"跛脚将军"罗汉参

       罗汉参是山东单县的特产品种，在单县有悠久的种植历史，早在1628年明代的《农政全书》就有罗汉参记载，为皇宫贡品，目前已是国家地理标志产品。罗汉参是植物的球状块根，直径两至五厘米，表皮黄褐色，形似土豆，但个头比起土豆要小，其果肉呈白色，口感似薯类，风味似板栗，食之清香甘甜、余味绵绵、风味独特，其价值也不容小觑。 

       食用价值

       罗汉参不仅含有丰富的蛋白质、淀粉、纤维素、氨基酸等常规营养成分，还含有钾、锌、铁、钙、镁、硒、铜、锰等16种矿物质和VC、VB1、VB2等多种维生素，是一种营养价值突出的农产品。

       药用价值

       罗汉参具有显著的药用价值，《本草纲目》《中药大辞典》《中华医药大辞典》等都对罗汉参的药用价值有记载，可治感冒、咳嗽、百日咳、咽喉肿痛、疝气、痛肿、瘰疬、补脾、强胃。现代医学表明，罗汉参具有保护心脏、保护视网膜、软化血管、改善糖尿病，提高抵抗力等作用。

       保健价值

        由于地域性突出，罗汉参的市场还没有铺开，消费者对罗汉参的认知也比较少，相关的研究报告也并不多见。近几年，国家大力扶持、鼓励地域特色食品的发展，罗汉参也迎来了新的发展契机，有关其功能性的研究也相继开展。关于罗汉参的功能性，目前主要是针对其抗性淀粉展开的。研究指出，罗汉参含有38%的淀粉，其中抗性淀粉占淀粉总含量的77%左右。

       抗性淀粉又称抗酶解淀粉，是一种特殊的淀粉，其在植物中广泛存在，比如燕麦等谷物、鹰嘴豆、扁豆等豆类，土豆、大米等淀粉类，甚至是未成熟的香蕉等。抗性淀粉在体内消化缓慢，具有与膳食纤维相似的功能特性，因此抗性淀粉被归为新型的功能性食品成分。

       抗性淀粉的特性

       抗性淀粉从分子结构上看是一种直链淀粉，是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基，其不存在支链或者仅有很少支链。直链淀粉具有抗润胀性，糊化温度较高，因此稳定性较支链淀粉好，在体内也不易被消化吸收。其作用主要有以下几点：

       首先是降糖

       供能是淀粉的最主要作用，所以淀粉容易引起血糖的升高，而抗性淀粉本身较难消化，对血糖的影响很小，并且有利于机体糖耐量的提高，长期使用有利于血糖的降低。并且抗性淀粉含量高的食物变相降低了可消化淀粉的含量，从而降低淀粉摄入对血糖的影响。

       其次是降血脂

       抗性淀粉降低血脂是因为胆汁醇酸类化合物的排泄亢进，而导致生物合成基质供给速度不平衡引起的，不仅降低了体内对胆固醇的吸收与合成，还促进了胆固醇排出体外。

       第三是有益肠道

       大量未消化的抗性淀粉进入结肠后，一方面会被益生菌分解吸收，发挥益生元的作用，能定向增殖双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时对大肠杆菌、产气杆菌等有害菌有抑制作用，能有效促进肠道有益菌的丰度。另一方面，有益菌的增殖能提高肠道丁酸盐的含量，丁酸盐是结肠上皮最好的氧化底物,占结肠细胞氧耗量的80%,丁酸盐无需经过肝胆吸收和复杂的三羧循环系统,可以直接为肠上皮细胞吸收，起到营养肠道细胞的作用。此外，丁酸盐还具有预防肥胖、改善代谢循环的作用。

       抗性淀粉提供的能量仅为淀粉的十分之一，是一种低GI、低能量的功能性食品。

       但来自于植物的抗性淀粉有一个天然的局限，就是在熟化过程中，其抗性淀粉的含量会直线下降。罗汉参在熟化过程中，其抗性淀粉占淀粉的比例由77%降至24%左右，虽然回生过程可以提高抗性淀粉的含量，但会影响其在食品中的感官表现，降低食品品质。在抗性淀粉稳定性上，工业化生产的抗性淀粉最为稳定，在食物加工过程中的变化很少。

       高直链玉米淀粉是直链淀粉含量较高的品种，其直链淀粉含量平均在50%以上，最高可达70%左右，是生产工业抗性淀粉的主要原料。

       罗汉参的显著优势就在于直链淀粉含量高达77%，高于直链玉米淀粉中的含量，作为一种天然的高直链淀粉有着得天独厚的优势。　

       罗汉参的潜在应用

       自2006年以来，罗汉参产地单县就开始了罗汉参的规范化推广种植，目前种植面积已经超过5000余亩，年产超过2500吨。罗汉参的产品开发也逐渐丰富起来，既有初加工的罗汉参粉条，也有依托其切片药用价值的罗汉茶，还有用罗汉参进行酿酒的，但目前的总体形式仍难以满足市场扩张需求，产品的深入开发必不可少，其中低GI食品是一个重要方向。

       低GI食品指的是食物中的碳水化合物吸收率低，葡萄糖释放慢，血糖上升速度相对缓慢，不会引起血糖异常的食品。低GI食品的开发除了严格控制碳水化合物的形式和量之外，营养的全面性也不可或缺，但单一的食物种类很难达到上述要求，因此低GI食品往往是不同产品的搭配或者添加营养素、低聚糖等进行复配。

       罗汉参中高含量的抗性淀粉能够****的降低GI指数，使罗汉参整体呈现低GI的特性，加之本身的营养价值较为丰富，罗汉参具有潜在的低GI食品开发价值。

       在这方面目前需要梳理的环节有两点：

       1、低GI食品不等于低热量，可消化淀粉与抗性淀粉的平衡需要重点优化；

       2、罗汉参的药用价值能有效增加食品的附加值，通过研究罗汉参的药用成分及功能对于食品开发至关重要。

       文/Huer

       作者简介：

       Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。