面包食品加工技术与动态消毒工艺的结合

       面包食品是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为122万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包；我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中大型中央工厂发展。

       据AORODO食品安全实验室的研究表明：面包食品的生产工艺主要由以下几步构成：

       一、原料和辅料，面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。1、面粉，生产面包宜采用筋力较高的面粉，面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0.60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。2、酵母，现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。3、食盐，应选用精制食盐。4、水，要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6），如果是纯净水，必须双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。5、糖、油脂、蛋品、乳品、果料，普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。6、面质改良剂，主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。

       二、面包的工艺流程，分为一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下：

       一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

       二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

       速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

       三、面团基本配方：

       一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～l.5%，食盐l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；

       二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%；AORODO食品安全实验室提醒大家：具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。

       四、动态消毒技术与面包技术的结合要点

       1、调制面团 ，一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～ 20分钟。二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10分钟，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12～15分钟，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。

        建议在调制面团时，采用动态无菌水进行调配，这样的烤制后的面包香气更好。

       2、面团发酵，发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2.5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时会闻到酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。需要提醒的是，在发酵前及发酵后，须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）对环境进行灭菌，臭氧杀菌浓度≥5ppm，可以有效杀灭各种杂菌。

       3、分割，最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。

       4、搓圆，一般用手工或伞形搓圆机。

       5、中间醒发，温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1.7～2倍，设备有箱式醒发机等。在醒发前及醒发后，须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）对环境进行灭菌，臭氧杀菌浓度≥5ppm，可以有效杀灭各种杂菌、霉菌等。

       6、整形 ，用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。

       7、入盘或装听，花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。
       
       8、烤制，根据工艺进行，炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响。 

       9、冷却与包装，烘烤完毕的面包，需要进行冷却，将中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。在冷却及内包环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在食品表面，面包再次被微生物污染食品，因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的烘焙企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长面包的保质期。 

       面包食品加工技术与动态消毒工艺的有机结合，可以减少面包食品在生产过程的二次污染，且在有人情况持续消毒，在面包行业的前10强，几乎都使用了动态消毒技术，用于冷却及内包的持续灭菌。