从小众到大众，再到深入人心，精酿啤酒是有故事的啤酒

       近几年比较大热的精酿啤酒销售量只有1%，但精酿市场却以每年40%的速度在逆势增长。有专家预测，精酿市场的份额有望提升至3%。

       虽然说中国是世界上首屈一指的啤酒消费大国，但国内市场主要被淡啤酒所主导，啤酒价格低廉、同质化严重，很难满足年轻消费者对于产品的香味、口感等个性化需求。在消费升级的背景下，消费者对啤酒产品的品质、口味、安全 和新鲜度更加注重，拥有着丰富的层次、口感及个性化融入特色的精酿啤酒越来越受到消费者的喜爱。“精酿啤酒”以其高品质和醇厚的口感满足了广大消费者的预期，也有预测指出：精酿啤酒将是国内啤酒市场的未来和趋势。

       什么是精酿啤酒?

       精酿啤酒源自于微型啤酒厂，是一种量小而精致的啤酒。我们可以引用美国酿造者协会 BA 对精酿酿造者的要求：

       1、年产量小于600万桶(70.2吨)。

       2、非精酿酿造者或公司机构，其占股份不能超过25 %。

       3、酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都应该是从传统或者创新的原料与发酵工艺中获得。

       精酿啤酒的独特魅力

       1、品种丰富多样：微型啤酒酿造由于具有规模小，使用方法灵活等特点，注定了啤酒品种上的多样化，多种原料及酵母的搭配营造不同的风味，例如厚重的黑啤酒、香气袭人的小麦啤酒、水果啤酒、琥珀啤酒等，相比于工业化啤酒，精酿啤酒的典型性更加特出，更能够满足消费者对啤酒丰富性的要求。

       2、品质化、高端化：微型设备现场精酿、现场消费，不经过过滤、不需杀菌处理，所以口味更纯正、更新鲜、营养更丰富。这是由于精酿啤酒的前店后厂模式导致的，因为整个过程不需要包装、运输及销售，而是在发酵罐里直接打出来饮用，从而使得绝大多数营养物质和啤酒风味物质直接挑逗消费者味蕾，带给消费者不一样的味觉享受，同时也让消费者品尝到了只有酿造师才能喝到的发酵罐里的原浆啤酒。

       3、与休闲特色餐饮文化的契合：绿色、休闲、健康是精酿啤酒文化所倡导的理念，富有浓厚的个性色彩。精酿啤酒酿造设备小型化、微型化使得它更容易适应和接近餐饮行业。具有投资小，利润高和回报快等优势，同时相对于千篇一律的瓶装工业啤酒来说，手工精酿啤酒更加独树一帜。

       4、DIY体验：可以做为一种家庭DIY体验，酿制过程富有极高的观赏价值。

       5、更加绿色、更加天然：不同品种精酿啤酒的发酵周期不同，但总体上精酿啤 酒的发酵周期要长于普通工业啤酒。精酿啤酒在酿造过程中不使用任何人工添加剂，绿色安全，因此也就导致精酿啤酒的保质期较短。

       精酿啤酒品质和风味的三大关键

       发酵原料：手工精酿啤酒对于原材料的要求比较高，一般采用进口麦芽，对酒花的选择比较广泛，因为设备小、用量少，所以在这两个主要的原材料上不同的酿酒师有不同的用法，进口麦芽主要是澳麦或者加麦，酒花如美国的卡斯卡特，捷克的萨兹等种类繁多的产品，在工艺控制上微型啤酒酿造设备虽然是大工业设备的缩小版但还是有细节上的差异。另外，麦芽所需含量高，麦芽汁浓度高，这样酿造出来的啤酒才能有醇厚的口感。此外发酵原料也可以加入一些“特色”，可以将水果、茶叶、花朵等融入啤酒酿造的过程中，能够在保持自身特色的同时，使啤酒的口感更丰富。

       发酵用水：中国自古就有“名泉出佳酿”之说，酿造用水的好坏对精酿啤酒的品质也有重要影响。酿造用水中的矿物质，可以影响酵母的发酵，Fe离子的适量存在有利于酵母的繁殖，过量则产生不利影响，会加速啤酒老化，使啤酒口味粗糙，出现金属味，颜色加深；啤酒酿造过程中水中部分盐类离子如钙离子、镁离子和碳酸根等，可与麦芽和麦汁发生反应，可能会导致麦汁和啤酒的pH值上升或下降，从而进一步影响酶的作用、糖化收得率、麦汁、啤酒质量。

       酵母：酵母在发酵过程中起主导作用，优质的精酿啤酒，其发酵时使用的酵母必须是性能优良、生长健壮的酵母菌种。酵母接种后，首先通过有氧呼吸，进行自身的增殖，待发酵罐中的氧气耗尽后，进行无氧呼吸，产生酒精。发酵过程产生的双乙酰、醛类等副产物影响啤酒的口感。工业啤酒酿造时使用的酵母菌种，有许多是通过基因工程手段，改变其代谢途径，使副产物的产生大幅降低，从而改变啤酒品质。

       再到深入人心，还有一段技术路程

       在上世纪90 年代曾有一些企业通过直接购买进ISl的微型啤酒设 备在餐饮及娱乐场所酿制鲜啤酒，但是由于缺乏专业酿酒师的控制，导致鲜啤酒问题重重。部分企业甚至为了追逐短期利益大量的使用色素、香精等食品添加剂，更由于缺乏专业的发酵理论知识和没有食品微生物安全意识导致啤酒质量大幅度下降，使得鲜啤酒昙花一现。最终衰落下去。精酿啤酒一般不过滤，酒体浑浊，虽然含有酵母的啤酒更有营养、更健康。但是在消费者眼里一时难以接受。观念上的差别是制约精酿啤酒在中国发展壮大的主要因素之一。酿酒师的水平参差不齐，管理方法不同所导致的产品质量良莠不齐，缺乏国家层面的统一标准，配套的食品安全法律法规等因素也构成对手工精酿啤酒在中国发展的制约因素。

       关键词：精酿啤酒、手工啤酒、鲜啤酒

       作者简介：Kevin.F，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品开发。