资讯 > 食品原材料 > 苹果切开为什么变褐色？
有人认为苹果中二价亚铁离子被空气中的O2氧化成三价铁离子，故苹果削皮后呈黄色，事实上并不是这样。根据实验，浅黄绿色果汁中的“黄绿色”是由细胞色素引起的，并非Fe2+等离子引起。苹果削面的褐色物质是酚类化合物的颜色反应。酚类化合物(特别是多元酚)易被氧化为醌，醌类化合物有颜色，如邻苯醌为红色，对苯醌为黄色，单宁也含酚羟基，氧化后为黑色。在有酶的参与下，酚氧化为醌的速率更快，如邻苯二酚（儿茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧气氧化为邻苯醌。
苹果切面变褐色，就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作用的结果。
那怎么样让切开的苹果不变色呢？可以选用这几种方法：
1.添加抗氧化的物质，比如维生素C。然而，这种方法有一个弊端，人可能会因为维生素摄入过量而中毒。
2.隔绝氧气，阻止化学反应的发生，苹果也就不会变色了。比如把装苹果的碗里装一些淡盐水，漫过苹果，浸泡两三分钟，苹果中的酶就不能和氧气相结合，苹果就不会变色，味道也不会变差，而且盐水还能提高苹果的营养。
3.从苹果本身下手。经过研究发现，有一种——多酚氧化酶在苹果变色过程中起到关键作用。如果这种酶失去活性，那变色反应也就不会发生了，科学家想到直接关闭合成这种酶的基因，从而研究出一种不会变色的苹果。
苹果肉中的鞣酸有机物质也会与刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面，使得苹果切面变色。变色的苹果肉不影响食用，少量的鞣酸铁对人的健康没有损害。只是果肉里的鞣酸很难溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很难洗去。
在中华饮食文化的长河中，豆制品始终占据着不可或缺的地位。从千年传承的豆腐脑到现代创新的植物基肉替代品，大豆经过不同加工工艺，衍生出丰富多样的形态，不仅承载着中国人的味觉记忆，更以“植物蛋白之王”的身份成为当代健康饮食的核心选择。
海产类食品是指生长于海洋中的可食用动植物资源，涵盖鱼类、虾蟹、贝类、藻类等多个品类。作为“海洋给予人类的天然食材宝库”，海产类食品不仅以鲜美的口感拓宽饮食边界，更凭借其独特的营养结构在现代健康饮食中占据不可替代的地位。
在人类饮食文明的长河中，鱼类食品始终占据着关键地位。从远古人类的渔猎采集，到现代餐桌的多样料理，鱼类不仅以鲜美的口感满足味蕾，更以“营养宝库”的身份成为全球健康饮食的重要支柱。无论是沿海地区的日常主食，还是内陆家庭的进补选择，鱼类食品的普及性与价值认可度，都远超其他食材。
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