蛋白类原料在特医领域的应用与注意事项

　　“特医”是特殊医学用途配方食品的简称，是指为了满足进食受限，消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该产品必须在医生或临床营养师指导下，单独使用或与其他食品配合食用。

　　特医产品在我国发展曲折，从2010年到2017年的虽有标准，但审核和审批都没有配套。2019年则是突破的一年，迄今为止已有40家企业已获得注册批文，行业已前进了一大步。在这些获批的产品中，婴幼儿特医产品占绝大多数。受大众关注的针对特殊病理人群的特定全营养因涉及临床试验，且国家标准还处于征求意见稿阶段，还有很长的路要走。但是成人全营养已经有公司获得批文。涉及特医的全营养产品，旨在使用该产品可以支持人体所需营养，无需额外补充其他食品，故其配方设计尤其重要。蛋白质的原料选择在特医产品的设计中占了很大的比重，不仅仅是因为特医产品要求蛋白质的种类为优质蛋白，更重要的是从营养素角度、适合工艺角度蛋白质原料的选择尤其重要。本文就从这两个方面进行阐述。

　　蛋白原料选择－营养素角度

　　蛋白浓度高，本底具有较高的营养素含量和较全的营养素种类是特医食品选择蛋白质，除了其来源外，最重要的选择原则。符合这一条件的蛋白目前产业化且具实用性的并不多，比较常见的为牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白。其中，牛奶蛋白含有更丰富的营养素，且风味良好，性质稳定，为特医产品最常使用的原料。牛奶蛋白在全营养配方中贡献了绝大多数的钙、磷、镁等常量元素，故这些营养素的后续强化量比较少，可以避免矿物质单体因自身溶解性、颗粒大小等物理化学性质原因对产品的影响。较高浓度的乳清蛋白因工艺中进行了脱盐的处理，所以其营养素的分布与牛奶蛋白差异很大。酪蛋白主要有酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钠。牛奶中的蛋白20%为乳清蛋白，80%为酪蛋白，故酪蛋白的营养素，特别是矿物质含量也较为丰富。下表1为牛奶蛋白和浓缩乳清蛋白部分营养素的含量对比，可以看出钙、磷元素含量牛奶蛋白占优，钠，钾等一价元素浓缩乳清蛋白含量高，这可能与原料的制作工艺相关。

　　表1牛奶蛋白、酪蛋白酸钙和浓缩乳清蛋白营养素含量

　　数据来源：供应商规格书

　　蛋白原料选择－工艺角度

　　1）粉状产品的蛋白质原料选择，应具有：较好的溶解性或分散性、较好的流动性。针对这一诉求，这几种原料都有速溶型的型号，但是酪蛋白酸钙无需改性其分散性**，其次为牛奶蛋白和大豆分离蛋白。浓缩乳清蛋白的溶解性不佳，但经过改性会大大提高溶解度。

　　2）液体产品的蛋白原料选择则要求有较高的耐热性，高温下不容易变性或风味差异不明显。酪蛋白酸钙、浓缩牛奶蛋白和大豆分离蛋白的耐热性都不错，一般可以在二次灭菌的工艺条件下使用。乳清蛋白在高温的条件下非常容易变性。目前，也有耐高温的乳清蛋白型号可以选择，但是必须通过多次的验证方可确认。

　　作者简介：AliceL，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方乳粉的研发工作。