动态消毒技术在鸡肉丸冷冻食品中的灭菌应用

       我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力占领国际市场，近来上海康久消毒技术有限公司成功研发了一款动态空气消毒机，用于西方风味的鸡肉丸产品生产过程中的动态杀菌，提高鸡肉食品的卫生质量，使之受到日本、德国等国外市场的亲睐。

       据AORODO食品安全实验室的研究表明，鸡肉丸生产工艺流程流程基本为：原辅料处理--计量--混合--成型--油炸--小煮--冻结--检验--包装--卫检--冷藏。其工艺要求如下：

       1、原料肉的选择 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。在清洗时，须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。

       2、配料及调味：鸡肉60公斤；猪肉40公斤；洋葱28公斤；大豆蛋白2公斤；鸡蛋3公斤；淀粉6公斤；食盐 l公斤；大蒜 l公斤；生姜0．5公斤；磷酸盐0．15公斤；味精0．1公斤；白胡椒粉0．15公斤；水适量。

       3、原辅材料的处理：洗净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液，直接对设备表面进行COP清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为15元，有效杀灭大肠杆菌、霉菌等，去除农残效果也很好。

       4、混合与成形，把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形机完成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。

       5、油炸与水煮油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即人沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却后入加热至沸的水锅中煮熟。水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即人沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌效果，要使产品的中心温度达70度，并维持1分钟以上，煮沸时间不宜过长，否则会导致产品出油而影响风味和口感。

       6、预冷和冻结，煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0--4度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后人速冻库冻结，速冻库温一23℃甚至更低，使产品温度迅速降至一15度以下。

       7、检品和包装，产品重量、形优、色泽、味道等感观指标必须经检查合格。该环节是核心环节，需要应用动态消毒技术。因为，在预冷、冻结、检品及包装环节，肉丸与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在食品表面，肉丸食品再次被微生物污染食品，因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家肉制品生产企业，均采用动态消毒技术使用于肉丸生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长肉丸食品的保质期。 

       8、检验冷藏，根据规定的指标进行检验，合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮存期为10个月。现在，由于新冠病毒的影响，需要对冷冻仓库进行杀菌消毒，预防二次污染。