肉糜制品质构条件剖析

　　肉糜制品是将肉类经过绞碎、斩拌，添加辅料及调味料后，经过熟化而形成的肉制品，肉糜制品口味丰富、质地多样，是消费者喜爱的肉制品之一。肉肠类是肉糜制品的典型代表，其价格低廉、取材广泛、工艺简单，因此对其口感的改善对于提高产品竞争力具有重要意义。

　　硬度、弹性、咀嚼性等是评价肉制品质地的主要参数指标，对于肉糜制品而言，凝胶体系的状态是决定质地的主要因素，强劲的凝胶体系能提供稳定的网络结构，从而起到增加弹性、保水的作用。很多研究指出，食盐、食用胶、变性淀粉、磷酸盐等方式都可以显着提高产品的质地，而且不同处理方式之间相互关联，彼此发挥牵制、协同作用，下面我们剖析一下各个要素的作用机理及相互作用关系。

　　食盐

　　蛋白是形成稳定凝胶体系的基础物质，肉制品中常添加的大豆分离蛋白就是为了增加产品的口感而使用。肌原纤维蛋白是肌肉的主要蛋白质，在肌肉总含量中占比超过50%，而肌原纤维蛋白又是一种盐溶蛋白，通过添加食盐就可以促使蛋白质析出，形成凝胶体系，改善质地。有研究也指出，低浓度的NaCl会增加肉糜的出水出油率，脂肪微粒表面蛋白含量降低，使产品质构变差。

　　食盐是肉制品中不可或缺的调味品，因此食盐的添加对于凝胶体系的建立发挥基础性作用，食盐的添加势必会起到改善质构的作用。然而，现代健康生活方式强调低盐饮食，因此肉制品减盐已是大势所趋，并且食盐对质地的改善作用，在瘦肉含量少的肉制品中表现力非常弱，这就需要我们添加其他物质改善质构。

　　变性淀粉

　　肉糜制品价格相对低廉，肉的含量也相对较低，变性淀粉成为肉制品中常用的改良剂，变性淀粉是在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉颗粒性状，从而改变淀粉的特性。肉糜制品中使用的变性淀粉以增稠、保水为主，糊化后可以显着提高产品的脆度，低端肉糜肠中常以变性淀粉为主，其优点是成本低，改善效果显着，缺点是韧性不足，产品无嚼劲。

　　食用胶

　　食用胶是肉制品中常用的添加剂，其本身是一种亲水胶体，能与水分子发生水化作用，其长链分子相互交联形成能将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，获得坚固严密的结构以抵制外界压力，最终阻止体系的流动形成凝胶，能有效改善产品的硬度、脆性、韧性等。食用胶种类较多，其来源不同功能不同，肉制品中常使用的有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等，在肉制品中食用胶具有广泛的适用性。

　　磷酸盐

　　磷酸盐是肉制品中不可或缺的保水剂，主要有三聚磷酸钠、焦磷酸钠以及六偏磷酸钠等，磷酸盐对于保水性的提高主要基于两个方面，一是改变pH，提高肌肉物理保水性，二是通过与球蛋白中结合的钙、镁离子螯合，破坏肌肉蛋白的网状结构，迫使包在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，从而提高其保水性。磷酸盐理化性质的差异使保水性不同，因此在磷酸盐使用上，常采用复合磷酸盐的方式，以充分适应肉制品环境。

　　对于肉糜制品质构的改善，不能靠单一因素进行调整，需要综合考量多种因素的协同作用，比如氯化钠与食用胶，在低氯化钠浓度下，低浓度的食用胶即可起到明显改善效果，而在高浓度氯化钠环境下，低浓度的食用胶对质地改善并不明显。再比如食用胶与变性淀粉，二者的复配效果大于单一使用的效果，并且变性淀粉和食用胶可以相互弥补使用限量不足的问题。另外，环境因素也是影响产品质构的因素之一，超声波、高压处理等也能够对产品质构产生影响。