腌白菜悄然登场 机器生产为传统工艺插上科技翅膀

俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”，虽小雪节气还未到，但有地方居民趁着天气晴好已迫不及待地“腌白菜”了。杭州萧山人秋末冬初的主基调，是一捆捆的腌白菜。当下，你能看到一捆捆的大白菜，或整齐陈列在地，或是绑缚在围栏之上，通过自然晾晒、风干蒸发白菜水分，成了一道亮丽的风景线。

有句话说，“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。可以看出，腌菜在人们心中的地位。腌菜主要是通过选料、清洗、摊晒、脱水、风干、腌制等多道工序加工而成，其有较多的盐分，可长期保存，色、香、味俱全，吃起来能增进食欲，一直受到人们的喜爱。就目前来看，腌菜种类多样，有腌芥菜、腌白菜、腌萝卜、腌雪菜等等。

近日，浙江杭州茅家埠、萧山临浦的冬腌白菜开始热闹起来，随处能看到一捆捆的大白菜整齐陈列在地，或者绑缚在围栏之上进行晾晒，场景十分壮观。据知情人介绍，腌白菜十分讲究，选菜要选棵大、梗多的，摊晒脱水要风干，而不是晒干，腌制要一层盐一层菜，用“脚”踩，要大力地、不停地踩上2到3个小时，不留空隙，才能腌制均匀，更入味。

不过，“腌白菜”在传统制作过程中，就用“脚”踩一直备受争议，每到这时也会自然而然再次被提及，如“用不用汗脚踩”、“脚臭的人踩的更好”或者“属虎的人踩大白菜才好吃”的讨论。就笔者而言，是接受不了这个“脚”踩“腌白菜”传统工艺，庆幸的是还好他们大都自家踩的自己吃，没有进入市场售卖。

伴随着消费饮食持续升级和人们对食品安全、卫生认知不断提升，工业化制作“腌白菜”已成趋势。目前来看，“腌白菜”诸多制作工序已实现自动化、机械化，比如白菜挑选通过蔬菜分拣机，可快速准确分拣出棵大、梗多符合“腌白菜”加工需求的原料；白菜清洗一改手工处理，而采用蔬菜气泡清洗机，白菜清洗速度快、效率高，洗的更干净、更彻底。

为了使白菜梗、叶从脆生变得更有韧性，不采用自然晾晒而使用蔬菜沥水风干机，利用大风量、低噪音风机自然风吹干，白菜除水率达99%以上，且表面无水垢污染，相比自然风干，速度更快，风干更均匀，更安全、卫生。当然，“脚”踩“腌白菜”传统工艺主要还是为了压实白菜，盐更易“钻”到菜里，不留空隙，才能更好地腌制均匀。

若要“腌白菜”腌制均匀，更入味也并非难事，目前蔬菜滚揉机就能轻而易举实现这样的一个效果。蔬菜滚揉机通过利用物理冲击的原理，让蔬菜和盐分在滚筒内上下翻动，相互碰撞、摔打，达到按摩、腌渍作用，并能保证白菜腌制均匀。此外，机器自动化程度高，大大减轻了劳动强度，同时有多种桨叶可供选择，不同的滚揉力度，适应不同蔬菜产品滚揉腌制要求。

现在，许多地方制作冬腌菜(如腌白菜)不仅为了美食，更为求得一种仪式感和一份乡愁。不过，在健康饮食和食品质量安全、卫生备受关注的今天，腌白菜采用传统制作工艺的同时，更要恪守腌菜安全、卫生底线不放松，并且结合现代化生产方式，如分拣机、清洗机、风干机、滚揉机等现代化自动机器挑选、白菜清洗、风干、滚揉入味等，为传统工艺插上科技“翅膀”，既提高腌白菜生产效率，减轻劳动强度，又确保腌菜安全、卫生，更好地打开“腌白菜”美味密码。