柿子保鲜、脱涩、加工简述

　　却道天凉好个秋，转眼间就到了美味的柿子上市的季节。柿子隶属柿科 ( Ebenaceae)柿属 (Diospyros L.f. )多年生落叶果树，原产我国，是我国五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子）之一。柿子分为甜柿和涩柿两大类，按色泽又可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿，而以果实形状不同，则可分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿和牛心柿等。在我国较为著名的有陕西径阳、三原一带盛产的鸡心黄柿，陕西富平的尖柿，浙江杭州古荡一带的方柿，华北地区大磨盘柿，河北、山东一带出产的莲花柿以及荷泽的镜面柿。

　　柿子果实营养丰富，被誉为“果中圣品”。在成熟新鲜果实中，每100g 果肉中含有0.16 mg维生素A、16 mg 维生素C、9 mg钙、20 mg 磷以及0.2 mg 铁，其中维生素 A以胡萝卜素为主。柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，可以纠正便秘，调节肠道菌群组成，具有良好的润肠通便作用。国内外研究证实，柿果维生素C含量是苹果的10多倍，食用柿果比食用苹果对心脏更为有益。另外，柿果多酚类物质是优良的抗氧化剂，可有效防止动脉粥样硬化、预防心脑血管等疾病。另有研究表明柿果的特征成分柿单宁具有抗氧化、降血脂、预防动脉粥样硬化、解蛇毒等多种重要的保健功能。

　　柿子保鲜

　　柿子属于呼吸跃变型水果，采后呼吸强度不断增高，在20～24℃下的柿子呼吸跃变发生在采后第11天，随后迅速下降，呼吸高峰出现时果实变软。柿子对乙烯十分敏感，并且极低浓度的外源乙烯就可以诱发呼吸高峰，所以适时采收和控制柿子呼吸跃变的产生对柿子保鲜非常重要，柿果保鲜主要控制措施有低温保鲜，低温气调保鲜以及化学药剂处理保鲜等方法。

　　低温保鲜一般将柿果在 ( 0 ± 1) ℃ 冷藏保存。柿果冷藏前先进行预冷处理，使果温由常温降至5℃，再逐渐降至0℃。低温气调贮藏也是柿果保鲜的重要手段，气调贮藏分为可控气体条件贮藏(CA)和自发气调贮藏(MAP) 两种。对于CA 贮藏，不同品种柿果对O2和 CO2 的具体浓度要求有差异，但一般认为O2浓度为3%～5%，CO2 浓度为6%～8%，可使柿果保硬、保脆、防褐变达3～4个月。采用 MAP 贮藏时，一般采用厚度为0.06～0.08 mm的PVC 或PE袋，贮藏前向袋内以50～100 g /kg果实的比例装入消石灰，并定期测定其内环境气体浓度，配合0℃ 冷藏，柿子保藏期限可达125d。目前国内外柿果保鲜中最常使用的化学保鲜剂则包括生理活性调节剂、乙烯吸收及抑制剂、脱氧剂以及其他相关保鲜剂。如生理活性调节剂GA(赤霉素) 及BA( 6－苄基腺嘌呤) 采后处理柿果，可延缓后熟软化、抑制ABA( 脱落酸) 的积累，采用乙烯吸收剂(硅藻土、海泡石、氧化铝、硅胶、KMnO4) 结合GA3浸果，可大大降低PE袋中柿果的完熟率及腐烂率，采用乙烯吸收剂结合自发式气调贮藏，可在25℃下延缓柿果软化。此外，采用CaCl2渗透处理不仅可降低柿果乙烯释放和呼吸强度，抑制果实软化，还可保持果实硬度，减少烂果率。

　　柿子脱涩

　　涩柿采收后一般要经过脱涩处理才能鲜食。目前所采用的商品化的脱涩方法主要有温水脱涩、CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯利脱涩四种方法。

　　温水脱涩是将柿果浸于40～50℃温水中，经15～24小时即可脱涩成脆柿。为使脱涩完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的叶片、稻草等。此法的缺点在于水温不易控制，脱涩后果实风味较淡、不耐贮放且有裂果现象，所以使用不多。

　　利用酒精脱涩所得的柿果品质，香味浓郁，为目前最主要的脱涩方法之一，但花费时间较长，而且易因操作不当（温度或酒精浓度），使柿果表皮出现黑褐色水浸状，影响外观。

　　高浓度二氧化碳处理柿果也是柿果常见的脱涩方法，一般采用50%～90%的 CO2处理柿果，2～3d即可脱涩。CO2 脱涩不但能脱涩还能保脆，脱涩后果实脆而不软。但此法的主要缺点是CO2浓度不好控制，若CO2 浓度过高，柿果果肉容易发生褐变。

　　乙烯利脱涩处理跟酒精脱涩方法相近，目前采用的方法也是喷洒和浸泡。采用乙烯利溶液喷洒或浸泡柿果脱涩所需时间与柿子品种、乙烯利浓度、处理时间和外界温度均有关系。此种脱涩方法较简单，脱涩后风味较好，适合大规模生产，但脱涩后的果实稍软，不便于运输。

　　柿子加工

　　目前我国柿子加工利用比例不足10% ，产品品种单一、技术含量低。其中主要是以柿饼加工为主，青州柿饼、富平柿饼和恭城月柿是我国柿饼的三大品牌。传统的柿饼加工多采用自然干制法。自然干制法柿饼基本靠露天晒和风吹，所需时间长达数月，长时间暴露于空气中易受微生物的污染。近年来，人们对人工干制工艺进行了较多的研究。人工干制法主要是将柿子自然晾晒工艺改为人工烘制，通过控制温度进行烘烤，能明显缩短所需时间，同时操作环境较为干净，具有时间短、健康卫生等优点。

　　柿子果酒的酿造方式包括传统的蒸馏法和泡制法以及发酵法。发酵柿子果酒具有良好的营养和保健功能，具有一定的市场优势和发展潜力，液态发酵法和固态发酵法是目前研究的最多的两种发酵方法。与柿子果酒类似，目前柿果醋的加工主要以柿浆为原料，采用酿酒酵母和醋酸菌分别进行发酵。除民间作坊式的传统发酵工艺外，柿子醋的发酵主要采用液态发酵工艺和固态发酵工艺。另外，柿子加工的产品还包括柿粉、柿单宁粉、柿子果酱、天然柿子果脯、超高压脱涩柿子果酱软罐头及柿子果糕等产品。

　　总之，笔者认为，对于柿子的深加工，应通过革新传统工艺，如加快柿饼的工业化进程，提高柿饼的品质。另外，可将柿果全粉直接作为食品配料，添加到乳制品、饼干、面包等食品中。还可开发柿子功能食品，开发低糖柿子果酱及发酵型浑浊柿全果汁等等。

　　参考文献

　　[1]杨静. 柿子综合加工技术研究[D]. 西北农林科技大学, 2012.

　　[2]刘滔, 朱维, 李春美. 我国柿子加工产业的现状与对策[J]. 食品工业科技, 2016(24):363-369.

　　[3] 柿子文化和各种技术集成（种植、采收、脱涩、保鲜）

　　https://mp.weixin.qq.com/s/iW2J4NdH09iE2trQHcp41g

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。