焦糖色素小知识

　　根据生产工艺的不同，焦糖色素可分为4种。

　　普通法焦糖色素：以碳水化合物为主要原料，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物和亚硫酸盐。

　　用DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下，添加1%（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。该色素色率较低，色率强度（EBC）2万左右，但红色指数可达6以上，在75%的酒精中也能保持稳定。

　　苛性亚硫酸盐法焦糖色素：以碳水化合物为主要原料，在亚硫酸盐存在下，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物。

　　氨法焦糖色素：以碳水化合物为主要原料，在氨化合物存在下，加或不加酸（碱）而制得，不使用亚硫酸盐。

　　氨法焦糖色素是我国目前生产量最大的一类焦糖。生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢氧化胺。生产原料可用结晶葡萄糖母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷，在酱油、啤酒中保持稳定，若生产方法适当，也能在醋、红酒中保持稳定。

　　亚硫酸铵法焦糖色素：以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸（碱）而制得。亚硫酸铵法焦糖色素也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中。此类焦糖在美国市场用量较大。

　　焦糖色素作为一种着色剂，最重要的指标是色率强度，同时色调也十分重要。色调指数是焦糖色素色调及其红色度特征的重要量度。

　　焦糖色素具有胶体性质，均带有小小的电荷，可以是正电荷，也可以是负电荷，以生产方法及所用食品的pH值而定。在选用时必须注意，否则将会对使用效果有影响，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷，而在酱油、黄酒生产中就用带正电荷的焦糖色素。

　　加工原料和工艺决定焦糖色素的pH值。焦糖色素对pH值有特殊的要求，一般不能小于2.5，否则，随着pH值的降低，树脂化会越来越显著，但也不能大于5.0，否则容易滋生杂菌。

　　焦糖色素在生产过程中，提高温度、延长加热时间等都会增大色率，但流动性和耐盐性会降低。其黏度降低，使用范围就可以扩大。例如，烘焙业中需要低黏度焦糖色素，因为其流动性越大、稳定性越好，着色就越均匀，但这种色素不适合用于酱油行业。

　　软饮料是焦糖用量最大的领域，一般使用亚硫酸铵焦糖。这种焦糖色素带负电荷，而饮料中使用的香料，含有少量带负离子的胶体物质，这样在化学上就能相溶，不会形成浑浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失。

　　用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为氨法焦糖，带有正电荷。这些调味品盐分含量高，所使用的焦糖必须具有耐盐性，否则就会出现浑浊、沉淀。消费需求酱油产品要颜色红亮、挂碗性好，这就要求选用红色指数和固形物含量高的焦糖。

　　焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50%浓度以下的乙醇溶液中。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，需选用带阳电荷的氨法焦糖色素。黄酒中含有大量负电荷蛋白质、多糖胶体，且产品pH值一般在3.8—4.6，所以要求使用在酒精下稳定的亚硫酸铵法焦糖色素。