蔗糖酯在食品中的应用及发展现状

　　蔗糖酯，又称蔗糖脂肪酸酯，是由蔗糖和脂肪酸在适当条件下发生酯化反应而生成，蔗糖是一种极性亲水性化合物，而脂肪是非极性亲油化合物，两者的酯化产物因此具有水油双亲的特殊性质，可用于食品组分的乳化、稳定、分散等。因蔗糖含有8个-OH基，所以可以生成从单酯到八酯不同酯化程度的产物，而酯化程度直接决定了乳化性能。HLB值是反应乳化性质的衡量指标，当亲水基为0时，其HLB值为0，当亲水基为时，HLB值为20，也就是说蔗糖酯中单酯含量越高，亲水性越强，双酯、三酯含量越高，疏水性就越强，通过控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度可以生成HLB值为1-16的不同产品，可广泛应用于各种食品体系。

　　蔗糖酯的优势

　　1、乳化性质多样，可适用于不同场景；

　　2、功能多样，蔗糖酯应用最多的是乳化特性，其还有湿润、增容、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等作用，在不同体系中的作用不同；

　　3、安全环保，蔗糖酯在体内可被消化为蔗糖和脂肪酸，易于人体吸收，无毒副作用，联合国粮农组织和世界卫生组织将蔗糖酯列为安全的食品添加剂，并且其生物降解性很好，在好氧和厌氧的条件下都能生物降解，对环境无害，是一种安全环保的食品添加剂。

　　4、稳定性好，蔗糖酯在120℃以下比较稳定，稍微加热即可溶解。而单甘油酯则需要保持在75℃以上且充分均质的情况下才能发挥稳定的乳化特性。

　　5、协同增效作用明显，蔗糖酯与其他乳化剂的相容性很好，并且能够显著提高乳化效果，有利于乳化剂的减量使用。

　　蔗糖酯的应用

　　理论上来说，蔗糖酯适用于任何水油体系，但从实际应用来讲，其主要在以下几方面具有显著的应用优势。

　　1、糖果、巧克力

　　蔗糖酯能够在较低温度下促进物料的充分融合，提高体系稳定性，能够防止油脂的析出，使糖果类的不起霜、不粘包装，提高适口性。

　　2、面包等烘焙制品

　　蔗糖酯对面包等烘焙制品的改善主要体现在两点：增加体积和延缓回生。蔗糖酯的加入能提高面团的均一性，从而提高面团的吸水性，加上其良好的起泡性，能够增加面包体积，并使烘烤后的面包保持柔软度。淀粉回生是造成烘焙制品品质下降的重要因素，淀粉回生主要发生在两个阶段：直链淀粉重结晶与支链淀粉重排，其中直链淀粉重结晶是回生的主要原因，蔗糖酯的使用能够显著降低直链淀粉重结晶的出现。

　　3、冰淇淋

　　冰淇淋的制作依赖于物料的起泡性和稳定性，蔗糖酯的加入可显著提高冰淇淋的粘度及膨胀度，同时减少冷冻期间的搅拌次数，整体分布更均匀。

　　单、双甘油酯是食品中使用最多的乳化剂，其用量占到总量的一半以上，蔗糖酯近年来的发展也颇为迅速。实际上，从蔗糖酯投入实际应用以来一直被寄予厚望，但在国内的发展并不理想，技术限制是一个重要原因。随着国内蔗糖酯生产企业的崛起，目前在产品质量和收率方面已经有了很大提高，成本也得到大幅降低，打破了日本企业在蔗糖酯方面的垄断优势，蔗糖酯的需求量与日俱增。此外，高酯化的蔗糖酯在人体代谢中表现出一定的生理活性，尤其是在降低胆固醇方面作用显著，将来有望在功能食品领域有所建树。