植脂末是什么？冻干核桃蛋白 粉能替代植脂末作为咖啡伴侣吗?

       一、植脂末是什么？

       植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。精致植物油、氢化植物油在面包类、糕点类产品中大量存在，是容易产生反式脂肪酸的东西，人体很难代谢。

       植脂末可根据用户的不同需要，在生产过程中可按其标准生产低脂、中脂、高脂产品。主要成分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠。

表 1 植脂末的类型

       二、植脂末的性能特点

       1.脂肪含量可随意调整，范围在5%-82%之间，油脂品种也可根据需要随意选择。

       2.功能性质(水溶性、乳化性、发泡性)优良，可以满足不同食品领域的加工需要。

       3.风味多样，产品可进行调香、调色、调味处理或强化维生素微量元素。

       4.微胶囊化产品更易储存，不易氧化，稳定性好，风味不易散失。

       5.可替代昂贵的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白。

       奶精和奶粉的区别

       在以前，植脂末这种产品仅仅作为咖啡增白剂替代牛奶的。后来有人直接拿它冲水喝，也有人把它当作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因为它的形态以及冲水之后的产物都跟奶粉以及冲水后的奶粉非常像，也就被中国人叫做了"奶精"。工业上则更多的是喊作"植脂末"。

       奶粉是直接将天然的鲜奶喷雾干燥而来的，作为一种天然的农畜产品，有一定的标准比例，不允许添加任何其他东西(调味奶粉与机能性奶粉除外)。而"奶精"则是许多产品应用在咖啡时的统称，更多的是指透过人工调制的植脂末。当牛奶或者奶粉使用在咖啡上，其目的是起到：增白，增稠，增滑，中和苦涩的作用时，就是"奶精"的一种。

       但是使用在同样咖啡用途的植脂末，虽然也是"奶精"的一种，但是它却可以量身订做，没有一定的标准比例，主要是以氢化植物油、糖类、酪蛋白为主原料，再辅以乳化剂、稳定剂、香精、色素合成的，一般咖啡用途的植脂末，它的营养价值远比奶粉低，但是也有专供婴儿奶粉的植脂末，未经氢化富含亚麻酸等的不饱和脂肪酸。

       三、植脂末的危害

       植脂末又称奶精，主要是以氢化植物油为原料加工制作而成，氢化植物油的生产过程中会产生反式脂肪酸，这种物质对人体有较大危害，可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。

       美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入大大增加了患心脏病的风险，不但如此，它还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致女性不孕和罹患乳腺癌。

       氢化植物油在自然界是不存在的，也就是说在自然情况下，人体是无法吸收消化这种油脂。食用后会对肝 脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，对人体的害处是显而易见的。所以，对于含有植脂末的食品，要尽量少吃，以避免植脂末造成的对人体的危害。

       目前，美国、欧洲等先进国家已相继出台了对反式脂肪酸的管理标准。2003年，丹麦就率先规定：任何含反式脂肪酸超过0.3%的油脂都被禁止。2008年，美国纽约市规定：所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。2010年，我国国家食品和药品监督管理局进行了反式脂肪酸的相关调查，2013年发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告。国家卫生部颁布的中国居民膳食指南中明确提出“远离反式脂肪酸，少吃氢化加工食品”。

       四、冻干核桃蛋 白 粉

       目前，国内关于冻干核桃蛋 白 粉的研究还比较少，用冻干核桃蛋 白 粉代替植脂末也是很多学者和研究机构正在研究突破的方向。

       云南后谷咖啡联合中国咖啡工程研究中心，通过3年的研发，突破了咖啡冻干粉生产技术难题，于2018年2月，研发出替代植脂末的新型健康产品——冻干核桃蛋 白 粉，并命名为“核桃007”，该产品既可以替代速溶咖啡中添加的植脂末，与速溶咖啡粉很好地融合，同时也可以作其他食品的添加原料。

       “核桃007”采用低温冻干技术从核桃中提取中蛋白质含量比现行市场流通的植脂末蛋白含量高出6倍以上，有着广阔的应用空间。

       目前，我国咖啡消费年增长率在20%左右，远高于全球咖啡市场2%的增长率。

       中国咖啡消费市场上占比较大的是速溶咖啡，一定时期内，三合一速溶咖啡市场仍然会保持较大的市场占有率，冻干核桃蛋 白 粉市场前景巨大。全国速溶咖啡中植脂末的消费量每年在180万吨左右，“核桃007”新产品的推广将为云南核桃的深加工发展找到一个新途径。

       冻干技术其实就是真空冷冻干燥技术，是一种让物料在较低温度下结成固态，再在真空下升华，使其脱水的干燥技术，在近两年异常火热。真空冷冻干燥机也随着这类冻干产品的迅速发展，在性能、品质方面不断进步。

       作者：任艳

       任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品行业具有深入的研究。