罐头食品胀罐、保质期变短的原因分析

        正常罐头都应有一定的真空度，从罐外看，顶、底盖向内微凹。但当罐头因种种原因呈正压状态，顶底盖就会向外鼓起，即所谓胀罐，胀罐一旦发生就意味着食品保质期变短、发酸。据AORODO食品安全实验室研究员告知：胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。

        第一、物理性胀罐

        一、胀罐特点：罐头仅在外形上有变化，顶盖或底盖外凸，罐内呈轻度正压，或有很低的真空度；内容物感官质量、pH无变化，属商业无菌；密封性仍良好，无泄漏，因罐内压力尚未破坏卷封结构。

        二、主要产生原因：1、顶隙体积小：装罐量过多。2、灌装车间工人作业时，未采用动态消毒技术对环境中芽孢、霉菌进行动态灭杀。3、罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低，封罐真空度低。4、顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。5、杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。

        第二、化学性胀罐

        一、胀罐特点，因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致，多发生于腐蚀性较强的酸性食品。其特点是：1、顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重。2、腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。3、胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。

        二、主要产生原因：1、空罐用材不当：镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品。2、焊缝及其补涂膜质量差：焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良：涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。4、灌装车间为采用动态消毒设备，工人作业时未采用动态消毒技术对环境中芽孢、霉菌进行动态灭杀。

        第三、细菌性胀罐

        一、胀罐特点，因罐内残留细菌繁殖产气所致，常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。胀罐分两种情况：因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐，其特点分别为：1、因杀菌强度不足引起的胀罐：罐头密封性良好，罐内通常仅有一种芽孢杆菌至多两种，但无球菌等杂菌；内容物变质、形态有变化；pH下降等。2、因杀菌后再污染引起的胀罐：罐头有泄漏，罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌，内容物变质、形态有变化，pH下降等。

        二、主要产生原因，由于杀菌强度不足的产生原因： 1、原辅材料的起始细菌污染严重，必须双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。2、装罐后未及时杀菌。3、杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气不充分，局部杀菌不充分。4、灌装车间为采用动态消毒设备，工人作业时未采用动态消毒技术对环境中芽孢、霉菌进行动态灭杀。

        据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司董迎红经理告知：杀菌后再污染的产生原因：

        1、卷封迭接率、紧密度不足。卷边厚度（T值）偏高，卷边的G值偏高，同一卷边的T值偏差或各罐卷边的T值偏差大。日本罐头协会规定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷边的偏差：±0.05mm，各罐卷边的平均偏差：±0.02mm。而我国有些制罐企业对卷边厚度及其偏差的内控指标都大于上述规定，尤其是铝全开盖的卷边偏厚、下口松弛，在高温杀菌时很容易引起泄漏而胀罐。近年来八宝粥、牛奶花生等罐头因卷边厚度偏大引起胀罐的问题时有发生。如八宝粥胀罐的全开盖卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，底盖的卷边厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm 

        2、密封胶性能：附着不良、不耐高温，杀菌后有内流胶或外挤胶；干膜量不足；涂布位置不当、均匀性差，胶膜过宽或有断胶、缺胶等现象。

        3、冷却水污染：余氯量不足，水中细菌数过多。如果是纯净水，必须双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。也可以采购动态消毒水工作站，直接将自来水变成消毒水，用于物表灭菌。

        4、卷封不当：因压头与全开盖不匹配，造成全开盖有明显压痕、变形，盖面下陷、埋头压平等，而不能承受杀菌冷却时的压力变化。
       
        5、生产车间需要采用“白+黑”的杀菌技术，有效灭杀空气环境中细菌，由于罐头食品安全一个系统工程，需要动态消毒和静态消毒的配套进行。

        白天工人工作的时候采用动态消毒设备：如食品动态消毒机，近年来这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节，是真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。其消毒过程为：开机时，将室内的含菌空气吸到机器内，通过Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体，使通过含菌空气迅速被极化，从而导致细菌死亡。在消毒灭菌同时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机称作食品动态消毒机。该机器是一种成熟的消毒技术，对人体没有任何伤害，主要用于在有人工作的情况下同步动态杀菌消毒。

        晚上工人下班后采用静态消毒设备，如在包装、冷却及灌装环节采用臭氧对消毒灭菌，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌，利用臭氧消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术，能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物，而且几乎不产生任何消毒副产物。需要提醒大家的是，臭氧产品市场太乱，建议采用不衰减TM的臭氧发生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期验证臭氧的消毒浓度。

        不管是物理性、化学性、细菌性胀罐，其胀罐及保质期变短的原因，主要还是由于杀菌技术的使用存在局限性。采用动态消毒技术应用于罐头生产车间，将有效提高罐头食品的卫生质量，减少罐头食品的胀罐率。