动态杀菌技术可预防糕点食品菌落总数超标

        糕点食品具有营养丰富、品种多样、食用方便等优点，因而深受消费者的喜爱。但糕点食品容易感染微生物而腐败变质，这是许多食品企业都面临的共同问题。

        专业从事食品杀菌技术和设备开发的上海康久杀菌技术有限公司总经理裴冬平先生认为，只有对整个生产过程的卫生环境进行控制，才能有效预防微生物的二次污染、保障糕点食品的卫生质量。
       
        随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，糕点食品企业所面临的压力也越来越大：产品的微生物指标既要达到法定标准，产品风味又要获得消费者的喜爱，且产品中的食品添加剂等外源添加物的残留量不能超标。因此，单纯依靠以往那种超量使用防腐剂、乱用化学杀菌剂来控制微生物繁殖的手段，已经行不通，很容易被执法部门发现而遭到严厉的处罚。

        据上海康久杀菌技术有限公司总经理裴冬平先生介绍，多种不良因素的存在，都有可能给糕点食品带来微生物方面的二次污染，从而对糕点食品的卫生质量产生不利影响。这些不良因素包括：1.生产车间空气的气流组织，若是平压或负压，很容易造成二次污染。2.很多糕点食品都含有丰富的蛋白质、糖、油、水、维生素等营养成分，是微生物生长繁殖的良好培养基。3.绝大多数糕点食品在生产过程中，都有一个混料的过程，一般是将数种干性物料用水、油作为揉合剂，经过搅拌、揉捏、辊轧或浇注等工序处理，最后采用蒸煮或烘烤的方法进行熟化，这样的工艺导致含水量过大；3.生产好的糕点，必须有一个冷却的过程，冷却过程中容易被空气中细菌二次污染。  

        以前，一些糕点食品企业在产品霉变之后，往往只从某个方面或某个环节去寻找原因，结果并不理想，常见的结果有两种：一是“按葫芦画瓢”，尽管这次霉变原因找到了，在下一次的生产过程中，按照这次事故的原因而采取相应的措施，可以解决霉变问题；但是，过了一段时间之后，产品又出现了卫生质量问题，导致产品变质的原因是另外一种或者几种，此时再根据以前的分析或措施，则不能够解决新的问题。另一种结果是干脆解决不了问题，因为，导致产品保质期变短的原因很多，单靠某一方面的分析和措施，很难将所有的隐患都消除。

        上海康久杀菌技术有限公司总经理裴冬平先生认为，在糕点食品生产过程中，只有针对多个容易引发卫生质量问题的关键点、采取相应的全程卫生控制措施，才能有效消除危害因素、提高糕点食品的卫生质量。全程卫生控制措施的内容，须根据各个糕点食品企业的实际情况而定，一般来说，至少应该包括以下几方面：

        一要选用卫生干净、微生物数量少、符合安全标准的食品原料，从源头上控制微生物的种类和数量，为后面的杀菌等卫生控制工作减少压力、提供便    

        二要做好生产工人的卫生工作。工人的头、手、脚、口、衣服、裤子等部位和物品都有可能沾染很多细菌，工人进入生产车间后，也会将这些细菌带入车间，然后污染尚未包装的糕点食品、导致糕点食品的微生物指标不合格。因此，做好工人的卫生工作，就显得十分重要。

        三要对生产用水进行杀菌。除少数品种外，大多数糕点食品在生产过程中，都要使用水为原料，或者用水清洗原料、设备、工器具、包装容器。作为原料使用的水，将进入糕点食品产品之中；作为清洗剂使用的水，也很可能会与糕点食品接触。如果这两种形式的水不干净的话，则会污染物料和糕点食品。所以，糕点食品企业应对所有的生产用水进行杀菌处理，以防止细菌等微生物在生产用水中污染物料和产品。

        四要对生产车间、包装车间的空气进行动态灭菌处理，防止空气带来的二次污染。建议采用”食品动态杀菌机”进行动态同步杀菌，则可实现在有人工作的情况下对空气杀菌的目的，对生产工人的健康没有危害，且可有效杀灭生产车间和包装车间空气中的微生物、消除不洁空气对糕点食品的二次污染。食品加工操作时的动态同步杀菌技术已经成熟，食品企业采用”食品动态杀菌机”对车间进行杀菌，不但杀菌效果显著，且能净化空气中的尘埃、延长食品的保质期、提高车间内的洁净度。例如，上海康久杀菌技术有限公司生产的食品动态杀菌机，就可对食品生产车间进行动态同步杀菌、有效提高糕点食品的卫生质量。