资讯 > 食品原材料 > 谷氨酰胺转氨酶性能剖析 了解谷氨酰胺转氨酶的作用
谷氨酰胺转氨酶是一种非常复杂的物质，但其中这种物质在人体，高级动物以及植物和微生物当中都会存在。谷氨酰胺转氨酶的功能通过了适当的加工工艺开发之后，还是可以呈现出令人惊喜的效果。今天，本文就带大家来了解一下这种物质的具体性质。
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶），是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质，如发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
谷氨酰胺转氨酶可以改善食品质构，可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。此外，谷氨酰胺转氨酶还可以提高蛋白质的营养价值。
正是因为谷氨酰胺转氨酶的功能丰富，所以可以在各种的化学反应当中产生比较显著的作用。而谷氨酰胺转氨酶本身在反应当中也会展现出特定的性能特点，比如它的粘合力非常的高，还有ph稳定性特别的好，在热稳定性上面，谷氨酰胺转氨酶也能表现出较好的整体性能。总体来说，在使用谷氨酰胺转氨酶的过程中，会更安全可靠。
在中华饮食文化的长河中，豆制品始终占据着不可或缺的地位。从千年传承的豆腐脑到现代创新的植物基肉替代品，大豆经过不同加工工艺，衍生出丰富多样的形态，不仅承载着中国人的味觉记忆，更以“植物蛋白之王”的身份成为当代健康饮食的核心选择。
海产类食品是指生长于海洋中的可食用动植物资源，涵盖鱼类、虾蟹、贝类、藻类等多个品类。作为“海洋给予人类的天然食材宝库”，海产类食品不仅以鲜美的口感拓宽饮食边界，更凭借其独特的营养结构在现代健康饮食中占据不可替代的地位。
在人类饮食文明的长河中，鱼类食品始终占据着关键地位。从远古人类的渔猎采集，到现代餐桌的多样料理，鱼类不仅以鲜美的口感满足味蕾，更以“营养宝库”的身份成为全球健康饮食的重要支柱。无论是沿海地区的日常主食，还是内陆家庭的进补选择，鱼类食品的普及性与价值认可度，都远超其他食材。
香料在人类饮食文化中占据重要地位，从东方的花椒、八角到西方的肉桂、迷迭香，天然香料不仅赋予食物独特风味，更承载着地域饮食的记忆。而香料之所以能展现独特香气与功能，关键在于其提取成分的存在。
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