鲜食玉米在都市农业中脱颖而出，成餐桌“新贵”

       近年来，鲜食玉米产业在都市农业中脱颖而出，目前我国鲜食玉米种植面积已超过2000万亩，成为全球最大的鲜食玉米种植、生产、加工和消费的国家。

       鲜食玉米，主要是指甜玉米和糯玉米，与普通玉米相比不仅香甜鲜嫩，而且营养丰富，因而备受消费者喜爱。鲜食玉米在乳熟后期至蜡熟初期收获，其营养丰富，蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素的含量均高于普通玉米，且具有多种医疗保健功效，经常食用鲜食玉米可以防治肥胖，降低血压和血脂，还可预防肠道疾病。

       鲜食玉米是营养丰富的绿色食品，也是粮果蔬兼备的食品，是营养强化的理想载体。鲜食甜玉米富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素以及硒、钙、铜、铁、锌、碘、镁等微量元素。中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿、降压、促进胆汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。鲜食玉米蛋白质平均含量12.08%，比大米、面粉分别高出3.98%、1.11%；粗脂肪平均含量为6.53%，比大米、面粉分别高出5.68%、5.30%；可溶性糖平均含量为68.4%，维生素C平均含量为73.2mg。鲜食玉米是一种高钾低钠食品，每100g鲜食甜玉米中含钾离子1.0g以上，而含钠离子仅为1mg；硒离子具有很高的抗氧化作用，具有多种生理功能和防癌效果，鲜食甜玉米平均含量为1125μg，与保健品级别接近。鲜食甜玉米氨基酸平均含量为8.86%，含有人体必需的8种氨基酸以及婴儿必需的组氨酸和精氨酸。鲜食甜玉米脂肪酸平均含量为6.40%，其中不饱和脂肪酸占77.1% 、ω-3脂肪酸 （α-亚麻酸）占1.67%，属于优质脂肪酸。鲜食甜玉米含有9种叶酸，总含量平均为365.1μg/100g， 其中以5-甲基四氢叶酸、 二谷氨酸-5-甲基四氢叶酸、三谷氨酸-5-甲基四氢叶酸和四谷氨酸-5-甲基四氢叶酸为主要组分。

       我国鲜食玉米种类繁多，有甜玉米、糯玉米、甜糯玉米、笋玉米等；有鲜食型品种，有加工型品种；籽粒颜色有白色、黄色、花色以及富含花青素的紫色等。同时，随着人们对饮食营养化、时尚化的追求，鲜食玉米加工需求不断上升。玉米饮品、玉米原胚乳、玉米杯等新型鲜食玉米加工产品越来越受到年轻人的喜爱。鲜食玉米加工品，主要包括速冻玉米、玉米粒罐头、软包装玉米、玉米饮料等，其生产工艺相对简单，产品附加值较高，与普通玉米相比，具有明显的竞争优势。

       1、玉米饮料

       玉米饮料使人们从吃谷物变为喝谷物，营养物质更容易被人体吸收。以玉米、鲜牛乳为主要原料，可制备出口感细腻特殊的玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。

       2、玉米罐头

       随着生活节奏的加快，营养便捷的食品需求量逐渐加大，罐头食品应运而生。市面的玉米类罐头包括糯玉米罐头、甜玉米罐头、玉米笋罐头等。将玉米去皮、清洗、预煮、甩水、油炸、甩油、装罐、排气、密封制成的玉米罐头色味俱佳。

       3、速冻玉米

       速冻加工能较大程度地保持新鲜玉米原有的色泽与风味。研究证实，甜玉米的鲜果穗经漂烫速冻后，分别保存3、6个月，甜玉米的主要营养成分与鲜果穗相近。

       4、真空软包装玉米

       甜糯玉米去除苞叶后用保鲜液浸泡，然后常压灭菌，装入软包装袋，再经真空封口、灭菌、冷却、质检和装箱等工序成为成品。研究发现，常压条件下杀菌的甜玉米穗的色、香、味均正常，无胀袋和其他异变现象，能很好保持甜玉米的风味，且优于传统的高压灭菌生产的甜玉米。

       另外市场还存在许多其他玉米食品，如玉米快餐薄片、玉米面、玉米火腿、玉米真空油炸籽粒等。

       鲜食玉米兼具粮、果、蔬三类食物特性，其中甜玉米更是世界范围内第三大蔬菜作物。在美洲、欧洲的发达国家，鲜食玉米被视为一种蔬菜作物，是增加营养、调剂口味、满足口福的休闲时尚食品。目前，美国食用玉米的人均年消费量在10公斤以上。近年来，韩国、日本和东南亚一些国家的鲜食玉米也已普及。在我国，虽然甜加糯玉米的发展前景很好，但人们对甜糯玉米认知度低，对笋玉米认知度更是远远不足。所以加强宣传引导，提升消费者对鲜食玉米的认知，是鲜食玉米扩大市场的必要手段。

       鲜食玉米作为城乡人群喜爱的新型食品，具有多种营养元素，并且蒸煮时间短、可以生食，有利于营养元素的吸收。未来的鲜食玉米发展将向着多样化和特色化道路前进，甜味糯和香味糯玉米有望结合创新科技的发展而逐渐培育出来，使玉米具有甜糯的口感便于加工，也能够具有稻米和谷物的清香。另外，现代育种学家已培育出多种营养强化鲜食玉米，如高维生素E鲜食玉米、高维生素A原鲜食玉米、高玉米黄素鲜食玉米、高叶酸鲜食玉米、高花青素鲜食玉米、高赖氨酸鲜食玉米等功能性新品种，新品种鲜食玉米不仅看起来外形优美，吃起来味道鲜美，同时也健康营养有特色。

       参考文献：

       [1]  高虹妮,田焕芹,何余堂,袁丹丹.我国鲜食玉米研究与开发进展[J].食品研究与开发,2013,34(19):122-124.

       [2]  江均平,孙艳丽,裴志超,王艳,张丽静,周继华,孟范玉,佟国湘,王占森,张旭,王凤忠.北京鲜食甜玉米营养成分分析与评价[J/OL].中国食物与营养:1-5

       作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。