新晋功能性代用茶：老鹰茶

       茶文化是中国文化的重要部分，茶文化的发展与渗透是中国经济、贸易、文化等各个方面发展的缩影，在古代丝绸之路中，茶叶就担负起了重要的文化传播使命，目前茶文化已经被世界各地所包容，茶饮也成为世界三大饮料之一。从2001年中国加入WTO之后，茶饮就进入了高速增长期，其年增速高达30%以上。随着茶饮体量的不断增大，其增速也呈现逐年下降的趋势，目前已进入个位数增长的稳定期。

       香气和健康是消费者选择茶饮的两大关键词，随着市场多元化需求的日益旺盛，茶饮市场也迎来了变革。茶饮的原料也不再局限于茶叶，一样具有特殊香气和健康效应的花茶、叶茶、果茶等非茶植物逐渐开始在茶饮市场崭露头角，这类商品化的茶饮被称之为代用茶。

       代用茶的定义是采用除茶以外、由国家行政主管部门公布的可用于食品的植物芽叶、花、果(实)、根茎等为原料，经加工制作、采用类似茶叶冲泡的方式供人们饮用的产品。由此可见，代用茶的原料一定是可应用于食品的茶类原料，而随着植物原料热度的兴起，许多植物被搬到了代用茶的行列，纷纷进行新食品原料的认定，比如藤茶、茶海棠叶、茶树花、金花茶、狭基线纹香茶菜等。

       但还有一类代用茶，虽然有着悠久的历史，但应用范围有限，市场化推广较为滞后，但在市场需求和资源扩张的拉动下，这类地方性的茶饮也迎来了发展的"春天"，并且表现出愈演愈烈的态势，老鹰茶就是其中的典型代表。

       老鹰茶是樟科植物毛豹皮樟的嫩叶晒干后制成的产品，因其叶片面绿背白，俗称"白茶"。老鹰茶主要分布于云南、贵州、四川、重庆等西南地区，是当地的特色植物，主要生长在山区林地，长期处于野生资源的状态。随着老鹰茶市场的不断扩大，野生资源难以满足市场需求，人工种植的比例逐渐提高，目前老鹰茶仍处于半野生的状态。

       老鹰茶的特点

       一、传统保健饮品

       老鹰茶是我国西南地区传统的一种保健饮品，具有清凉止渴、解毒消肿、提神益智、明目健胃、顺气解表、散瘀止痛等功效。

       老鹰茶的历史可追溯至春秋战国时代，直到唐朝时期仍然作为贡茶存在。明朝时期《本草纲目》中也曾记载老鹰茶有"止咳、祛痰、平喘、消暑解渴"的功效。

       现代分析指出，老鹰茶含有氨基酸、矿质元素、维生素C、维生素B1、维生素B2、黄酮类和多酚类物质，对于内分泌系统、心血管系统等有保护作用，是一种价值很高的代用茶。老鹰茶的健康效应逐渐受到社会各界的关注，2003年，原卫生部将其认定为无公害绿色食品，2012年，原国家质检总局批准对"老鹰茶"实施地理标志产品保护。

       二、香气持久不散

       代用茶因为所属的植物类别不同，在风味上有着截然不同的表现。老鹰茶系樟科木姜子属植物，该系列植物属于芳香油植物，其挥发性成分含量丰富。研究指出，老鹰茶含有萜烯烃类、醇类、醛类、酮类、酯类等100多种香气成分，能够赋予浸提物更浓厚的香气。通过对老鹰茶脂肪成分的测定也可以得出相似的结论，老鹰茶的脂肪含量要远高于绿茶，说明其挥发油较为丰富，因此老鹰茶与绿茶及其他代用茶相比，香味更持久，更耐冲泡。

       降脂功能深入人心

       提到茶饮，很多人会想到"刮油"的作用，不管是茶叶，还是代用茶因为都含有丰富的多酚类物质，确实能够起到降血脂、降血压等作用，茶叶在这方面的研究较为充分，而代用茶的研究相对不足，但"降脂"几乎成为茶饮功能的"标配"。

       2019年，Nature出版社旗下新刊《CommunicationsBiology》上发表了生物芯片北京国家工程研究中心及清华大学医学院研究团队关于老鹰茶的研究成果，研究揭示了老鹰茶的降脂机制。老鹰茶提取物能通过抑制NPC1L1介导的游离胆固醇的摄取降低胞内胆固醇的含量，从而激活SREBP2通路，上调LDLR的表达，促进血清LDL-c的清除，作用机制与胆固醇吸收抑制剂依折麦布类似；还能通过抑制HNF4α介导的MTP和APOB基因的转录，减少VLDL的产生，集合了MTP抑制剂和APOB抑制剂的双重功效。实验已经证实老鹰茶可以降低高胆固醇血症大鼠的血清胆固醇水平，且没有肝肾毒性，也不含咖 啡 因等兴奋剂，适合普通人群饮用。

       潜在的功能性食品

       研究指出，老鹰茶中含有山 奈酚、槲皮素等多种植物抗氧化活性成分，具有抵抗体内自由基、降血脂、降血糖、提高免疫力等多种作用，其酚性化合物的总量占干叶的比重达10.3%，是极具开发前景的功能性食品原料。

       由于老鹰茶属于地方特色食品，商业化开发时间不长，长期缺乏食品安全标准，目前采用的多是企业自行备案的企业标准。随着老鹰茶市场呼声的高涨，2019年行业协会发布了T/LYC1-2019老鹰茶和T/ELINGYUNBIAN002-2019老鹰茶两项团体标准，2020年3月份紧接着出台了地方标准DB52/T1484-2020老鹰茶加工技术规程，老鹰茶趋于完善的市场体系正在形成。

       目前，老鹰茶仅能应用于代用茶行业或者以茶水形式加工的食品中，其应用范围较为局限，从当下的扩展途径看，新食品原料的申请或许是"走出去"的理想路径。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。