花椒的应用与开发价值

　　花椒一词最早出现于记录西周初期至春秋中叶的诗歌总集《诗经》中，这是有文字记载的最早记录。后来有些朝代的宫廷借助花椒的香气，用花椒渗入涂料来糊墙壁，这种房子称为"椒房。古籍医书《神农本草经》、《本草纲目》等对花椒的药用价值也有记载，可见花椒在我国的应用已有几千年的历史。

　　花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木，在我国有广泛栽种，我国约有20多个品种，13个变种。花椒是传统的药食两用物品，中药花椒为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，秋季采收成熟果实，晒干，除去种子和杂质而得。《本草纲目》记载："花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。"现代研究证明花椒提取物有麻醉、止痛、抗菌、抗肿瘤、驱虫等药理作用。《神农本草经》记载：主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。

　　现代医学证明花椒的作用更为广泛：

　　1、抗肿瘤作用，花椒挥发油对嗜铬细胞瘤细胞在体外有杀伤作用，花椒宁碱具有抗癌作用。对人白血病有极强的作用，并对病毒引起的几种癌症有效，同时，对K562细胞系有一定活性，能够抑制80%以上的细胞生长而不增加死亡率。

　　2、麻醉作用，花椒挥发油和水溶物可逆地阻断神经干的冲动传导和降低神经干的兴奋性，民间有把花椒放在疼痛的牙上治疗牙疼的做法，口腔临床上有人在拔牙时用于局部麻醉。

　　3、抗菌作用，花椒对炭疽、白喉、肺炎双球菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌等10余种革兰阳性菌及大肠、变形、绿脓、伤寒及副伤寒、霍乱弧菌等肠内致病菌均有显著的抑制作用，可用于消炎止痛。

　　4、驱虫作用，花椒精油用于食品防蝇、粮食防虫、菜橱防蚁最为常见，有研究指出花椒精油对两种人体蠕形螨也具有良好的抑杀作用。

　　5、抗氧化作用，花椒籽油具有调节血脂、改善血流变、防止脂质过氧化的作用，日本学者发现花椒等物质有扩张血管、降低血压的作用，对心脑血管疾病有一定改善作用。此外，花椒还可以用来提神醒脑、制作化工原料等。

　　花椒的特殊功能源于花椒中挥发油的存在，挥发油也是花椒香气的主要成分，花椒挥发油中大部分是萜类，以芳樟醇和柠檬烯为主，还有植物甾醇、川椒素等。其中芳香物质主要为香茅酯、香叶醇、乙醇香叶酯、花椒烯等，这些香味物质赋予了花椒特殊的香气和麻味，使其在食品工业中广泛应用。

　　花椒作为调味料使用的主要是果皮，常用于家庭烹饪、餐饮业、食品工业等领域。食品中使用花椒除了使产品的感官指数提高外，还能间接提升产品的品质，增加风味物质的产出。实验分析指出，花椒的添加量直接影响有菌系参与的食品质量，花椒能有效抑制菌落总数的增加，但有利于乳酸菌的定向繁殖，原因可能在于花椒抑制其他菌种的生长强于抑制乳酸菌。酯类物质嗅觉阈值较低，有利于突出产品风味，花椒能促进醇类与酸类发生酯化反应，产生更多的如十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、癸酸乙酯等酯类挥发性风味物质，因此，花椒在特定食品体系中可以发挥正向加成作用。

　　麻味是花椒的另外一大特色，目前国内外尚未建立花椒麻味评价体系，对于麻味的呈味和人体响应机理较为模糊。不同麻味物质对人体产生的具体感觉不同，例如羟基-α-山椒素主要产生刺痛的感觉，δ-、γ-和α-山椒素产生燃烧的感觉，而β-山椒素则主要产生麻木的感觉等，花椒中的麻味物质以山椒素为主要代表。麻味物质容易发生化学变化，分离纯化较复杂，提取率低，麻味物质还未实现化学合成的工业化生产，目前主要以萃取、浸提的混合物为主。《食品科学》曾发表研究指出，花椒麻素能够提高大鼠相对骨骼肌的质量，降低腹脂率，降低大鼠血尿氮水平，升高大鼠血清和骨骼肌总蛋白质水平，科学价值凸显。麻味物质的研究只是花椒提取物的"冰山一角"，从价值分析，花椒物质的开发利用尚有很长的路要走。