低温发酵乳成新航向？冷链、生产技术赋力加速争“鲜”

近年来，随着人们越来越追求吃喝的健康、营养和品质，超市、便利店等冷藏柜、冰柜里低温储存的“发酵乳”等低温乳制品越来越受到人们青睐。基于冷链及相关技术的发展，低温发酵乳生产技术规范更趋于规范化、标准化，这也有利于行业内对低温发酵乳等奶产品拓展，并成为不可逆转之势。

受益于人们健康饮食观念的增强，乳制品销量大幅上升，尤其低温发酵乳等低温乳制品受到愈来愈多消费者的欢迎，不少乳制品企业纷纷加大了低温发酵乳等低温奶市场的布局。除了线下商超，低温奶的销售喜人之外，线上销售渠道，低温发酵乳等低温奶也得到了人们的关注，某商城数据，2020年含低温发酵乳在内的低温奶销量同比增长150%。

低温发酵乳是指2℃-6℃冷藏保存，且保质期少于21天的发酵乳产品。显而易见，低温发酵乳作为低温奶的一种，其运输途中和商店销售新鲜度和品质，离不开冷藏车、冷藏箱、冷柜等冷链支持，保存温度要大约在2℃-6℃或4℃-6℃。这更需要各大乳企有着成熟的冷链运输设施。不过，从整个市场来看，“伪低温奶”的市场乱象也难避免。因此，还需要相应的行业标准加以约束和规范，才能更好地保障低温发酵乳等低温奶新鲜和品质安全。

日前，东北农业大学提出并归口，东北农业大学、国家乳业工程技术研究中心、光明乳业股份有限公司共同编制了《低温发酵乳生产技术规范》团体标准。该标准明确规定了低温发酵乳质量控制规范(包括生产过程中原料验收、加工、包装和贮运等过程)，但并不适用所有，只适用于低温发酵乳的生产。

规范化的生产离不开标准化的工艺流程，低温发酵乳要经过原料乳验收、净乳后冷藏、杀菌、灌装等工艺加工而成。低温发酵乳等乳品生产的质量和安全是食品安全中尤为重要的产业之一,也是我国食品安全监管工作的重要方向。其中，原料乳验收是保障后续低温发酵乳加工质量安全至关重要的一环，因此，标准明确规定了中生乳应符合菌落总数≤5×105CFU/ml。

低温发酵乳等乳品随着营养丰富，但是也十分适宜细菌生长繁殖，为了保证微生物不会生长繁殖，确保产品品质安全，杀菌工艺不可少。但杀菌设备的温度、压力、杀菌时间等关键参数对于低温发酵乳等乳品风味口感和营养成分受损失程度影响较大，对此杀菌设备的温度和时间要把控好，温度大约在90℃-95℃，510min-10min即可。

基于此，为了避免灌装环节卫生条件不过关带来安全隐患，以及灌装前包装材料附带污染物等，低温发酵乳等乳品采用无菌灌装工艺，并且灌装前包材应经过适当方式杀菌，为此，在产品内无需添加防腐剂，也不要在产品灌装封口后再进行后期杀菌，能够满足低温发酵乳等乳品保鲜期的要求，同时保持口感、色泽和风味。

伴随着居民生活水平的提高，消费饮食结构不断升级，加上后疫情时代“低温奶”消费意识崛起，提升了消费者对乳制品的消费认知，尤其是低温发酵乳，未来消费比重也将不断上升，行业将迎消费风口。而低温发酵乳生产技术规范标准的制定和实施，生产加工技术水平的完善和提升，行业也朝着规范化、标准化方向发展，让消费者喝上健康、放心奶