资讯 > 食品原材料 > 糕点明胶在食品中扮演的角色具有通用性
糕点明胶由部分水解的胶原蛋白组成，胶原蛋白是一种在骨骼和皮肤等动物组织中高度丰富的蛋白质。胶原蛋白是由以螺旋结构形成的三条多肽链组成的蛋白质。为了制作明胶甜点，将胶原蛋白与水混合并加热，破坏将多肽三链结合在一起的键。当明胶冷却时，这些键试图以与以前相同的结构进行重塑，但现在之间存在小气泡。这使明胶具有半固体状的凝胶状质地。
糕点明胶是一种既包含酸基又包含氨基基团的蛋白质，因此它起着两性分子的作用，既显示酸性又显示碱性。这使其可以与不同的化合物（例如糖和其他食品添加剂）反应。这些相互作用使明胶在不同食品中扮演的角色具有通用性。它可以稳定棉花糖等食品中的泡沫，可以帮助冰淇淋保持小的冰晶，甚至可以用作太妃糖和人造黄油等食品的乳化剂。
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