多糖！您了解吗？

多糖是一类天然高分子化合物——它是由醛糖或酮糖通过苷键连接在一起的多聚物，在高等植物、藻类、菌类及动物体内均有存在，是自然界含量最丰富的生物聚合物。

多糖是一类天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通过苷键连接在一起的多聚物，在高等植物、藻类、菌类及动物体内均有存在，是自然界含量最丰富的生物聚合物。按其来源，多糖可分为动物多糖、植物多糖、微生物多糖以及人工生物合成多糖等，具有多种生物功能，是构成动植物和微生物的细胞外结构物质(如纤维素和几丁质)、能量物质(如淀粉和糖原)。

同时，作为生命过程中起核心作用的分子如遗传物质、酶、抗体、激素、膜蛋白和脂类，多糖是其不可缺少的组成部分，多糖还可与蛋白质、脂类形成的糖蛋白、脂多糖，在细胞的识别、分泌以及在蛋白质的加工和转移等方面起着不可忽视的作用;多糖还具有广泛的药理作用，如增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、保护胃肠功能等活性，是保健品和药品研发的热点领域之一，同时由于多糖具有特殊的理化性质，在食品工业也应用广泛。

动物多糖

动物多糖几乎存在于所有动物组织器官中，主要分布于细胞基质中，除了作为能量资源和构成材料，还参与生命现象中细胞的各种活动，如甲壳素主要分布于甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳中，是节肢动物的外骨骼里的主要组成部分;硫酸软骨素和硫酸角质素主要存在于软骨和骨架组织中，对角膜胶原纤维具有保护作用，能促进基质中纤维的增长、增强通透性、改善血液循环、加速新陈代谢、促进渗透液的吸收及炎症的消除;透明质酸在关节液、玻璃体、脐带中含量较高，是构成人体细胞间质、眼玻璃体、关节滑液等结缔组织的主要成分，在体内发挥保水、维持细胞外空间、调节渗透压、润滑、促进细胞修复的重要生理功能。

甲壳素与壳聚糖

甲壳素是地球生物界仅次于纤维素的第二大类天然聚糖，主要提取自甲壳类动物、昆虫和其他无脊椎动物的外壳。

甲壳素的基本单位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000个乙酰葡萄糖胺残基通过β-1，4-糖苷键相互连接而成聚合物，壳聚糖是甲壳素经脱钙、脱蛋白质和脱乙酰基后的产品。壳聚糖有很强的抗菌作用，能作用于微生物的细胞表层而抑制其生长，可用作液体调味品、饮料、肉制品、水产品、新鲜果蔬等的保鲜剂。

甲壳素与壳聚糖还具有很好的成膜性和生物降解性，由其开发的食用包装膜用于水果、蔬菜的包装，可调节包装内的空气、阻止果蔬水分蒸发、减少果蔬对环境中氧的吸收、延缓水果成熟和延长果蔬贮藏时间。

美国农业研究所利用甲壳素与壳聚糖，结合月桂酸生成一种可食性薄膜，用于去皮水果的保鲜陋;国内有学者将变色期番茄果实浸入壳聚糖溶液中30s，可推迟果实腐烂时间，降低腐烂率，从而较好地保持番茄果实的贮藏品质。

硫酸软骨素

硫酸软骨素是由动物喉骨、鼻中骨、气管等软骨组织中提取制备的黏多糖类药物，在酸性条件下能水解产生葡萄糖醛酸和氨基己糖。根据化学结构的不同，硫酸软骨素可分为硫酸软骨素A、硫酸软骨素B、硫酸软骨素C、硫酸软骨素D和硫酸软骨素E等。

不同动物体内，硫酸软骨素类型不同，猪、牛、羊的喉骨、鼻骨和关节骨中主要含有硫酸软骨素A，鲨鱼、乌贼等海洋动物的软骨中主要含有硫酸软骨素C。硫酸软骨素具有多种生物功能，在药品及保健品领域具有广泛的应用，主要用于关节炎和冠心病的治疗。在食品工业中，硫酸软骨素可作为食品添加剂，用于食品的乳化、保湿和祛除异味。

透明质酸

透明质酸(HA)是一种酸性黏多糖，其基本结构是由两个双糖单位D-葡萄糖醛酸及N-乙酰葡糖胺组成，HA具有多种重要的生理功能，如润滑关节、调节血管壁的通透性、调节蛋白质、水电解质扩散及运转、促进创伤愈合等。另外，HA具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子，广泛应用于保养品与化妆品中。

HA在食品中的应用多见于美容类的保健食品，外用HA仅作用于涂抹部位的皮肤表层，起到润滑、保水作用，但该作用不持久，而口服HA通过消化、吸收，能够增加内源性HA的含量，对皮肤的滋润作用更持久，使皮肤滋润亮泽、富有弹性，日本和美国等都推出了含透明质酸的保健食品和口服液。

植物多糖

植物多糖是植物在生命活动中形成的高分子聚合物或复合体，如细胞内储存的淀粉及果聚糖和甘露聚糖等非淀粉储存多糖，构成细胞的果胶类物质，纤维素和半纤维素，高等植物的根、皮、叶片、种子和花朵所含的树胶和黏胶也都是多糖蛋白复合物。

植物多糖具有多种生物活性，如免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等保健作用，是研究最多的一类多糖，目前人们已成功地从近百种植物中提取出了多糖并广泛地用于医药和保健食品的研究和开发中。由于植物多糖具有可再生、投入少、成本低、污染小、利用率高等优点，已成为食品工业研究的热点，被广泛应用于食品的加工生产中。

纤维素

纤维素是植物细胞壁的主要成分，是由葡萄糖分子通过β-1，4-糖苷键连接而成的葡聚糖。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，常作为食品包装材料应用于食品工业中，具有可降解、可吸收、可食用、安全性、抗氧化，以及较好的二氧化碳和氧气的透过性等，可作为水果、蔬菜、豆类和肉类食品的活性包装材料，用来保湿、抗湿和抗氧化。

以植物纤维素为材料开发的包装材料有水果纸和海藻纸等，日本酒井理化学研究所己成功从豆渣中提取食物纤维并加工成可食用纸。

羟丙甲基纤维素(HPMC)是木浆中所含纤维素的衍生物，在食品工业，HPMC通常是用作冰淇淋、面包、色拉调汁等的增稠剂、乳化剂、稳定剂和保水剂。美国普遍应用微晶纤维素制造冷冻食品和冷饮甜食以及烹调用调味汁。

淀粉

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于各种植物的种子和块茎中。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，前者为无分支的螺旋结构;后者以24～30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。淀粉在食品包装材料中的应用有着悠久的历史，具有成膜性好、可再生、可降解、可食用、耐水、耐油和透气等优点。

用淀粉生产的生物可降解塑料可以在周围环境中得到分解，化为肥料。我国开发的玉米淀粉包装膜，多用于油脂较重、浸透性强的食品，如快餐、油炸薯条、月饼等。在国外，淀粉基的食品包装材料也是食品包装业研究开发的热点之一，美国南卡罗来纳州克雷母逊大学以玉米、大豆、小麦为原料研制的谷类薄膜，用于香肠等食品的包装，并可供食用。

膳食纤维

膳食纤维是一类不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，由半纤维素、纤维素、木质素及果胶、树胶、黏质等组成，是食物中有一定生理功能的化学成分。已知蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是人体必需的六大营养素，而膳食纤维被称为第七种营养素。适量食用膳食纤维，可改善空腔及牙齿功能、促进肠道有益菌群生长、防治便秘、利于减肥口”，还可以改善糖尿病症状口。

根据溶解性不同，膳食纤维可分为可溶性纤维(SDF)和不溶性纤维(IDF)两大类。

SDF主要有抗性寡糖、抗性糊精、改性纤维素、合成多糖以及植物胶体等。SDF可吸水膨胀，使原有的体积和质量增大，形成凝胶状物质，在食品中主要起胶凝、增稠和乳化的作用。

IDF主要包括纤维素、半纤维素和木质素等，在食品中主要起填充作用。IDF能吸收水分、软化粪便、增加粪便体积、能刺激肠的蠕动、加速排便，以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的概率。

果胶

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，其主要成分是部分甲酯化的α-1，4-D-聚半乳糖醛酸，残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

果胶主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质，通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性。根据果胶分子中酯化的半乳糖醛酸单体占全部半乳糖醛酸单体的百分比，可将果胶分为高酯果胶(酯化度大于50%)和低酯果胶(酯化度低于50%)，高酯果胶在pH2.5～4.5之间是稳定的，而低酯果胶在较高的pH值条件下要稳定些。

按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D一半乳糖醛酸聚糖等;杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。

果胶在食品中常作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和增香增效剂使用。利用果胶的胶凝作用，用于果酱、果子冻、果冻的生产中，得到的产品富有弹性和韧性，口感润滑爽口;在棒冰、冰淇淋中添加果胶可起到乳化稳定作用，成品口感细腻、爽滑;酸奶、乳酸菌、果汁生产过程添加果胶起稳定、增稠作用，同时延长制品的保存期。

大豆多糖

大豆多糖主要是以大豆蛋白加工或豆腐、腐竹等豆制品加工副产物豆渣纤维为主要原料，经预处理、酶解、分离、脱色、灭菌、干燥等工艺精制而成。大豆多糖是由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、岩藻糖、木糖和葡萄糖等组成。

大豆多糖除具有一般膳食纤维的特性外，还具有乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结性、成膜性及泡沫稳定性等特性，在食品工业有较多的应用。

大豆多糖是一种糖蛋白，其蛋白部分能快速吸附到油滴表面，糖链部分伸到水相在油滴周围形成一层厚厚的水化膜，通过空间位阻作用使油滴稳定，乳液的稳定性不受体系pH值、盐离子浓度的影响，且具有一定的热稳定性。

大豆多糖作为乳化剂已经广泛地应用在了咖啡奶油、乳化型调味料、咖啡伴侣以及牛奶蛋黄奶油中，传统配方中常添加羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等作为增稠稳定剂，形成的产品浓稠、口感黏糊，用大豆多糖作稳定剂的乳饮料类则口感更为清爽;在人造奶油、色拉调味油、奶油调味汁等食品中，大豆多糖可部分代替脂肪，保持水分，增加产品的稠感和黏附感。

大豆多糖应用于米饭、油炸及非油炸方便面、挂面、湿面、米粉、通心粉、馒头、广式年糕、广式河粉、云南米线等中，可在米饭和粉面类表面形成水合层保持水分，防止米饭和粉面类相互黏着，使食物更为清爽可口，如日本寿司、非油炸方便面、日式米粉、日式方便米饭、保鲜湿面等使用大豆多糖作为防黏连剂。

大豆多糖添加到饼干、面包、馒头等食品中可使食品变得更为柔软可口，应用于固体冲剂、果冻、碳酸饮料、运动饮料、植物蛋白饮料等功能性饮料中起到稳定微量营养成分、增加稠感、改善产品的口感的功效;在鱼圆加工中添加大豆多糖，可改善鱼圆的保水性，提高冷冻、解冻稳定性，降低表皮的冻裂率，防止混汤;应用于火腿肠、香肠、午餐肉、三明治、肉松等，可以抑制蛋白凝胶化，避免油水分离。

大豆多糖还具有多种生理保健功能，常作为治疗便秘、糖尿病、肥胖等各种疾病的健康食品的原辅料和载体。另外，大豆多糖能在食品表面形成一层无色透明的可食性薄膜，可用于食品表面涂膜。