脂肪替代品在食品中的应用

脂肪是三大能量物质之一，也是人体必需的营养物质，但过量摄入会引发多种疾病，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病、高血压等。早在70年代，西方诸国就开始强调控制脂肪在食品总能量中的比例，美国提出应使脂肪的总摄入量减少到总能量的10％左右。

随着人们健康意识的增强，低脂或无脂食品应运而生，脂肪替代品正是顺应这一要求而发展起来的。脂肪替代品按照它们的组成可分为3种；蛋白质基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品、脂肪基脂肪替代品。

01 脂肪代替品

1.1 蛋白质基脂肪替代品

蛋白质基替代品在应用上有一些限制，它们不能用作烹饪油，其产品也不能油炸，这是由于高温会使蛋白质变性，从而失去模拟脂肪的功能。

此外，蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失。这些反应随所用的蛋白质和食品中其它成分的变化而变化。

常见种类：乳清蛋白脂肪代替品、微粒化蛋白脂肪替代品、大豆蛋白

1.2 碳水化合物基脂肪替代品

碳水化合物基脂肪替代品主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的粘度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性风味物质，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。

常见种类：淀粉类脂肪代替物、纤维类脂肪代替物、半纤维素类脂肪代替物、胶体类脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物

1.3 脂肪基脂肪代替物

脂肪基替代品不仅看起来感觉像脂肪 ，而且具有类似脂肪的物理性质。理论上它们能代替食品中的全部或部分脂肪。

常见种类：乳化剂、中链甘油三酸酯、构造油脂、无热量合成油脂。

02 脂肪代替品在食品中的应用

2.1 脂肪替代品在烘烤食品中的应用

在烘烤食品中，脂肪用来保持产品的物质结构和提供脂肪的感官和风味。脂肪替代品主要是一些填充剂，其作用是提高产品的硬度。各种纤维素以及许多谷物和蔬菜纤维，能满足这种要求。水状胶体、可溶性填充剂和糖能使食品产生脂肪具有的感官。水状胶体通过形成糊或胶体来产生流动性。

在面饼的制作中，通常加入胶体和淀粉。Glicksman等采用胶质和纤维素 (从柑橘中提取)制作了低脂肪、热量减半的蛋糕。Pfizer用蛋清和鸡蛋香料以及调节胶体和淀粉的含量达到了满意的效果。美国国民淀粉公司用胶体、淀粉和乳化剂(如 N—Flate)制作了无脂肪的蛋糕。

在许多实例中，水状胶体是关键的，它们不仅能产生感官效果，还会增加蛋糕体积并得到更均匀的组织结构。此外，它们还可延长货架期。

2.2 脂肪替代品在肉制品中的应用

传统的肉制品含有许多脂肪。汉堡包中含有20％ ～30％的脂肪，而热狗中含有大约15％的脂肪。

Egbe~等用卡拉胶替代肉馅饼中的脂肪，通过添加食用变性淀粉制得极好低脂肪肉馅饼。在制作低脂肪食品时要考虑食品的感官和质构，用瘦肉或水可以得到更低的脂肪含量，但用太多的瘦肉会使食品变得坚硬、干燥，食品成本增加，而单用水会使食品变软。研究发现通过添加淀粉类脂肪替代品可以使含10％脂肪的肉馅饼在感官上与含20％脂肪的肉馅饼几乎无差别。

2.3 脂肪替代品在调味品中的应用

脂肪替代品最容易最简单的应用是在调味品中。调味品基本是用盐、糖、醋和香草加味的水包油乳化体系。

替代调味品的油可选择一些和油有相同流动性的水状胶体，以提供润滑、奶油状的口感。当然在低脂肪或无脂肪调味品中的风味可能和没有替代时不同，因此必须重新构造风味。

一种调味品是油相能完全被变性的高直链玉米淀粉和黄原胶混合物替代，淀粉先调成6.1％的溶液再和其它的成分混合分散到水中形成美味的、流动性好的调味品。而一种无脂肪的意大利调味品是用马铃薯淀粉制成的麦芽糊精和黄原胶的混合物来替代脂肪，得到一种奶油状的质构。

2.4 脂肪替代品在冷冻食品中的应用

自70年代以来，受低热量食品发展的要求，低脂肪的冰淇淋应运而生。传统的冰淇淋产品中水状胶体的作用是稳定冷冻的水包油乳化剂以增加体积，防止固液分离。稳定剂体系包括少量的卡拉胶，还有几种增稠剂如瓜尔豆胶、CMC、槐豆胶等，这些胶体所用的量都很低。

但是，为了获得脂肪般的组织特性，就需要采用大量的水状胶体和选择不同的混合物来模拟脂肪。一种无脂肪的冰淇淋是由凝胶、微晶纤维素和CMC作稳定剂，与作为填充剂的山梨醇混合，通过调整各成分的比例，产生一种流畅、奶油状的质构。此外，也可用葡聚糖来代替山梨醇。这些低脂或无脂的冰淇淋可用通常的方法来制备。

03 脂肪代替品的发展前景

脂肪替代品起步较晚，但发展很快。到目前为止，已形成了多种替代品，可惜还没有单一的脂肪替代品能完全代替脂肪。为了能很好地模拟脂肪的口感、质构等特性，常在食品中加入两种或两种以上的复合脂肪替代品来尽量满足需要。

脂肪替代品还存在很多问题，需要科研工作者的不断努力。

此外在发展脂肪替代品的同时，也应该看到脂肪对人体有不可忽略的重要作用，人们仍需适当摄取一定比例的脂肪，满足人体内代谢的需要。因此我们应对脂肪代用品采取正确的态度，进行合理的使用，既避免脂肪过量摄取又保持食品原有风味。从发展趋势看，在21世纪脂肪代用品的发展前途将是辉煌的。