木糖醇在饮料、乳品、糖果中的应用！

       01.木糖醇概述

       木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。

       02.木糖醇的主要功能

       (一)糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂

       木糖醇作为一种功能性甜味剂，能够参与人体内糖类代谢。进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，适合做糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外，因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根据临床试验证明，有轻微降低血糖值的效果，所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂?营养补充剂和辅助治疗剂。

       (二)木糖醇能促进肝糖的合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。

       医学试验表明，木糖醇在恢复肝功能等方面有一定的作用，因为木糖醇可以促进肝糖元合成，减慢血浆中脂肪酸的产生，使血中乳酸?丙酮酸?葡萄糖下降，胰岛素上升，对肝炎和肝硬化病人有很好的疗效，对脂肪肝?高脂血症也有益处，木糖醇是辅助护肝调脂的保健营养品。

       (三)木糖醇对预防儿童龋齿具有显著的效果。

       链球菌是造成蛀牙的主要原因，它生长在我们牙齿的牙垢中，发酵食物中的糖类，产生乳酸，腐蚀牙齿，形成牙洞。木糖醇是独特的多羟基化合物，链球菌不能够消化木糖醇。因而木糖醇不会被口腔内细菌发酵利用，可以抑制链球菌与产气链球菌生长，从而起到预防龋齿的作用，另外木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌，补充唾液中的磷和钙，促进牙齿的自然修复。

       (四)润肺?预防呼吸道感染的作用

       医药研究人员认为:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆盖着薄簿的一层黏液，它们是人体抵御空气中微生物与病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的这层黏液的盐度增加，来自空气的有害微生物就会“趁虚而入”，引起肺部感染，但只要让他们吃一些含有木糖醇的食物或饮料，其呼吸道黏液的盐度很快就恢复至正常水平。这表明，木糖醇虽非抗菌物质，但它能预防呼吸道感染的作用。

       (五)其他功能

       新的生理功能根据国外报导，发现木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高肠内钙的吸收；木糖醇能抑制和减少内耳的感染；木糖醇的双岐杆菌增殖作用；木糖醇护肤作用；木糖醇对胰岛素的稳定作用等。

       03.木糖醇的特点

       在1970年之前，木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。从20世纪70年代开始，逐渐用于防治龋齿，个木糖醇口香糖于1975年诞生在芬兰。现在，木糖醇越来越多地被应用到无糖食品中。

       1、木糖醇具有清凉感。

       2、木糖醇具有吸湿性。

       3、木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应。

       4、木糖醇不易发酵，微生物的不良培养基。

       木糖醇作为一种功能性的甜味剂，能参与人体代谢，安全性高。近年来广泛被运用在食品领域，越来越多的食品研发人员将木糖醇用到饮料、乳品、糖果的生产中。

       在饮料中的应用

       普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料?果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味?质体和清凉感受。

       在乳品中的应用

       木糖醇作为一种新型的，可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，由于具有奶的营养价值，可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能，越来越成为中老年人及儿童喜爱的乳制品。而且由于有减肥作用，所以特别受女子青睐。若添加果酱?果块?天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可满足不同嗜好消费者对营养和保健功能性酸好的需求。

       在糖果中的应用

       以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，后者能阻止结晶的出现，而使产品成为一种非结晶透明的固体。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间?设备?时间和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味纯正?清爽冰凉?无不良后味。由于特殊的分子结构。不会发生美拉德反应。熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬糖时的高温，不易发生分解，而强力甜味剂的热稳定性差，高温下易分解导致甜昧丧失。单独使用木糖醇还不能制出可塑性产品，但如果与山梨醇混合使用则可以制作。