持续升温的枫糖浆及其在烘焙制品中的应用

　　糖是现代食品工业文明的重要标志，糖的发展与食品工业的发展如影随形。中国是世界上最早制糖的国家之一，《诗经·大雅》中记载"周原膴膴，堇荼如饴"，这意味着在西周时期我国就已经能够制造饴糖，饴糖也被认为是世界上最早制造出来的糖。食品工业的发展带动了制糖业的进步，仅常用的糖类已经有几十种，糖已经成为食品工业不可或缺的原料之一。

　　糖能够赋予食品甜美畅快的口感，增加食品的可接受度，因此糖的使用愈发频繁。然而，随着健康浪潮的席卷而来，糖的缺点逐渐显露出来，过度食用糖类会诱发肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等常见病，在上世纪中后期甚至出现过"sugarhigh"的担忧，糖被认为是健康时代的"杀手"。世界各国都积极推行减糖策略，以期降低糖类大量食用带来的副效应。但糖带来的优势也是显而易见的，纵使糖有一定的"危害"，但现代人也确确实实离不开糖。

　　健康指数是评价糖的一项关键指标，健康指数高的糖将获得更高的关注度。天然糖类以其较低的升糖指数，健康的风味和全面的营养性被认为是高健康指数糖的典型代表。NewHopeNetwork和天然产品营销研究所（NMI）研究发现，39％的消费者在寻找一种全天然、无热量的甜味剂。枫糖浆是近些年火热的天然糖类之一，其热度甚至大有超过蜂蜜的趋势。食品数据分析商Tastewise发布的报告指出，枫糖浆去年在社交媒体上的热度增长了88%，发展势头强劲。

　　枫糖浆是什么？

　　枫糖浆是加拿大最有名的特产之一，目前全世界百分之七十的枫糖制品集中在魁北克地区，是加拿大重要的经济来源。糖枫的树干中含有大量的淀粉，到了寒冷的冬季就变成糖液，到了3-4月份时，昼夜适宜的温差使枫树液在树干中上下流动，此时便可以从树干上收集得到枫糖浆，由于对气温要求严格，因此收集时间较为集中且短暂，大约有4-6周时间。枫糖浆的产量也较少，平均40公升的枫浆，只能提炼出1公升的枫糖浆，因此枫糖浆显得尤其珍贵。

　　枫糖浆的优势

　　作为一种糖类，枫糖浆最大的优势在于热量较低，比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，具有更低的升糖指数，符合当下减糖的主流趋势。同时其还含有丰富的钙、镁和有机酸等成分，其抗氧化剂有40种之多，是一种新型的健康糖类。

　　枫糖浆的应用

　　枫糖浆的色泽较为突出，因此在应用上具有指向性，一般在烘焙制品中使用较为适宜，也有厂商尝试在特色饮料中引入。枫糖浆在烘焙制品中使用有两个主要目的：1、代糖，提高产品健康指数。枫糖浆作为代糖使用具有显著的优势，不仅降低了热量的输出，而且增加了产品的功能价值。在不考虑成本的情况下，五分之三的枫糖浆即可取代蔗糖。2、增加产品风味、色泽，枫糖浆在这方面的作用与蜂蜜类似，能使烘焙制品表面的颜色更加好看，增加产品的卖相。同时，添加枫糖浆产品的风味也更加柔和，产品感官质量提升明显。

　　枫糖浆在定位和应用上与蜂蜜类似，但因为属于外来物质，其食用还有限制，目前按照2760管理，在食品分类中归入11.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]。但无论如何，枫糖浆不可能达到蜂蜜的应用程度，产量、价格是先天的弊端，但作为烘焙产品的差异化元素，十分值得推广应用。当然，枫糖浆制品和仿制品也是不错的选择。