如何让无酒精啤酒尝起来更像普通啤酒？研究人员破解啤酒花香味的“秘密”

2022-02-28 来源：现代食品工程

# 无酒精啤酒 # 啤酒花

不含酒精的啤酒缺少的是啤酒花的香气。当你从啤酒中去除酒精时，比如加热啤酒花，你也会杀死啤酒花的香气。

尽管在过去几年中，丹麦和欧洲的非酒精啤酒销量大幅增长，但仍有许多人不愿遵循健康趋势，因为他们发现味道不如普通啤酒。

哥本哈根大学教授Sotirios Kampranis说，有些人觉得味道平淡而潮湿，这是一种自然的解释。

不含酒精的啤酒缺少的是啤酒花的香气。当你从啤酒中去除酒精时，比如加热啤酒花，你也会杀死啤酒花的香气。其他通过减少发酵来制造无酒精啤酒的方法也会导致香气不佳，因为酒花需要酒精才能将其独特的风味传递给啤酒。

但现在，坎普拉尼斯和他的同事西蒙·杜塞奥（Simon Dusséaux）都是生物技术公司EvodiaBio的创始人，他们已经破解了如何制作充满酒花香味的无酒精啤酒的代码。

Sotirios Kampranis说：“经过多年的研究，我们发现了一种方法，可以生产出一组称为单萜类化合物的小分子，它们提供啤酒花的味道，然后在酿造过程结束时将它们添加到啤酒中，以恢复失去的味道。以前没有人能做到这一点，因此它改变了非酒精啤酒的游戏规则。”

他们在一项最新发表的研究中表示，研究人员没有在酿造罐中加入昂贵的有香味的酒花，只是为了在酿造过程结束时“扔掉”它们的味道，而是将面包酵母细胞转化为微型工厂，可以在发酵罐中生长并释放酒花的香味。

Kampranis解释说：“当酒花香气分子从酵母中释放出来时，我们收集它们并将其放入啤酒中，让我们许多人都知道并喜爱的普通啤酒的味道重现。这实际上使得在酿造过程中使用香气酒花变得多余，因为我们只需要传递气味和味道的分子，而不需要真正的酒花。”

更可持续

研究人员称，除了改善无酒精啤酒的口感外，这种方法也比现有技术更具可持续性。

首先，芳香啤酒花主要在美国西海岸种植，这就需要大量运输，并在冰箱中冷却作物。

其次，啤酒花需要大量的水。更准确地说，种植一公斤啤酒花需要2.7吨水。这两者的结合使得它不是一个非常环保的产品。

通过我们的方法，我们完全跳过了香气啤酒花，因此也跳过了水和运输。这意味着，一公斤啤酒花的香气可以用比水少1万倍多的水和比二氧化碳少100倍多的二氧化碳产生。

对社会来说是个好消息

研究人员很高兴能够为更健康的生活方式做出贡献，并希望他们的新发明将帮助更多人减少饮酒，因为现在他们将有同样美味的替代品。

Sotirios Kampranis总结道：“从长远来看，我们希望用我们的方法改变酿酒行业，也就是生产普通啤酒，在普通啤酒中使用芳香啤酒花也是非常浪费的。”

该方法已经在丹麦的啤酒厂进行了测试，计划在2022年10月为整个酿酒行业准备好该技术。

这项研究发表在《自然生物技术》上。