食品添加剂迎来“多面手”：非洲竹芋提取物

       近日，国家食品安全风险评估中心发布食品用香料新品种非洲竹芋提取物的征求意见，计划将其作为食品用香料用于各类食品。对于食品香料行业来说，非洲竹芋提取物的应用是一大利好，因为其不仅"香"，而且"甜"，是高效能的理想增味剂之一。 

       甜味的进阶

       在健康和应用成本的双重因素挤压下，蔗糖已经在食品工业开始走下坡路了，取而代之的是不断迭代的甜味剂。低热量、低成本的三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味剂迅速占领甜味市场的"桥头堡"，即便受到健康效应的质疑，其市场消费量仍在持续走高。然而，随着健康意识观念的持续渗透，越来越多的消费者将目光转向更为安全可靠的天然成分上，甜菊糖、罗汉果甜苷等功能性甜味剂愈发受到青睐，为健康买单的理念也促使生产者的选择向天然甜味剂倾斜。

       索马甜是从非洲竹芋成熟果实假种皮中提取的一种天然甜味蛋白，其甜度为蔗糖的2000~2500倍，其甜味爽口、无异味、无金属味，且甜味持续时间长，与其他甜味剂易产生协同增效作用。并且其甜味阈值很低，即使在很低浓度下也能够让味蕾感知。值得一提的是，索马甜是用水提的方式得到的一种天然蛋白成分，在体内能分解成营养性的氨基酸，其安全性有保障，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会将其认定为安全的食品添加剂，且不需要设置ADI值，天然、安全、健康、高效等属性使其颇具应用前景。

       降维打击

       随着0糖、0蔗糖、低糖和代糖食品的风靡，寻求理想的食糖替代品已经成为食品减糖战略实施的关键之一。减糖的目的显然是为了健康，也就是减少热量的摄入，但热量也是分好坏的。碳水化合物、脂肪、蛋白质都是热量的来源，我们通常规避的糖类实际上是碳水化合物中的单糖和双糖，但膳食纤维等物质则是我们倡导的健康成分，所以我们不能够仅从热量多少去衡量物质的利弊。尽管索马甜也属于有热量的物质，但其会代谢成氨基酸等营养成分，这类热量物质的摄入不仅不会造成负面影响，而且是有利于健康的，所以我们认为索马甜也属于天然营养性甜味剂，并且其间接热量供应特性比木糖醇、山梨糖醇等天然甜味剂更具优势。

       即便与目前呼声较高的甜菊糖等相比，其在功能上也丝毫不落下风，尤其是增味效应是其他甜味剂无法企及的。研究指出，低浓度的索马甜对于风味具有显著的增强作用。在肉制品中，索马甜能起到提升肉香的作用，特别适用于低温肉制品的风味改善与增强；在口香糖中能提升甜味和香味的持久性，促进填充料的甜味释放；在固体饮料中，能够更好的激发原材料风味的输出。实验指出，在冷萃咖啡中添加甜菊糖能够显著增强咖啡香味、苦味及烘烤香味的释放，使其更接近于热饮咖啡。

       如果将索马甜比作甜味剂的进阶，那么作为香料的非洲竹芋提取物则是索马甜的进阶。非洲竹芋提取物是通过水提法从非洲竹芋成熟果实假种皮中分离获得的，由一系列相关索马甜蛋白构成，经过食用盐的进一步稳定，用麦芽糊精进行负载后制得的食品添加剂。在甜味追求日渐消退的大趋势下，非洲竹芋提取物不仅能够迎合低糖的需求，而且其增味效应会进一步降低其他甜味剂的添加，一举多得式的应用优势对其他竞品而言着实是降维打击。 

       应用范围日趋扩大

       人类对于索马甜的应用有着悠久的历史，西非自古以来就将竹芋果实用作发酵过头的酸味酒和面包之类的甜味剂，直到1972年Van Der wel单离出甜味蛋白以后，才真正开启了索马甜蛋白的现代化应用。索马甜不是单一成分，而是多种甜蛋白以及少量其他植物成分的混合物，其中主要的甜味物质有两种：索马甜I为207个氨基酸以直链状结合的化合物，分子量为22209；索马甜II由198个氨基酸结合而成，分子量为22293。2021年3月，国家卫健委发布的《GB 1886.321-2021 食品安全国家标准 食品添加剂 索马甜》对其质量标准进行了详细规定。

       日本是较早在法规层面允许索马甜应用的地区之一，早在1979年就将其批准为食品添加剂。随后，英国、美国、加拿大、墨西哥等多个地区相继批准索马甜作为甜味剂在食品中使用。2014年我国颁布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将索马甜纳入其中，可用于冷冻饮品、蛋白饮料、糕点等多个品类。近年来，索马甜在增味方面的作用逐渐受到重视。2018年欧盟委员会发布（EU）2018/677委员会条例，修订（EC）No 1333/2008 条例，批准索马甜（Thaumatin）作为增味剂用于酱汁、零食，用于增强酱料和零食原有的鲜味和咸味。

       索马甜的应用向增味剂延伸也是发展的客观需要。蔗糖的风味是独一无二的，目前代糖所用的物质还没有能够媲美蔗糖风味的，每一种甜味剂都有着局限性，在应用上往往需要多种甜味剂混合使用，或者是部分取代蔗糖，否则会降低产品的风味体验。而索马甜也有着自身的局限，其甜味来的慢，去的也慢，但其与其他甜味剂联用时，不仅能够掩盖其他甜味剂的不足，还能够增强甜味，使甜味输出更接近于蔗糖。同时，其对其他风味的增益作用可以减少对添加剂的使用，使产品配方更简洁，符合清洁标签的大趋势。另外，按照GB2760的规定，食品香料的应用范围要远大于甜味剂，并且用量的弹性更宽泛，有利于产品配方的整体改良。总之，香料的身份要比甜味剂更具优势。

       关键词：食品香料 食品添加剂  甜味剂  代糖

    作者简介：慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。