解读新食品原料：***克鲁维酵母

　　***克鲁维酵母是一种非传统酵母，是继酿酒酵母之后极具发展潜力的一种菌种。之所以说它不是传统酵母是因为二者的种属不同，传统酵母是酵母科酵母属的真菌，而***克鲁维酵母属于酵母科克鲁维属，但在繁殖方式、基本性质方面仍有很大的相似性。***克鲁维酵母大约是在一个多世纪以前被分离获得，其广泛存在于酸奶、水果、酸乳酒等环境中，是自然界中的安全酵母。

　　从***克鲁维酵母被发现开始，其就表现出极高的可应用性，其不仅繁殖快，生长能力旺盛，而且对于环境要求非常宽松，能够利用廉价的底物达到繁殖和发酵的目的，这个特性对于现代工业发展而言非常珍贵，因此在工业生物技术领域具有极高的应用价值。

　　天然的酶工厂

　　研究指出，***克鲁维酵母能够分泌菊粉酶、β-半乳糖苷酶、羧肽酶、氨肽酶、脂肪酶等十多种酶类，是天然的酶工厂。不同菌株的***克鲁维酵母在产酶能力上也有差别，通过菌株筛选可以得到理想的产酶区间，并且***克鲁维酵母易于实现基因工程改造，能够定向产生各种酶类，能够在酶相关产业发挥重要作用。

　　酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性、作用条件温和、降低能耗、减少化学污染等特点，其应用领域覆盖食品、纺织、饲料、洗涤剂、造纸、皮革、医药以及环境保护等各个方面。在应用领域上，食品是酶制剂的最大应用领域，公开资料显示，2017年食品用酶制剂占酶制剂市场的比例达36%。酶制剂作为技术含量高、规范程度高的工业产品，新技术、新品种的开发将直接关联产品的竞争力，***克鲁维酵母在产酶方面的优势将有助于促进酶制剂产业的发展。

　　酶制剂除了能够作为工业品外，也是当下市场火热的消费品酵素中的有效成分之一。酵素是从植物、水果中通过发酵工艺提取出的一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，是维持机体正常功能以及消化食物、修复组织等生命活动的必要物质，它通过加快人体分解、反应、消化、吸收，刺激人体细胞分子活跃从而加速新陈代谢。QB/T5323-2018中规定，植物酵素中的酶类特指SOD酶，但实际还含有淀粉酶、蛋白酶等多种酶系。***克鲁维酵母的应用能够丰富发酵产品中的酶类，对于提升酵素产品价值有重要作用。

　　助力乳制品发酵

　　乳制品的消耗是社会与经济发展的民生指标，2005-2014十年间，随着经济的快速发展，乳制品行业均保持两位数增长，2015年后增长率虽有所下降，但始终保持着总量增长的态势。乳制品市场中，奶、奶油和发酵乳制品是前三大品类，其中发酵乳制品的份额正在逐年提高。

　　酸奶是最为常见的发酵乳制品，其通常是由乳酸菌发酵而成。易消化和肠道健康是酸奶的两个典型标签，也是当下消费者尤为关注的两个话题，所以近几年酸奶的发展可谓顺风顺水。酸奶之所以会酸，是因为乳酸菌将糖类碳源转化成了乳酸，乳糖作为牛乳中最主要的糖类，几乎成为纯乳发酵的唯一碳源，但乳酸菌对乳糖的利用并不容易，会直接导致发酵进程的缓慢，因此在酸奶中我们通常添加一定量的蔗糖及果葡糖浆等，作为发酵的碳源和调味剂。

　　***克鲁维酵母含有丰富的β-半乳糖苷酶，可以快速将牛乳中的乳糖进行转化，在与乳酸菌协同的情况下，能够提高乳糖的分解量，减少发酵所需的时间以及其他糖类的添加。最重要的是，***克鲁维酵母能够产生具有功能性的低聚半乳糖，从而增加发酵乳的功能性。

　　膳食纤维的帮手

　　膳食纤维是21世纪重要的功能性成分，被营养学界补充认定为第七类营养素，其不能被肠道消化吸收，具有促进肠胃蠕动、治疗便秘、减脂减肥、增殖肠道菌等功能。膳食纤维在植物中主要以不溶性膳食纤维为主，从功能的整体性来看，不溶性膳食纤维要远不及可溶性膳食纤维，因此提升植物性原料可溶性膳食纤维的含量是原料改性的重要方向。

　　***克鲁维酵母能产生β-葡萄糖苷酶、外切葡聚糖酶等多种纤维素酶，能够将纤维素进行降解，产生可溶性的膳食纤维，并且纤维素的降解也有利于包裹在其中的活性物质的释放，增加产品的功能性。另外，***克鲁维酵母还含有阿魏酸酯酶等天然酶，能进一步促进活性成分阿魏酸的释放。

　　***克鲁维酵母的应用优势还有很多，研究较多的是用其对加工废物进行乙醇发酵。比如能够在糖浓度高的糖蜜环境中发酵乙醇，能利用其他酿酒酵母无法发酵的纤维素降解产物继续发酵等等。虽然我国已经在2013年将***克鲁维酵母批准为新食品原料，但与其相关的产品却很少见，市场重视度远远不够，价值没有得到很好的体现，对其应用层面的研究还有待深入。