2019食品饮料应用中最值得期待的植物蛋白，会是谁？

　　近年来，我们共同见证了植物性代乳市场的蓬勃发展。根据NutritionBusinessJournal公开数据显示，2018年全球植物基代乳市场规模达到20亿美元，同比增长7.3％。尼尔森市场统计数据表明，截至2018年6月，植物基非乳制品（包括代乳冰淇淋、酸奶、奶油、植物饮品等）总体销售总额达6.97亿美元，其中非乳制品奶油增速最快，增长率为131%。植物蛋白因低致敏性和营养丰富的优势，受到了广大消费者喜爱和追捧。

　　随着对蛋白质需求的不断增长，我们不禁要问自己，目前我们使用的蛋白质是的蛋白质吗？哪些植物蛋白原料会在市场上具有潜力，并持续走俏呢？

　　Givaudan：潜力的植物蛋白

　　日前，瑞士香精香料公司Givaudan公布了六种前景广阔的植物性蛋白，它们或可改变食品饮料行业的格局，尤其是营养饮料领域。这六种植物蛋白成分包括燕麦、绿豆、鹰嘴豆、扁豆、亚麻籽和葵花籽。据悉，该结论是Givaudan与加州大学克利分校合作进行的一项研究得出的结果。

　　根据Givaudan官方网站报道，到2021年，全球植物蛋白市场的年复合增长率预计将达到8%，估值137亿美元。于此同时，全球57%的消费者正在积极寻找优质的蛋白质来源，2018年，植物蛋白产品的销量增长了92%。

　　Givaudan的全球品类总监FlavioGarofalo表示，该项前瞻性的研究将帮助终端产品生产商驾驭不断变化的替代蛋白质领域。自2017年以来，该公司一直与加州大学伯克利分校一起合作探索蛋白质领域。作为合作的一部分，公司为大学生设置了一项挑战，即寻找新兴的营养饮料替代蛋白质，以找出提供蛋白质的新机遇，这包括从最初的44种不同的蛋白质饮料产品和42种独特的植物蛋白着手。

　　据悉，每种候选蛋白质都经过了一系列筛选，包括商业化可行性、蛋白质含量、可持续性、过敏原性、风味及色泽。根据关键标准，学生们利用淘汰机制，确立了他们认为有可能改变行业的6种蛋白质。

　　学生们与Givaudan密切合作，使用一系列关键的过滤器来分析广谱性蛋白质，并根据以上提到的筛选指标对蛋白质进行评分，再根据各自具有的额外健康益处进行排名。这些筛选指标对于潜力蛋白质在新产品开发方面具有独特的吸引力。

　　加州大学伯克利分校的完整报告提供了关于这六种潜力蛋白质的详细信息，并且分析了这些蛋白质在供应、营养价值、蛋白利用率、提取工艺、成本、环境的影响，以及功能特性、风味、色泽、法规批准等一系列标准下的表现。相较于提高和保护动物蛋白来源所需要的物理空间、污染情况以及能源需求，这项分析还特别着眼于强调潜力蛋白质对土地和水的影响较小。

　　尽管报告中的每一种植物蛋白在能源消耗、地形、灌溉/水资源可用性、肥料和杂草防治实践方面存在差异，但一个共同的主题是它们在世界许多地区的种植潜力，可提供可持续的货源和多样化的供应链。这有利于当地经济，并有助于缓解自然灾害和作物歉收等外部因素造成的供应中断。这些因素对于未来在全球范围内实现高质量的蛋白质摄入和营养非常重要。

　　口味是影响植物蛋白选择的关键

　　另外，Mintel调查表明，口味的好坏仍然是消费者选择植物蛋白种类的重要因素，这也是原料商和产品生产商需要在口味改进和创新方面为之努力的方向。

　　就在上周，Givaudan宣布了一系列关于植物蛋白不佳风味的全面掩蔽方案，包括大豆、蚕豆、豌豆、大米、燕麦、藻类以及乳清蛋白。在过去的18个月里，Givaudan的专家小组结合智能异味掩蔽工具，进行了超过2000多次评估，对新的解决方案进行了测试。结果显示，这些解决方案功能强大，使供应商能够避免使用一种原料来掩盖另一种原料的繁琐操作，从而增强了定位清洁标签的信心。

　　植物蛋白创新应用不断增长

　　除此之外，素食市场之所以能够快速发展，主要归因于全球越来越多的消费者推动着可持续和健康产品的需求。据报道，在美国，植物性乳市场持续增长，目前占美国乳品市场份额的15%，预计在未来几年将以两位数的速度快速增长。基于植物蛋白优质的营养特性和低过敏原性，以及应用的广泛性（饮料、零食、营养棒等各种品类），越来越多的生产商将其列为发展战略的重要一环。

　　今年5月，美国食品科技初创企业JUST(原名HamptonCreek)在北美和欧洲市场推出素食绿豆鸡蛋后，紧接着在中国也推出了绿豆素食鸡蛋，并通过电商、零售和餐饮服务平台在内的多种渠道面向消费者。这种以绿豆蛋白为基础的产品经过创新后，可以像普通鸡蛋一样炒制和品尝，同时产生更低的环境影响。

　　同样在5月，植物蛋白原料供应商ParabelUSA宣布，该公司正在申请的小扁豆新型植物乳取得成功，为其在全球范围内迅速增长的专利组合增添了新的成员。经了解，此小扁豆乳的颜色与普通牛奶外观别无二致，并且在不含过敏原的情况下，集聚了高品质的蛋白质和矿物质。此外，该公司称，小扁豆乳还具有很好的起泡性。

　　未来，健康和更可持续的植物性替代品将会代替越来越多的常规食品，当然，要打动消费者，就要充分了解食品和饮料产品中各成分的相互作用，这样才能在质地、口感、营养、功能性以及成本之间取得平衡。