柠檬在食品中的应用

2022-03-10 来源：食品原料供需服务

# 柠檬

也许是农耕民族很早开始广泛生产和使用醋，从柠檬的奋斗史中，可以看到柠檬和中餐水土不服，而在西餐世界，却混的是如鱼得水。

01 柠檬在西餐中的应用

柠檬作为西餐中的主要调味料，广泛出现在甜点、饮料和各类菜品中。

甜点中的柠檬不仅提供果香，还提供酸味。

柠檬提供菜品中的酸味，可以代替菜品中的醋。

柠檬汁用于制作柠檬水、各种软饮和鸡尾酒，也可用来腌制鱼和肉，不仅去腥，还能起到嫩化的作用。

在低钠烹饪中，使用柠檬汁可有效减少盐的用量。

柠檬的储存有糖渍和腌渍，糖渍用于制作各式甜点和饮料。地中海腌制的柠檬出现在意大利菜、希腊菜和法国菜中。

02 柠檬中的柠檬油

从柠檬皮中提炼出的柠檬油，不仅是一种天然食用香料，还可以广泛用于各种洗涤剂、香水、肥皂等个人护理用品中。

柠檬油在食品加工中主要用作香精香料添加使用，起到增香的作用;如柠檬油作为调香剂在焙烤制品、甜点、冰淇淋和软饮料生产中有大量使用网。

同时，作为一一种油性物质精油的化学组成对乳状液水油两相界面的形成及稳定性有较大影响,从而对乳饮料等食品的加工操作和产品品质有一定影响。

03 柠檬在茶饮中的应用

在茶饮中柠檬的应用最常见，但对于柠檬产地而言有很大区别，柠檬在调饮中起到了至关重要的作用。

国产黄柠檬主要用于餐饮，在茶饮中，果肉色泽浅金淡黄，出汁少，酸香浓度不够浓烈。

进口黄柠檬以优力克居多，以制作饮品也居多，酸香度浓烈口感酸薄。

青柠檬汁水较多，多用于茶饮店中，在泰国菜种出现的比较多，果肉如西柚，绿中带黄，口味更尖锐浓烈，香味较清淡，口感酸味不重，回味有苦涩，皮薄清香。