食品加工助剂在使用中应遵循的原则

2022-02-21 来源：中国食品报

# 食品加工助剂

食品加工助剂是作为辅助食品生产加工顺利进行的各种物质。

　　食品加工助剂是作为辅助食品生产加工顺利进行的各种物质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定：食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品工业用加工助剂属于食品添加剂的管理范畴，但是不同于一般意义上的食品添加剂，那么，加工助剂在使用中应遵循哪些原则呢？

　　首先要了解的是，加工助剂对食品本身并不起功能作用，而只是由于工艺过程的需要，在食品加工过程中加入的各种物质，能够保证食品加工的顺利进行，如脱模剂、酶制剂等。在满足工艺需要的前提下，应尽量降低加工助剂的使用量。

　　有的加工助剂如摄入过多，会对人体健康不利，应在制成最终产品前尽量除去。还有一些加工助剂可能含有有害杂质，如果不能完全除去应尽可能降低其残留量。如乙醇作为提取溶剂被广泛应用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、杂醇油等有害杂质，需要尽可能地降低乙醇在食品终产品中的残留量，以达到控制有害杂质的目的。

　　国家相关部门针对加工助剂制定了相应的产品标准，如《食品安全国家标准食品添加剂乙醇》（GB 30610-2014）等，乙醇作为加工助剂使用对应符合其相应的产品标准中的各项质量规格要求。

　　《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂），共38种；需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂），共77种；允许使用的酶共54种。

　　举例来说，在鸡爪的生产过程中，虽然过氧化氢是GB 2760中规定的加工助剂，但是鸡爪的生产加工过程不符合GB 2760中加工助剂的定义和使用原则，因此过氧化氢不能作为加工助剂用于鸡爪的加工。

　　对于有些既是一般食品添加剂，又是加工助剂的物质，使用时该如何区别？《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）附录A规定的食品添加剂主要在食品中发挥功能作用，附录C规定的加工助剂主要在食品生产加工过程中发挥工艺作用，不在所生产的最终食品中发挥功能作用。当一种物质既在附录A又在附录C时，应根据所发挥的功能作用，按照相应的规定使用。

　　根据GB 7718实施指南，加工助剂可以是食品原料，也可以是GB 2760的表C中所列的物质。

　　根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）问答，关于加工助剂的标示回答称“加工助剂不需要标示”；关于酶制剂的标示回答称“酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示，如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按照制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置”。