资讯 > 食品原材料 > 苹果切开为什么变褐色？
有人认为苹果中二价亚铁离子被空气中的O2氧化成三价铁离子，故苹果削皮后呈黄色，事实上并不是这样。根据实验，浅黄绿色果汁中的“黄绿色”是由细胞色素引起的，并非Fe2+等离子引起。苹果削面的褐色物质是酚类化合物的颜色反应。酚类化合物(特别是多元酚)易被氧化为醌，醌类化合物有颜色，如邻苯醌为红色，对苯醌为黄色，单宁也含酚羟基，氧化后为黑色。在有酶的参与下，酚氧化为醌的速率更快，如邻苯二酚（儿茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧气氧化为邻苯醌。
苹果切面变褐色，就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作用的结果。
那怎么样让切开的苹果不变色呢？可以选用这几种方法：
1.添加抗氧化的物质，比如维生素C。然而，这种方法有一个弊端，人可能会因为维生素摄入过量而中毒。
2.隔绝氧气，阻止化学反应的发生，苹果也就不会变色了。比如把装苹果的碗里装一些淡盐水，漫过苹果，浸泡两三分钟，苹果中的酶就不能和氧气相结合，苹果就不会变色，味道也不会变差，而且盐水还能提高苹果的营养。
3.从苹果本身下手。经过研究发现，有一种——多酚氧化酶在苹果变色过程中起到关键作用。如果这种酶失去活性，那变色反应也就不会发生了，科学家想到直接关闭合成这种酶的基因，从而研究出一种不会变色的苹果。
苹果肉中的鞣酸有机物质也会与刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面，使得苹果切面变色。变色的苹果肉不影响食用，少量的鞣酸铁对人的健康没有损害。只是果肉里的鞣酸很难溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很难洗去。
乙酸钾是一种常见的钾盐化合物，化学式为KC2H3O2，因其良好的溶解性和稳定性，被广泛应用于食品、医药、农业和工业领域。乙酸钾不仅作为重要的钾元素来源，还具备调节酸碱、促进代谢等多种功能，深受各行业青睐。
乙酸钙是一种重要的无机钙盐，化学式为Ca(C2H3O2)2。作为钙元素的良好来源，乙酸钙因其高溶解性和良好的生物利用率，广泛应用于食品、医药、农业和工业领域。
丙酸钙是一种常用的食品防腐剂，化学式为C6H10CaO4，是丙酸的钙盐。丙酸钙因其良好的抗菌防霉性能、较高的安全性和广泛的应用范围，成为食品加工、饲料添加以及医药等行业的重要原料。
丙酸钠是一种广泛使用的防腐剂，化学式为C3H5NaO2，属于有机酸钠盐类。丙酸钠以其优异的抗菌和防霉性能，被广泛应用于食品加工、饲料工业、医药以及建筑材料等领域。
硫酸镁是一种重要的无机盐，化学式为MgSO₄，常以七水合物形式存在，俗称泻盐或苦盐。硫酸镁因其多种应用价值和丰富的镁元素，广泛应用于医药、农业、工业及日常生活领域，成为现代生产和健康管理中不可或缺的矿物资源。
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