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贝塔淀粉酶在食品工业中主要作为糖化剂使用

2021-11-02 来源：sjgle食品加工包装在线

# 贝塔淀粉酶

贝塔淀粉酶一般是指β-淀粉酶，β-淀粉酶(β- amylase)别名糖化淀粉酶，系统命名α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶，是啤酒酿造、饴糖制造的主要糖化剂。

贝塔淀粉酶一般是指β-淀粉酶，β-淀粉酶(β- amylase)别名糖化淀粉酶，系统命名α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶，是啤酒酿造、饴糖制造的主要糖化剂。β-淀粉酶为米黄色无结块粉末或棕黄色液体。在正常使用浓度下溶于水。最适pH为4～5，最适作用温度为50～60℃，55～60℃范围内酶活力最高，温度再高，则活力降低很快，80℃以上活力全部消失。

贝塔淀粉酶（β-淀粉酶）作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个麦芽糖为单位，切断α-l，4-糖苷键，并且使麦芽糖的构型从α型转化为β型，也即得到的是β-麦芽糖。但是，有别于其他糖化酶的是，β-淀粉酶不能绕过α-1，6糖苷键继续作用，所以，当它作用于支链淀粉时，一般只有50%～60%能转化为β-麦芽糖，而其余部分则是β-极限糊精。

β-淀粉酶在食品工业中作为糖化剂用于麦芽糖浆、啤酒、面包等制造。在医药工业上β-淀粉酶的一个重要用途是制造麦芽糖，麦芽糖的吸收不依赖胰岛索，故即使糖尿病人也可适量摄食。在医学上β-淀粉酶还可和α-淀粉酶一起作为助消化剂。当其与脱枝酶共同作用时，可以使淀粉几乎完全水解;与α淀粉酶、脱枝酶一起，可以生产高麦芽糖浆(含麦芽糖G，65%)和超高麦芽糖浆(含麦芽糖G.83%)。

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