豆干豆制品的生产工艺与消毒灭菌技术

       豆干是非常受年轻人喜欢的休闲豆制品，AORODO食品安全实验室告知：休闲豆干的工艺流程为：制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌。据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司董迎红经理讲解如下：加工休闲豆干过程中的几个关键控制分别为：

       一、制坯过程：制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。品控人员需要坯子中的含菌量，如果出现芽孢等，对浸泡水进行消毒，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6），并采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm；还可以对生产环境消毒，杜绝生产过程中出现的二次污染。

       二、豆浆浓度控制：普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。

       三、水分控制油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。

       四、焯白过程：焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。许多企业也将焯白和串碱并在一切操作。

       五、油炸过程：苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

       六、串碱操作要点：一般为0.25%的碱液中煮3min。碱浓度过高，时间过长，休闲豆干坯表面会被碱液大量溶解掉，露出内部不均匀结构，降低表面平整度，降低产品成率，蛋白质变性过度，影响产品质地和卤制风味；碱浓度过低，时间过短，不能有效溶解休闲豆干坯表面布纹，蛋白质变性不彻底，不利于卤制后形成光泽，形成轻脆而又有韧性的口感。汆碱后的休闲豆干胚应用清水将其碱液洗净，防止残留碱液影响卤制时的风味。

       七、卤制过程：卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味设计的不同，一般采用八角、小茴、草果、山 奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制4h左右，香味才能充分体现出来。配制的香辛料总量占水的比例为2%-5%。生产量大的企业可直接使用已调制好的一品五香肉味酱D2184A，这样不仅可以达到省时省力的效果，还可以让自家生产的豆干更加鲜香出众。

       1、卤制过程中的注意事项

       （1）、卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为  3.5：1，混合后液面离锅口有一定距离，防止卤水溢出。

       （2）、卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸汽太大太猛，均可能导致休闲豆干坯中水分急剧汽化而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能使休闲豆干坯相互堆叠，入味不均、色泽不一。

       （3）卤制时应随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯堆叠。动作过大，易造成大量断料、划伤，影响产品外观。

       （4）卤制时间根据单片单块产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片状条状休闲豆干，卤制时间30-60min。具体时间与各厂家产品的定位设计有关，也和卤料配方有关。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在120min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。

       2、卤制过程中的注意事项

       （1）、卤料的补料和修正：在卤制一定数量产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，所以每卤制一批产品，卤制起锅前10min，都要对卤水进行补盐、补味精等的补料处理。卤水每卤制一定数量产品后，还应进行过滤、补清水、补香料包。

       （2）、卤水的保质保鲜：由于卤水中营养成分较为丰富，在一定时间放置后会出现变质腐败现象，所以当天生产完后，卤水应过滤后烧开进行再杀菌后，进行静置保存或将卤水快速降温后转移至冷库内加盖进行保存。常温保存期间，即使不生产，卤水都应每天烧开一次，防止变质。

       （3）、卤水车间由于湿度大，且营养源较多；晚上工人下班后采用臭氧对环境消毒，臭氧发生器可选择双核技术的臭氧，或不衰减技术臭氧（二选一），技术上比较成熟；防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，一般臭氧浓度的验收标准≥5ppm，达标浓度≤60分钟，再持续杀菌30分钟即可完成完整的杀菌过程。

        八、烘烤过程的注意事项,休闲豆干坯一定要平铺，片块间保留一定间隔，不能重叠，否则会造成花片或压痕。烘干时应先中温、再低温，一般不用高温。一般宜采用的温度为85℃左右，最好不超过95℃。温度太低，效率低且易使产品变质；温度太高，容易引起休闲豆干坯内部水分迅速汽化而冲破休闲豆干坯表面，造成不均匀甚至表面破损状态，形成感官缺陷。如果要使烘干后产品形成特别耐咀嚼的感觉，则应采用低温长时间的方法。烘干时间根据产品设计的软硬度及休闲豆干坯厚薄决定。现在市场销售的产品一般为20—60min。烘干过程中适当的翻动效果更好。

       九、拌料过程，卤制后的产品，为丰富其味型、弥补味的不足，一般还需进行再次调味、拌料处理才能成为成品。根据不同产品的要求，拌料往往也采用不同的配方进行。拌制时要注意：应先将粉状料和休闲豆干坯混合均匀，再加入油状料，确保物料均匀分布，口味一致。如加入秩序相反，则粉状料会迅速和油状料结合，不利于分散均匀。

       十、真空包装过程，需要对包材：1）半高温或高温蒸煮真空袋、2）双面拉伸膜（高温）、3）铝箔真空袋等进行杀菌；真空包装机及拉伸膜包装机，需要采用无残留的酒精进行消毒，先去除浮尘，再用酒精消毒，注意消防安全。对于内包车间也要进行有效的清洁，禁止墙面、天花、地面及设备的表面有浮尘，对于空气消毒建议采用动态杀菌设备，如动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对豆干车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家豆制品企业，也采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，对工人没有危害的同时，可以提高豆干的卫生质量。

       十、杀菌过程，热处理杀菌的主要目的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物，并使食品中的酶失去活性。通常，杀菌后的食品应达到商业无菌。可以选择的热处理杀菌的方式有：巴氏杀菌：93-95℃、30-60min，高温高压杀菌：110-121℃、20-60min，超高温瞬时杀菌 135-145℃、 5-20S

       最后就是防腐剂的使用注意点，据AORODO食品安全实验室研究结果表明：防腐剂只能抑制细菌等的生长繁殖，并不能杀菌。而且大部分防腐剂有一定的使用条件，在相应条件下才能发挥作用。因此，添加防腐剂一般作为调整杀菌参数用，而非靠它杀菌，可使用的防腐剂参看GB2760，防腐剂配套动态消毒技术使用效果更好，动态消毒技术控制生产前的菌落总数，防腐剂有效抑制灭菌后的原始菌落总数的繁衍速度。