大蒜的“自黑”，极具市场潜力的新探索

       01、"黑"化大蒜，更具潜力

       黑蒜是在高温高湿，且不添加任何添加剂的条件下，经过一段时间的高温熟化、去除了大蒜的不愉快味道并增强了原有生理活性而研发出来的一种大蒜深加工产品。

       黑蒜的蒜瓣呈深褐色，柔软且富有弹性，它不仅保留了大蒜的原有成分、功能，且入口香甜软烂没有生食鲜大蒜的辛辣感和不愉快气味，也不会对肠胃产生不良刺激。

       作为一种新型的大蒜深加工制品，它所含有的营养成分以及强大的生理功效是蒜粉和蒜油等产品所不能替代的。在2014年，全世界黑蒜产量达到8196吨，消费量达到7847吨，我国黑蒜产量达到6280吨，出口量为5280吨，需求量为1000吨，在未来十四年之内，我国黑蒜消费量有增长趋势，在2020年，我国黑蒜消费量有望达到7350吨，美国对黑蒜的需求量最大，其次是欧盟、澳大利亚、东南亚。在这些国家和地区的商场、超市、餐厅和药店都有黑蒜的销售。这也就意味着，黑蒜产品在未来将拥有更广阔的市场前景。

       02、黑蒜的与"蒜"不同

       黑蒜是将大蒜精选、发酵加工而成的。黑蒜富含人体所需的18种氨基酸、蛋白质、活性SOD、多酚类物质等，是纯 天 然健康食品，发酵所得的黑蒜中起杀菌作用的大蒜素的含量有所下降，挥发性有机硫化物总量减少，因此吃完之后不会有强烈的口气。

       相比于鲜蒜，经发酵之后的黑蒜在化学成分上发生了显著变化。例如，黑蒜在水分、脂肪含量上与鲜蒜相比有明显减低，但在还原糖类、蛋白质、维生素、微量元素（钾、镁、钠、铁、锌）等方面有显著增加。除此以外，黑蒜中不仅含有多酚、类黑素、β-carboline类生物碱、含硫化合物等大量生物活性成分，还含有丰富的微量元素硒、锗等。这些生理活性成分的共同作用，能赋予人体更强大而广泛的生理功能。

       03、黑蒜的固态发酵工艺

       我国生产的黑蒜制品目前多采用固态发酵，主要是从日本和韩国引进并进行了一些改进。黑蒜固态发酵是指选取新鲜饱满的完整大蒜在高温和一定湿度条件下不添加任何物质进行发酵的过程。

       其主要工艺流程为挑选完整新鲜的大蒜、去皮和蒂1-2层、浸泡清洗、甩干大蒜、分级挑选、高温高湿发酵、杀菌消毒、包装、产品质量检测、成品。人们通过在原有方法的基础上进行改进，形成新的制作工艺，获得周期更短、营养成分更优异的黑蒜。在固态发酵过程中，预处理和高温高湿是黑蒜发酵的两个关键步骤。

       04、黑蒜的洪荒之力

       黑蒜具有抗氧化和抗衰老功效，以及提高免疫功能，促进糖尿病康复，防治流感，调节血糖和胆固醇水平，调节血压和血脂，改善便秘、失眠和较好的抗癌作用。

       增强机体免疫力：与鲜蒜相比，黑蒜大部分氨基酸的含量高于新鲜大蒜，且黑蒜的总氨基酸含量远远高于新鲜大蒜。这主要是因为在新鲜大蒜发酵生产黑蒜的过程中发生了复杂理化反应及微生物代谢反应，将原本新鲜大蒜中的蛋白质分解成分子量较小的多肽，进而转变成自由氨基酸。长时间食用高氨基酸含量的黑蒜，能够在一定程度上提升人体免疫能力。

        肝 脏保护功能：黑蒜具有很强的抗氧化活性，可以通过抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护 肝 脏。有研究发现黑蒜可以降低肝组织和血液中MDA的含量，提高GSH-Px和SOD的活性，对 肝 脏起到解毒功能。蒜胺酸是大蒜素中的主要有效成分，含有的微量S-甲硫基半胱氨酸可以对小鼠毒肝损伤模型呈现出良好的抗肝毒活性。另外，黑蒜能增强肝细胞内谷胱甘肽S-转移酶的活性，提高 肝 脏的解毒功能。同时黑蒜中有较多氨基酸，可起到保肝护肝的作用。

       抗肿瘤功能：黑蒜在抗肿瘤方面，对肝癌、胃癌、膀胱癌等方面具有临床应用价值，是黑蒜临床功效的又一大发现。黑蒜能截断致癌物质亚硝胺的生成途径，进而制止癌细胞的扩散，使癌细胞被大量杀死。尤其是黑蒜中的主要成分之一的大蒜素，使肿瘤细胞的通透性增加，引起细胞膜的破坏。

       抗炎杀菌功能：黑蒜挥发性物质、黑蒜捣碎物、黑蒜浸出液等都有明显的抑菌或杀菌作用。黑蒜中的含硫化合物抗菌效果十分强大，甚至比目前市场上常用的防腐剂苯甲酸、山梨酸等抑菌效果更好。黑蒜的抗炎杀菌主要功能成分是大蒜素及硫化丙烯，它们具有广谱抗菌效果，尤其是对一些致病细菌和流行性病毒均具有较好的杀灭效果。同时，黑蒜中的挥发性物质、浸出液等对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。

       黑蒜中的挥发性成分多为含硫化合物，其对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用。同时，研究表明，黑蒜提取物与抗生素联合用药时，MIC明显降低，且表现为相加和协同效应。

       05、黑蒜的产品开发

       黑蒜在日本和韩国市场倍受欢迎，而且黑蒜饮料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品质优良，富含功能因子而畅销于美国、加拿大、瑞士、澳大利亚、新加坡、韩国、日本等国家。大蒜经过发酵成黑蒜后的销售价格跃居到15万元/吨，黑蒜饮料更是每罐(瓶)达几十元，具有较高的附价值。

       同时，可以将黑蒜进行深加工制成黑蒜浓缩汁和黑蒜粉等，不但方便食用，又可提高黑蒜的附加值，符合现代生活节奏下开发以"方便、健康、独特风味"为主的新型食品。也可以快捷、方便地为其生产提供原料，简化生产工艺。比如可以在黑蒜果醋、黑蒜风味酱油、黑蒜风味的冰激凌等新型食品配料中使用。

       文/Martin Yu

       作者简介：Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。