资讯 > 食品原材料 > 葡萄糖酸内酯在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂等
葡萄糖酸内酯是一种有机化合物，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂。葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。
葡萄糖酸内酯可以作为奶类胶凝剂，主要用于生产酸奶或奶酪，在工业使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右，其用量在添加0.025%～1.5%在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH，而在添加3%时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。也可作为品质改良剂，将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其最大用量为0.3%。
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在现代食品加工与营养产品领域，葡萄糖酸内酯因其独特的理化性质和广泛用途而备受关注。作为一种来源安全、风味温和的有机酸内酯，葡萄糖酸内酯在食品体系中可逐渐释放酸味，呈现柔和的酸度变化，因此被广泛用于豆制品、烘焙食品、饮料及保健品中。其良好的稳定性、缓释性和多功能性，使葡萄糖酸内酯成为行业中极具价值的添加成分。
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