营养强化剂的使用方法及要求

　　食品营养强化是世界卫生组织推荐的改善人群微量营养素缺乏的措施之一，现已形成完善的添加剂体系-食品营养强化剂。其目的是根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质，其特点是能够让人们在无意识的情况下补充缺乏的营养元素。随着人们对营养均衡需求的不断提高，食品营养强化已经成为健康食品发展的主流趋势，在此情形下，食品中添加营养强化剂的情况也越来越多，这就要求我们对营养强化剂的使用规范有一定了解，避免企业因违规或潜在的技术问题造成损失。

　　食品营养强化剂属于食品添加剂，因此在使用时首先要确定目标营养素的使用范围和用量，《GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》是营养强化剂使用时必须要符合的规范。GB14880对所有可以使用的营养素及范围进行了详细说明，因为现行版本实施日期的关系，在换版期会进行一系列的变更，这就需要我们查询相关的新品种、扩大使用范围等即时公告。

　　在合规性审查过程中，有一项往往会造成困惑，有些物质不仅属于营养强化剂，而且还属于GB2760中规定的添加剂，比如核黄素、维生素C、维生素E、柠檬酸钾、β-胡萝卜素、碳酸钙等，还有些营养强化剂属于新食品原料，比如二十二碳六烯酸、低聚半乳糖、多聚果糖、花生四烯酸等，这些物质在使用时我们要以目的为取向，使用的目的是什么，我们就要按照目的所属的规范进行使用，标签也要按照相关范围遵循GB7718进行标注。

　　食品营养强化剂的种类很多，按照营养素类别可以大体分为维生素、类胡萝卜素、矿物质、氨基酸、肽、蛋白质、不饱和脂肪酸以及糖类，其来源化合物主要是通过提取、合成、发酵等工艺获得，其在理化性质方面有个共同点，一般具有很好的溶解性，在使用方面比较多样化，其强化的产品可以是固体，也可以是液体。

　　营养强化剂使用过程中有许多关键点，其工艺优劣直接关乎产品成败。GB14880中规定的营养素往往有多种来源，不同来源物质的理化性质等也有差异，因此营养素的选择首先要选择理化性质与产品相吻合的产品，跟环境能很好的相容，与载体有很好的亲和性，最简单的例子就是水溶性和脂溶性、酸碱性的差异。生产实例：维生素和氨基酸等对光、热、氧等环境比较敏感，加工过程中容易被破坏，因此不宜添加到具有高温高压工艺的产品中。铁、钙等元素容易与植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，因此不宜添加到果汁中，如有必要，则需要选择螯合钙等相对稳定的物质，或者选择在成品中添加。其次，选择口感、风味、颜色与产品相统一的原料，如此可以减少其他食品添加剂的使用，符合清洁化标签趋势。第三，在成本、稳定性、生物利用率方面进行综合考量，根据产品定位做出选择。

　　在强化工艺方面，主要考虑添加的时机和方式，强化剂添加时机可以在原料中添加，也可以在加工过程添加，也可以在成品中加入，其中在成品前或者成品后加入能够显著降低营养素的损失，当然在很多产品中我们必须在生产过程中或更早时加入，这就需要我们选择更稳定的来源化合物。强化剂的添加方式一般采用溶液添加，比如强化米，通过溶液渗透的方式将营养素载入大米，而干式添加的多是应用于成品混合型。当然，不同产品的强化方式也可以多样化，需要根据生产实际进行调整。