植物蛋白饮品的"水深火热"，创新亟待突围

       随着植物基市场的快速崛起，21世纪已经进入了植物"元年"，与植物相关的各个行业都表现出强劲的增长势头，其中以大豆、豌豆、燕麦等为主的植物蛋白市场愈发火热。据MarketsandMarkets，2019年全球植物蛋白市场预计价值185亿美元，从2019年开始将保持14%的复合年增长率，预计到2025年市场总价值可达到406亿美元。

       植物蛋白饮品的"火热"

       从2007年开始，以碳酸饮料为主的饮料市场格局正悄然发生变化，其中中国的碳酸饮料市场年复合增长率只有7.35%，远低于饮料市场的平均增长水平，取而代之的是风味饮料、植物蛋白饮料以及包装饮用水，其中植物蛋白饮料颇受关注。一方面是植物蛋白饮料颠覆了传统饮料的认知，将营养性贯穿其中，另一方面是对传统乳品行业的挑战，为乳制品赋予了全新的定义，环保、健康、天然成了植物蛋白饮品的新标签。

       公开数据显示，2007年植物蛋白饮料的市场规模仅为169亿元，而到2016年时已经达到1217亿元，十年间的复合增长速度达到24.51%，居于各饮料品类细分市场的首位，远高于16.02%的行业平均增长率。亚洲地区受制于经济的影响，在蛋白饮品领域始终处于落后局面，但随着植物蛋白市场的来临，亚洲地区在这个领域却找到了捷径，实现了弯道超车。Innova发布的食品饮料新品数据显示，2014-2018年间，除北美、中东和非洲地区，全球范围内植物蛋白宣称的应用比例持续增长，其中亚洲地区植物蛋白宣称的应用比例增长最为显著，2018年占其总新品发布量的13.4%。

       今年，天猫新品创新中心发布的《2020年植物蛋白饮料创新趋势白皮书》显示，2020年植物蛋白饮料市场增速高达800%，仅次于饮用水和茶饮料，在饮品品类当中的贡献率达到15.5%。并且与去年同期相比，植物蛋白饮料购买人数增长了900%，这也凸显了在疫情影响之下的"宅经济"更倾向于追求健康，植物蛋白饮品的火热态势仍将延续。

       植物蛋白饮品的"水深"

       植物蛋白饮料分类的核心因素是原料，目前常用的有大豆、核桃、花生、椰汁、杏仁等。而纵观整个市场的终端消费品，其同质化非常严重，长此以往会导致小企业一味跟风模仿，而大企业一直被"搭便车"，从而使整个行业的创新受到影响。工商数据显示，截至2019年全国共有4074家企业从事植物蛋白饮料生产制造，但是规模以上企业数量占比仅为6%左右，小企业的突围颇为不易。2020年以来，受多方不利因素的影响，包括植物乳在内的乳饮品价格持续下探，对于很多中小企业而言更产生了不小的冲击。同时，植物乳品市场更倾向于营销市场，龙头企业的广告投入费用占营业收入比重高达15%-23%，不仅增加了自身的财务压力，还进一步蚕食了中小企业的生存空间。

       风味的限制是另外一个因素。英敏特发布的调研数据显示，65%的消费者表示，口味是决定在食品杂货店购买哪种植物性产品的驱动因素，而以健康为中心的属性也有很大的影响。具体来看，41%的人更喜欢不含人工成分的产品，35%的人喜欢高蛋白含量的产品，28%的人喜欢有富含膳食纤维声明的产品，还有28%的人更喜欢非转基因产品。

       消费者的不同喜好对并非"天生丽质"的植物乳饮是个严峻的挑战，为了补足植物基风味的劣势，往往需要添加不同的物质进行调和，这也变相降低了植物乳饮天然、健康的属性，在风味与健康的搭配上实属"鱼与熊掌不可兼得"。

       植物乳饮发展需"内外兼修"

       内：内生因素才是决定产品走向的关键所在，植物乳饮的内生因素主要有两点，原料和工艺，原料是核心，而工艺是灵魂。一个有吸引力的原料可以很好的凸显自身价值，起到吸引消费者的作用，比如份额最大的大豆蛋白之所以能成为"日不落"，最核心的是大豆所具有的健康价值，可以媲美动物乳品的价值足以使它屹立不倒，而后起之秀的燕麦蛋白则可以主打媲美动物乳品的口感。

       工艺则是推动植物乳饮不断发展的"发动机"，可以不断化解消费者日益增长的对食品的需要与供给不充分之间的矛盾。比如大豆蛋白可以通过酶解的方式提高其消化率和营养性，还可以起到改善口感的作用。燕麦蛋白的生产工艺优化不仅可以保留下β-葡聚糖，同样可以使燕麦风味更为浓郁。

       外：在营养与美味的碰撞中，植物乳饮的营养性似乎更被消费者看好，当下的植物饮品也以原味为主打方向。在此形势下，要想走出差异化道路，营养物质添加、混搭、风味引入等成为产品开发的重头戏。比如在植物乳饮中引入风味更强的红枣以掩盖自身风味的不足，引入膳食纤维以增强浓厚感，再有亚麻籽、奇亚籽、藜麦等新型原料的营养加成等。

       公开数据显示，2014年我国植物蛋白饮料产量仅为56.26亿升；2018年产量已经达到82.76亿升；2019年约为87.84亿升；2014-2019年我国植物蛋白饮料产量年复合增长率超过9%。消费市场对于企业的吸引力是巨大的，植物蛋白饮料企业应该跟上发展的洪流，在产品创新上下足功夫，"人无我有，人有我优"的理念才是植物蛋白饮品发展的座右铭。

       作者简介：刘刘球

       刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。