资讯 > 编辑推荐 > 蔗糖酯在食品中的应用及发展现状
蔗糖酯,又称蔗糖脂肪酸酯,是由蔗糖和脂肪酸在适当条件下发生酯化反应而生成,蔗糖是一种极性亲水性化合物,而脂肪是非极性亲油化合物,两者的酯化产物因此具有水油双亲的特殊性质,可用于食品组分的乳化、稳定、分散等。因蔗糖含有8个-OH基,所以可以生成从单酯到八酯不同酯化程度的产物,而酯化程度直接决定了乳化性能。HLB值是反应乳化性质的衡量指标,当亲水基为0时,其HLB值为0,当亲水基为时,HLB值为20,也就是说蔗糖酯中单酯含量越高,亲水性越强,双酯、三酯含量越高,疏水性就越强,通过控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度可以生成HLB值为1-16的不同产品,可广泛应用于各种食品体系。
蔗糖酯的优势
1、乳化性质多样,可适用于不同场景;
2、功能多样,蔗糖酯应用最多的是乳化特性,其还有湿润、增容、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等作用,在不同体系中的作用不同;
3、安全环保,蔗糖酯在体内可被消化为蔗糖和脂肪酸,易于人体吸收,无毒副作用,联合国粮农组织和世界卫生组织将蔗糖酯列为安全的食品添加剂,并且其生物降解性很好,在好氧和厌氧的条件下都能生物降解,对环境无害,是一种安全环保的食品添加剂。
4、稳定性好,蔗糖酯在120℃以下比较稳定,稍微加热即可溶解。而单甘油酯则需要保持在75℃以上且充分均质的情况下才能发挥稳定的乳化特性。
5、协同增效作用明显,蔗糖酯与其他乳化剂的相容性很好,并且能够显著提高乳化效果,有利于乳化剂的减量使用。
蔗糖酯的应用
理论上来说,蔗糖酯适用于任何水油体系,但从实际应用来讲,其主要在以下几方面具有显著的应用优势。
1、糖果、巧克力
蔗糖酯能够在较低温度下促进物料的充分融合,提高体系稳定性,能够防止油脂的析出,使糖果类的不起霜、不粘包装,提高适口性。
2、面包等烘焙制品
蔗糖酯对面包等烘焙制品的改善主要体现在两点:增加体积和延缓回生。蔗糖酯的加入能提高面团的均一性,从而提高面团的吸水性,加上其良好的起泡性,能够增加面包体积,并使烘烤后的面包保持柔软度。淀粉回生是造成烘焙制品品质下降的重要因素,淀粉回生主要发生在两个阶段:直链淀粉重结晶与支链淀粉重排,其中直链淀粉重结晶是回生的主要原因,蔗糖酯的使用能够显著降低直链淀粉重结晶的出现。
3、冰淇淋
冰淇淋的制作依赖于物料的起泡性和稳定性,蔗糖酯的加入可显著提高冰淇淋的粘度及膨胀度,同时减少冷冻期间的搅拌次数,整体分布更均匀。
单、双甘油酯是食品中使用最多的乳化剂,其用量占到总量的一半以上,蔗糖酯近年来的发展也颇为迅速。实际上,从蔗糖酯投入实际应用以来一直被寄予厚望,但在国内的发展并不理想,技术限制是一个重要原因。随着国内蔗糖酯生产企业的崛起,目前在产品质量和收率方面已经有了很大提高,成本也得到大幅降低,打破了日本企业在蔗糖酯方面的垄断优势,蔗糖酯的需求量与日俱增。此外,高酯化的蔗糖酯在人体代谢中表现出一定的生理活性,尤其是在降低胆固醇方面作用显著,将来有望在功能食品领域有所建树。
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