"莫须有"扼杀不了蕨菜的价值

　　"没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会到来"，无论这个冬天如何的令人不安，春天还是兴冲冲的来了。春天是万物复苏的季节，也是野菜大量上市的季节，对于很多野菜而言，只有在春天才能将其"鲜美"的特点展现的淋漓尽致，蕨菜就是其中之一。

　　蕨菜是蕨类植物的嫩芽，又名龙头菜，吉祥菜等，而因为蕨菜幼苗小而尖，卷曲地向内弯抱着，形似猫爪状，故而又名猫爪菜。蕨菜在我国的分布很广，除沙漠外，从高山至海关、从寒带到热带都有生长,常成片野生于荒坡、半山坡或林缘灌丛草地上。在中国西北、华北、东北和西南各地稀疏阔叶林和针阔混交林的林间空地和边缘,或荒坡的湿地上尤其多见，是我国的传统野菜之一。

　　传统药用植物之一

　　蕨菜也是中国的传统药材之一，《本草纲目》记载:蕨味甘寒,具清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效,主治食膈、气膈、肠风热毒等病症。《本草拾遗》载称:蕨去暴热,利水道,令人睡。蕨可治女子红崩白带,男子咳嗽,泄痢腹痛,发热不退、湿疹等。现代研究表明，蕨菜中含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、蕨素、琥珀酸、生物碱等化学成分，可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症，外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。

　　膳食纤维也是蕨菜中的功能成分之一，其含量比苹果中的膳食纤维还要丰富，能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用，能清肠排毒、降脂减肥。

　　营养不落下风

　　蕨菜的营养成分较为丰富，每100克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.04毫克；维生素B20.13毫克，维生素C27毫克；每100克干品含蛋白质6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纤维25.5克，维生素C3毫克，维生素E0.53毫克，维生素PP2.7毫克，钾31.8毫克，钙1.9毫克，镁3.39毫克，磷5.16毫克，铁171微克，锰35微克，锌61微克，铜25微克。此外，还含有18种氨基酸，除缺乏色氨酸外，人体所需的8种必需氨基酸占其氨基酸总含量的39.4%。作为野菜食用的部位通常是其嫩茎叶，其根茎营养同样丰富，100g蕨根含碳水化合物14g、蛋白质2.4g、脂肪1.2g、钙8.5mg、磷27mg、铁11mg、锌9mg及多种氨基酸和维生素等。

　　应用呈现多样化

　　与其他野菜类似，蕨菜的采摘时间也较为集中，通常采收时间仅有1个月的时间，集中加工和解决储存问题是有效利用的关键。蕨菜的加工有着得天独厚的优势，其不仅可以鲜食，也可以制作成腌渍蔬菜，值得注意的是，蕨菜还可以进行风干保存，复水后的口感更佳。能够风干保存是蕨菜的一个优势，能****的对蕨菜进行储存，提高资源利用率，对于扩大应用很有助益。

　　致癌物或许是"莫须有"

　　1970年代，有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和患食道癌的关系。他们发现，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。1990年，英国科学家进行过一项"病例对照"研究，结果也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险，主要根源在于蕨菜中所含的原蕨苷，2016年2月被国际癌症研究机构评定为3类致癌物。

　　致癌物的评定给蕨菜带来了不小的冲击，尤其是消费层面的影响较为明显，"致癌论"到底是耸人听闻还是确有其事呢？

　　国际上对致癌物的分类有严格的标准，根据对人的致癌证据强弱分为五类，我们来看下3类致癌物在哪个区间。1类致癌物：对人类为确定致癌物；2A类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分；2B类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分；3类致癌物：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。也就是说，3类致癌物的致癌证据还远远不足。

　　通过致癌物的分类我们很难有个确切的判断，下面通过几个具体产品就能够直接清楚的看出危害大小。亚硝酸盐是1类致癌物，也是食品工业中可用的食品添加剂，同样是食品中容易自发生成的危害物质，我们常吃的加工肉制品、腌制品、咸鱼等因为含有亚硝酸盐，都会因此被归为1类致癌物，槟榔含有槟榔碱、烧烤还有苯并芘也是1类致癌物，就连流传千年的酒类都是1类致癌物。2A类致癌物在生活中就更为常见，覆盖的人群也非常广泛，比如含淀粉类的油炸食品、红肉等。在归属上，蕨类植物同属于2B类致癌物，但公认的蕨菜中的致癌物原蕨苷却被认定为3类致癌物。

　　另外，从野菜的范围来看，蕨菜也并不见得多么不安全。香椿的嫩芽中含有大量的硝酸盐，有的品种中硝酸盐含量甚至可以达到3000毫克/千克，其在腌制过程中极易被细菌还原成亚硝酸盐，其潜在危害性要远大于蕨菜。蕨菜无论是属于2B还是3类致癌物，它的食用量要远远小于2A类，甚至1类，所以蕨菜致癌更多的是误解。

　　成品开发亟待扩张

　　蕨菜在我国很多地方也被称为"长 寿菜"，可见其具有一定的健康功效，但目前商品化的蕨菜还仅限于未展叶期的叶柄。研究指出，蕨菜中的成分随着植株的生长会逐渐增加，在孢子成熟期达到顶峰，此时其重量是商品蕨的27倍，干重的45倍，是有效成分提取的**时期。由此可见，目前对于蕨菜的研究还较为贫乏，其价值有待进一步发掘。