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风味蛋白酶在食品加工中可去除苦味，改善口感

2021-11-23 来源：sjgle食品加工包装在线

# 风味蛋白酶

风味蛋白酶又称为风味酶，由米曲霉菌株发酵提纯、复配而成的酶制剂，在食品加工中的动植物水解产品。

风味蛋白酶又称为风味酶，由米曲霉菌株发酵提纯、复配而成的酶制剂，在食品加工中的动植物水解产品，加入风味蛋白酶，可去除苦味，改善口感，同时提高蛋白有效利用率，降低生产的成本。同时经过酶加工后的肉类食品含有大量的氨基酸类营养物质，因此复合风味蛋白酶是一种安全、高效的产品。

风味蛋白酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，也可以用于彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。在一定温度，pH值及底物浓度下，风味酶中的外切酶和动植物水解液中的苦味多肽蛋白质发生反应，生成水解动物蛋白(HAP)或水解植物蛋白，然后这些水解物和氨基酸一起与还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。

风味蛋白酶使用风味酶酶解动物蛋白后的水解液，水解彻底，蛋白有效利用率超过90%，其氨基酸量高，风味佳、浓郁、无苦味。酶制剂是一种纯天然的生物蛋白质，在食品加工处理后就会失活，用生物转化法生产的风味酶被美国和欧盟认为是天然产品，因此对于人体更为安全、无毒害作用，并且经过酶加工后的肉类食品含有大量的氨基酸类营养物质，对人体健康非常有益。

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